Товароведная характеристика и требования к качеству сметаны

Содержание 

Введение

1. Классификация  и ассортимент сметаны.

2. Способы производства  и сущность технологии производства  различных видов сметаны.

3. Требования  к качеству сметаны.

4. Экспертиза  качества и хранение сметаны.

5. Органолептические  свойства сметаны и их изменение при хранении.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Сметана - один из древнейших продуктов питания человечества - результат сквашивания молока, приобретающего специфический сгущенный вид и кисловато-маслянистый привкус. Биологическая ценность продукта обусловливается наличием в нем составных компонентов, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. В России сметана издревле пользовалась огромной популярностью, и ее использовали во время приготовления многих блюд.

     Производителей  истинно русского продукта сегодня  много, а сортов и наименований и  того больше. Приобрести сегодня сметану  по вкусу - не проблема. И каждый знает, как ее надо использовать.

     Сметана легче воспринимается желудком, чем  сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро– и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  сметаны.

       

     Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

     В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны  следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием  жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в табл. 1.

Ассортимент сметаны Таблица 1.

 

     В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

     Находит все более широкое распространение  сметана 15%-ной жирности, сметана  с наполнителями (студенческая 10%-ной  жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

     В современной классификации сметану  принято подразделять: 
 -  сметана с МДЖ (массовая доля жира) 30%, 25% и 20%; 
 -  диетическая с МДЖ 10%, 15%; 
 -  с наполнителями при МДЖ 10%, 15%; 
 -  ацидофильная с МДЖ 20%; 
 -  белковая с МДЖ 20%; 
 -  белково-десертная с МДЖ 10%; 
 -  жирная с МДЖ 40%; 
 -  с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%; 
 -  с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

     Биологическая ценность продукта обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны.

 

     Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.

     Сметану вырабатывают двумя способами: с  гомогенизацией сливок и с созреванием  сливок перед сквашиванием.

     Производство  сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

     Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице 2:

                                                                                                     Таблица 2.

       

     Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 – 27⁰C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

     Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококов.  Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 –  25⁰C в теплое время года и 26 -- 27⁰C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения  кислотности, указанной в выше представленной таблице.

     Готовую сметану фасуют  в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и  полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

     Производство  сметаны с применением  созревания сливок перед  сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 – 8 ⁰C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 – 27⁰C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое -  кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

     Перед фасовкой сметаны рекомендуется  сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 ⁰C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.

     Далее расфасованную сметану охлаждают  в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

     Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов  и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

     Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.