Товароведная характеристика и таможенная экспертиза сметаны

     - наименование продукта;

     - номер партии;

     - количество единиц потребительской тары;

     - данные результатов анализов;

     - время и дату изготовления;

     - срок годности продукта;

     - условия хранения продукта;

     - обозначение настоящего стандарта.

     Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Заключение

     Сметана -  продукт, которым мы можем гордиться по праву, ведь изобрели ее наши предки. Сметана так названа потому, что ее сметают - в отличие от сливок, которые сливают. Сметана - это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

     Сейчас  сметану готовят из сливок, которые  по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматизирующие бактерии.

     Ценится она за свой неповторимый вкус и  высокую питательность. Её жир в  виде мелких капелек очень легко усваивается организмом. Это свойство сметаны очень особенно важно для детского или лечебного питания. Помимо жира в сметане довольно много кальция и витаминов, особенно жирорастворимых – А и Е. За счет жизнедеятельность полезных микроорганизмов, сметана богата и витаминами группы В. Многие люди часто не переносят молоко из-за содержащегося в нём молочного сахара – лактозы. А вот в сметане (как и в других кисломолочных продуктов) её нет: про сквашивании она превращается в молочную кислоту, придающую продукту характерную кислотность. Молочный белок в сметане казеин в сметане также видоизменен в легко усваемую форму. Все это делает сметану более ценным продуктом по сравнению со сливками.

     Сметана не что иное, как сливки, которые  сквашиваются специальными молочнокислыми бактериями. Количество таких бактерий на конец срока годности сметаны не должно быть ниже 10 миллионов в 1 грамме. А в качестве добавок разрешено использовать только другие продукты молочного происхождения.

     Но  единственным ориентиром при покупке может служить информация, указанная на упаковке. Например, если в составе сметаны встречаются такие компоненты, как загустители (крахмал, желатин), стабилизаторы (каррагинан и другие), продукты растительного происхождения (растительные жиры, соевые белки) то перед вами не сметана, а так называемые сметанные продукты.

     Сметану вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натуральном  виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

     Сметана улучшает питательность и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

     Сметана - это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней слабость и способен съесть много. Хорошая сметана должна быть густа, жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны, которая часто встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана, хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в щах, содержит мелкие комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не годится для некоторых целей, например, для сбивания, приготовления пирожных и пр.

     При покупке сметаны  в магазинах или  на рынке следует  помнить:

1. если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;
2. хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
3. если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;
4. сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

     Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов. Цвет качественной сметаны — кремовый. Если она более темная, значит, начинает портиться. Если снежно-белая, эта сметана получена через сепаратор, а значит, обезжиренная — в ней мало полезных веществ. На вкус она должна быть чуть сладковатой, не должна кислить или горчить. Наличие отдельных плотных сгустков говорит о том, что сметана несвежая. Хорошая сметана должна быть густой. Для проверки поставьте в нее ложку — она должна ровно держаться на месте. Также при зачерпывании ложкой сметана не должна течь, как вода, иначе ее разбавили. В сметане, которая простояла несколько дней, будут появляться участки с водой.

      

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила  приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996
2. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 2004
3. ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. –М.: ИПК издательство стандартов, 2004
4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
5. СанПиН 42-123-4117-86  Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов/ составил И. Г. Серёгин и др. – СПб.:Гиорд, 2000. – 464 с.
7. Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. – 3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 344 с.: ил.
8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
9. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник – М.: Дели принт, 2002. - 303с.
10. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья/Период. изд. – СПб.: Изд-во тест-принт,1999-180 с. Выпуск 27.
11. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999.
12. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. – М.:Академия, 2003. – 285с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.

Приложение  А

Схема технологического процесса производства сметаны.

Приёмка сырья

 

Подготовка сырья 

Нормализация сливок 
 

Пастеризация сливок 

(С применением  гомогенизации)                         (С применением созревания перед сквашиванием)

       Гомогенизация сли вок                                              Охлаждение и созревание сливок 

 Охлаждение сливок      Подогрев сливок  
 

Заквашивание сливок 

Сквашивание сливок

Фасование и упаковывание сметаны

Охлаждение и созревание сметаны

Хранение  готового продукта

Приложение  Б

Схема технологической  линии производства сметаны 

 

1 – ёмкость  для сливок

2 – насос

3 – уравнительный  бак

4 – пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка

5 – гомогенизатор

6 – пастеризационная  установка трубчатого типа

7 – ёмкость  для сквашивания сливок

8 – автомат  для фасования сметаны 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  С

Пояснение к терминам, применяемым в стандарте

     Единица продукции - определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции (масса нетто продукции в бочке, ящике, бутылке, банке, брикете, стаканчике и др.)

     Тара - элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции (банка, стаканчик, ящик и др.)

       Потребительская тара - тара, поступающая  к потребителю с продукцией  и не представляющая собой  самостоятельную транспортную единицу  (бутылка, банка, пакет, коробочка,  стаканчик, брикет, пергамент, фольга  для упаковки продукции и др.)

     Транспортная тара - тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, ящик, бочка, цистерна и др.)

     Выборка - совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии.

       Объем выборки - Число единиц  транспортной или потребительской  тары с продукцией, составляющих выборку.

     Точечная  проба - проба, взятая единовременно  из определенной части нештучной  продукции (пробы продукции из цистерны, фляги, от монолита масла в ящике  или брикета масла и др.)

     Объединенная  проба - проба, составленная из серии  точечных проб, помещенных в одну емкость.

     Проба - определенное количество нештучной  продукции, отобранное для анализа.