Жиромеры  закрывают сухими пробками, вводя  их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

     Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в  водяную баню при температуре (65±2) °С.

     Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы  центрифуги градуированной частью к  центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

     Жиромеры  погружают пробками вниз на 5 мин  в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

     Жиромеры  вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При  отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

     Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно. (4)

     Определение кислотности сметаны можно проводить  двумя методами.

     Потенциометрический метод применяется при возникновении  разногласий. Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия до заранее заданного  значения рН=8,9 с помощью блока  автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

     В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт  стеклянной палочкой, постепенно добавляют  к нему 30 см воды и перемешивают.

     В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

     Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

     В неокрашенной сметане кислотность  определяют следующим образом: в  колбе вместимостью 100 или 250 см отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

     Предел  допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной  вероятности  =0,95 составляет ±2,3°Т.

     Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т.

     За  окончательный результат измерения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного  знака. При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т. (5)

2.7 Экспертиза сметаны

     В настоящее время на прилавках российских магазинов можно увидеть огромный ассортимент сметаны. Современная сметана отличается не только процентом жирности, но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Как же отличить традиционную сметану от сметанных продуктов, которые предлагают нам сегодня производители молочных продуктов?

     Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

     Настоящая сметана должна содержать исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

     Срок годности - лучший критерий натуральности любого продукта питания. Настоящая сметана без консервантов хранится не более одной недели.

     Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – все эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта. Сметанные продукты имеют право на существование и обладают свойствами, ценными для ряда потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана.

     Однако, в соответствии с правами потребителей на информацию и осознанный выбор, мы должны четко представлять, какой именно продукт мы покупаем. К сожалению, производители иногда пытаются ввести потребителей в заблуждение, печатая информацию о составе продукта очень мелким шрифтом. Называя сметанные пасты «сметанкой», производители также нарушают ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация потребителя. Общие требования», в соответствии с которым «Не допускается… давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта (промышленно вырабатываемым аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к наименованиям натуральных продуктов)».

     В марте 2008 года Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» была проведена экспертиза 10 образцов сметаны, закупленных в городских магазинах.

     Данные образцы были произведены в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 и Техническими условиями, разработанными на предприятиях-изготовителях. Органолептические и микробиологические показатели у всех образцов оказались в норме, патогенной микрофлоры ни в одном из них обнаружено не было. Однако эксперты выявили у некоторых образцов продукции отступления от заявленных физико-химических свойств.

     Сметана, соответствующая заявленным нормативным документам:

1. Сметана «Старая Ладога» классическая, 30%, производитель ООО «Волховский плюс», Лен. обл.
2. Сметана «Пискаревская», 15% , производитель ООО «Санкт- Петербургский молочный завод «Пискаревский», СПб.
3. Сметана классическая, 20%, производитель ООО «Молочное дело», Нижегородская обл.
4. Сметана «Снежок», 20%, производитель ЗАО «Лактис», г.Великий Новгород.
5. Сметана «Молоколамск», 20%, производитель ЗАО «Великолукский молочный комбинат», Псковская обл., г. Великие Луки.
6. Сметана «Веселый молочник», 15%, производитель ОАО «Вимм Биль Данн», СПб.
7. Сметанка домашняя «Янино», 15% (паста растительно-сливочная), производитель МЗ «Янино», ООО «Лакто-Новгород», Новгородская обл., г. Старая Русса.

Сметана, имеющая отклонения от заявленных физико-химических свойств:

1. Сметанка «Псковская», 15% (паста растительно-сливочная), производитель ОАО «Псковский городской молочный завод», г. Псков - массовая доля жира по нормативным документам 15 %, фактически – 14,5%.
2. Сметана «Из Простоквашино», 15%, производитель ОАО «Юнимилк», ОАО «СПб молочный комбинат № 1 «Петмол», СПб - массовая доля жира по нормативным документам 15 %, фактически – 14%.
3. Сметана «Монастырская», 15%, производитель ОАО «Севзапмолоко», Лен. обл., г. Гатчина - массовая доля жира по нормативным документам 15 %, фактически – 14%.

     Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

   Качество уже купленной сметаны можно проверить и в домашних условиях. Для этого растворите чайную ложку сметаны в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без остатка. Фальсифицированная сметана полностью не растворится, а осядет на дно.

     Еще один способ отличить настоящую сметану от сметанной пасты – нанести приобретенный продукт на стеклянную поверхность. Высохшая классическая сметана образует ровный белый слой. Разводы, заметные на просвет – свидетельство несоответствия продукта традиционной рецептуре.

2.8 Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ

     Показатели  маркировки имеют исключительно  большое значение, поскольку позволяют  потенциальным потребителям объективно оценить свойства, энергетическую ценность, полезность продукции. На основании информации, помещенной на этикетку при маркировке, можно судить о противопоказаниях того или иного продукта для отдельных групп населения, а также о способах подготовки изделия к употреблению. Но не всегда содержание этикетки отвечает своему назначению, что затрудняет выбор потребителя, особенно в отношении малоизвестных продуктов или изделий импортного производства. Кроме того, появилось множество новых пищевых добавок, заменителей основного сырья, материалов, существенно влияющих на свойства, химический состав и сроки хранения изделий. Эти новшества не учтены в требованиях к маркировке в существующих стандартах. Все это вызвало необходимость узаконивания нового содержания маркировки.

     Требования  к оформлению и содержанию маркировки были первоначально оговорены в Законе РФ «О защите прав потребителей» (1996 г.), согласно которому информация о товарах и услугах должна была доводиться до потребителей в наглядной и доступной форме, на русском языке, в том числе на импортных изделиях. В последующем правила маркировки пищевых продуктов были конкретизированы по группам изделий в стандарте ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Требования стандарта соответствуют законодательным актам государства (Законы «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименовании мест происхождения товаров») и не противоречат требованиям стандартов Кодекс Алиментариус.

     Стандарт  обязателен к применению при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации пищевых продуктов. В Действующих государственных, межгосударственных, отраслевых стандартах и технических условиях разделы по маркировке продукции могут применяться только в той части, которая не противоречит стандарту на маркировку. По мере переиздания названных документов в раздел «Маркировка» должны быть внесены современные требования. Во вновь разрабатываемых стандартах и технических документах раздел «Маркировка» должен излагаться в новой редакции в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

     По  ГОСТ Р 52092-2003 потребительская тара сметаны должна содержать следующие пункты:

• наименование продукта;
• норму массовой доли жира в процентах;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии); 
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта.                                       
• пищевую ценность;
• количество молочнокислых микроорганизмов;
• условия хранения;
• дату изготовления
• срок годности
• обозначение стандарта допускается наносить без указания года утверждения информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия  ГОСТ Р 50460).

2.9 Требования нормативных документов на приемке

     Сметану принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. (3)

     Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

     - номер удостоверения и дату его выдачи;

     - наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,  наименование страны происхождения,  товарный знак производителя  (при наличии);