Товароведная характеристика и экспертиза крупы

Таблица №4.5

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно  отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими цвет белее, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако  фермеры и частные лица, выращивая  гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень  легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда  вообще продают вместо пропаренной  сырую гречневую крупу, которая  имеет зеленоватый оттенок и  специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п.

Качественная  фальсификация круп может достигаться  следующими приемами: недостаточным  отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

Наиболее  распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке  этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями,' недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный  специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских  условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.

Для увеличения количественных показателей круп в  них могут вводиться различные  чужеродные добавки. Например, в крупу  Полтавскую и Артек могут добавляться  пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное —  тертый желтый кирпич.

Определить  подобные фальсификации можно при  помощи органолептических методов  — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.

Физико-химическими  методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.

При повышении  влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может  происходить плесневение круп и  даже забраживание.

Количественная  фальсификация круп (недовес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые 
нормы отклонений. Например, масса нетто мешка с рисом, пшеном занижена, или масса пакета с крупой равна точно 1000 г или 500 г, а должна быть больше с учетом массы упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация крупы — это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦  наименование товара;

♦  обработка крупы (гречневая);

♦  количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий  и т.п.

5. Хранение продуктов

Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок  хранения импортных быстроразваривающихся  круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Условия хранения крупы.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед  закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно  осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение  крупы может проводиться как  в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное  хранение указанных продуктов в  основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в  них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли крупа обычно поступает затаренными в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие  партии крупы обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

5.1 Изменения в продуктах  при хранении и  перевозке

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Особенности физических процессов, происходящих в  продуктах переработки зерна

В крупе  основная направленность физических и биохимических процессов та же, что и в соответствующем сырье. Но интенсивность их в аналогичных условиях существенно выше, что связано с нарушением целостности зерна. Определенное влияние на скорость и соотношение биохимических изменений оказывают технологические процессы при переработке зерна в муку и крупу.

Теплообмен  играет важную роль в хранении крупы. Крупа характеризуются значительно  меньшей скважистостью, чем зерно, это существенно снижает передачу тепла конвекцией. Поэтому тепло- и температуропроводность этих продуктов еще ниже, чем в сырье. Они долго сохраняют ту температуру, которая была при закладке штабеля, особенно в его средних рядах. Если укладка продуктов на хранение производится в зимнее время года и они холодные, то могут долго храниться. Теплые мешки перед укладкой штабеля целесообразно охладить.

Сорбционные свойства крупы ближе к исходному  зерну, чем муки. Равновесная влажность  пшена несколько выше, чем проса, а у остальных видов крупы  она немного ниже, чем у сырья. Равновесная влажность рисовой, пшенной, гороховой и гречневой крупы из непропаренного зерна при одинаковых условиях хранения всегда выше, чем у овсяной и ядрицы быстроразвариваюшейся. При длительном хранении равновесная влажность всех видов крупы снижается.

Скорость  массообмена в крупе несколько  выше, чем в муке, поэтому при  неблагоприятных условиях хранения она постепенно увлажняется не только в периферийных частях мешка, но и  в его середине.

Газообмен - поглощение кислорода и выделение  диоксида углерода в свежевыработанных продуктах протекает весьма интенсивно. По данным Н. И. Соседова, это является суммарным следствием активизации дыхания в поврежденных тканях зерна и деятельности аэробных микроорганизмов, а также резко ускорившихся окислительных процессов. Постепенно интенсивность дыхания и количество выделяемого углекислого газа снижаются. 

5.2 Режимы и сроки  хранения

Микрофлора  различных круп по качественному  составу близка к микролоре зерна, но количественно меньше. Большое  влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

При хранении круп в них снижается число  бактерий, в основном за счет отмирания  травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности  воздуха 70-75% через год в них  сохраняется 10-15% бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины , вызывающие отравления. [4]

Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией  при температуре 15-18 ˚С и относительной  влажности воздуха не выше 75%.