Таблица 1

     Химический  состав и энергетическая ценность сметаны

 

     Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

     Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному  составу, в виде легко усвояемых  жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

     По  содержанию биологически активного  белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

     При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

     В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых  витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

     Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

     Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных  веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. продукта в течение срока  годности – не менее 107 .

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным  в таблицах 2 и 3.

     Таблица 2

     Массовая  доля жира в сметане, %

 

     Таблица 3

     Физико-химические показатели сметаны

1.3 Органолептические  характеристики сметаны

       Таблица 4

       Органолептические характеристики сметаны

 

     Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

     Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

     Не  допускается к реализации сметана  с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним  оттенком.

     Наиболее  распространенными дефектами сметаны являются пороки вкуса и консистенции. Дефектами вкуса являются:

1. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
2. Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
3. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
4. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;
5. Прогорклый привкус в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

1. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
2. Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
3. Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

1.4 Классификация

     На  основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

     - из нормализованных сливок;

     - из восстановленных сливок;

     - из рекомбинированных сливок;

     - из их смесей.

По режиму термической обработки продукт  подразделяют на:

     - пастеризованный;

     - стерилизованный;

     - УВТ-обработанный;

     - УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

     - нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

     - маложирная с массовой долей  жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка  2,8%; кислотность 60-90°Т;

     - классическая с массовой долей  жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка  2,6%; кислотность 60-100°Т;

     - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

     - высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка  2,2%; кислотность 60-100°Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Анализ потребительского рынка

     Современный российский потребитель привык к  тому, что ежегодно предприятия пищевой  промышленности выпускают на рынок  новые продукты.  В молочном секторе  чаще всего ограничиваются введением  новых вкусовых наполнителей, новых  видов упаковки  и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

     Кисломолочные напитки становятся  все более  популярными  благодаря инновационным  процессам  и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных  напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных  молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.