Товароведная характеристика и экспертиза крупы

     Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

     При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания  на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.

     Пшеничная шлифованная крупа содержит много  крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

     Продолжительность варки зависит от номера крупы  и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного  вкуса; увеличение в объеме — в  4—5 раз.

     Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех.

     Перловая  крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

     Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

     Ячменная  крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.

     Химический  состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 минут в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

     Кукурузная  крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.

     Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

     Крупа кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую — кукурузных палочек.  В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

     Кукурузная  крупа варится довольно долго  — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.

     Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.                                                            

     Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря  большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание сахаров выше.

     Горох долго варится (до 60 мин), незначительно  увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто  образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления  супов и консервов. 

4.   Требования к качеству круп.

        Оценка качества круп проводится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу), и физико-химическим (влажности, содержанию доброкачественного ядра, и примесей, зараженностью амбарными вредителями и др.) показателям.

Примеси играют важную роль в оценке качества круп и служат одним из идентифицирующих признаков товарного сорта. Все примеси условно можно подразделить на собственные (колотые, битые или дробленые ядра для целых круп, кучель), и посторонние (сорная примесь, испорченные ядра, нешелушенные зерна). К сорной примеси относят:

• органические примеси: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов;
• минеральные примеси: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;
• сорные семена: семена дикорастущих и культурных растений;
• вредные примеси: головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный,  вязель разноцветный.

Собственные примеси являются результатом механической обработки сырья и влияют лишь на консистенцию готовой продукции, в основном каш, поэтому допускаемые отклонения по этим примесям (например, массовая доля колотого ядра) значительно больше чем посторонних.

Посторонние примеси оказывают более существенное влияние на качество, в том числе  на безопасность, вкус, запах, усвояемость, в связи с чем нормы допусков их устанавливаются дифференцированно. 

5. Требования  к качеству круп (нормативные)

               

     Цвет, вкус и запах качественной крупы  должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов  и привкусов.

     Массовая  доля влаги в крупе не должна превышать12-15,5%.

     Обязательное  требование к качеству всей крупы  – ее безопасность для жизни и  здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать следующих показателей:

     минеральные примеси – не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)

     органические  примеси – не более 0,05% (частицы  стеблей, цветковые пленки)

     вредные примеси – не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)

     металломагнитные  примеси – не более 3мг на1 кг продукта.

     Не  допускается зараженность крупы  вредителями хлебных запасов. Непригодной  в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом  прогорклого крупяного жира.

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.

     При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида крупы;
• идентификация сорта и номера (марки) крупы;

     ♦ способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

     Цвет  различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

     Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

     Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от  12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

     Процентное  содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

     По  номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

     Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

     Содержание  металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

     Зараженность  амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

     Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

6. Условия хранения.

 

     Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.