Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

При использовании сульфитированного  пюре, а также при фасовании  повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³ повидло  оценивают не выше 1 – го сорта.При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины наличие единичных семян ягод.

Вкус и запах повидла кисловато – сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло – коричневые оттенки, в 1 – м сорте – коричневое; в повидле 1-го сорта из темноокрашенный плодов – буроватый оттенок.

Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую и металлическую тару - мажущаяся, густая; повидла из косточковых – мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики, - плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) – мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается.

Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие.

Массовая доля растворимых  сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле – 61; нестерилизованном – 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты – 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную) для домашнего повидла – не менее 1,5%, для остальных видов – не менее 0,2%.

Кроме того, установлено  предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойной натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей в высшем сорте – 0,03, в 1-м сорте и домашнем – 0,05.

Примеси растительного происхождения  и посторонние примеси не допускаются.

Микробиологические показатели и показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 2,3.

 

 

 

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово  – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением  консервантов и (или) подвергнутые  различным способам теплофизического  воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям  промышленной стерильности для консервов группы «Г»
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

 

Таблица  - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и др. плодово  – ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**
Пастила, зефир, мармелад	1,0	0,5	0,1	0,01	-	-

 

Заключение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих  веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. Отличием фруктово-ягодных от других сахарных изделий является в их изготовлении - использовании фруктово-ягодного сырья и его уваривания в сахарном сиропе. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.  
           Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Упаковку и маркировку кондитерских изделий осуществляют в соответствии с требованиями стандартов. Изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, варенье, джем, конфитюр – в банки. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергамеитом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий. Хранят при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.

Основные виды фальсификации: Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий может применяться  следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим. Качественная фальсификация  осуществляется путем  замены дорогостоящего компонента менее ценным.    При проведении экспертизы качества проверяют форму: должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации. Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Консистенция соответствующая виду изделия. Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. 

 Цвет - равномерный, соответствующий наименованию изделий. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара. Влажность в зависимости от вида должна быть от 14 до 24 %. Плотность нормируется стандартом. Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность - не менее 5°. Показатели безопасности нормируются САНПИНом. Проведение экспертизы качества – важный и ответственный этап, т.к.  фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукты повышенного спроса, и часто подвергаются фальсификации.

 

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1. – «Российская газета», N 8, 16.01.1996 (с изменениями от 25.06.12).
2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ.- «Российская газета», N 8, 16.01.1996 (с изменениями от 19.07.2011).
3. Федеральный Закон N 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. «Российская газета», N 245, 31.12.200 (с изменениями от 23.01.2012 г.).
4. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской федерации Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. (Утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.03 № 401 –ст.). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
5. ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
6. ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия
7. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Общие технические условия
8. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, с изменениями от 25 июня 2003 г. - «Российская газета», N 106, 15.06.2002 (Постановление).
9. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.
10. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. – М.: Изд. Дом «Дашков и Кº», 1999.
11. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. – М.: ДеЛи принт, 2001.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Изд. Дом «Дашков и Кº», 2002.

 

 

Приложение  А

Технология  приготовления пастилы и зефира

Рисунок 1 – Схема производства пастилы и зефира

 

 

 

 

Приложение Б

Технология  приготовления мармелада

 

 

Рисунок 2 – Схема производства мармелада