Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый. Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.

Апельсиновые и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве  студнеобразователя применяется агар.

Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Выпускают зефир в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовый, Абрикосовый, Медовый, Ванильный, Сливочный, зефир Черничный готовят с добавлением черничного припаса. В рецептуру зефира Лесная малинка включен сок лесной малины, в Алтайский облепиховый - пюре облепихи, в Мальвину - сыворотка и пахта, в Калинку - пюре калины и др. Фигурный зефир может иметь форму плодов, грибов, животных. Зефир может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов; может быть обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью.

Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая.

Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.

Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.

Пластовая пастила Беслевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.

Клеевая - в качестве стабилизатора  используют агаро-сахаропаточный сироп.

Ассортимент джема: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый,  Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %) [5].

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Галерет и Сливовое без сахара (стерилизованное). (см. Приложение А)

Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%. Ассортимент варенья определяется видом применяемого сырья - из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины, яблок, груш, вишни, персиков, смородины.

В зависимости от обработки поверхности выпускают: цукаты, имеющие на поверхности стойкую подсохшую пленку сахарного сиропа - Цукаты из фруктов и цитрусовых, Цукаты арбузные и дынные и др.; цукаты глазированные покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их глазируют в горячем концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушивают при температуре 60 °С,- Глазированные фрукты; сухие Киевское варенье - плоды, нарезанные на кусочки в 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные, Белорусское сухое варенье, Вишня в сахаре, Рябина в сахаре.

Желе - желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Соки осветляют и фильтруют. Желе после уваривания расфасовывают в> горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Желе в банках и тубах пастеризуют. Вырабатывают желе Вишневое, Малиновое, Черносмородиновое и др.

 

4 Упаковка, маркировка, хранение   плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки  из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой  нетто не более 1700г.

Дно коробки из картона выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином,  целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки  допускается помещать каждое изделие  в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны  или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трех рядов  – для формового фруктово –  ягодного мармелада; четырех рядов – для формового желейного и желейно – фруктового мармелада; восьми рядов – для резного желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями  и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в  фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики  из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также  в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов, массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного  картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг – в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики  должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в  коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  мармелада составляют (в%), не более, при фасовании:

- минус 10 -  от средней массы  20 шт. штучных фигурных изделий;

- минус 7 – от средней массы  10 упаковочных единиц до 100 г включ.;

- минус 4 – от массы упаковочной  единицы св. 100 г до 300 г включ.;

- минус 3 – от массы упаковочной единицы св. 300 г до 1000 г;

- минус 1 – от массы упаковочной  единицы св. 1000г;

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада  в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу) ; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице  массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия – изготовителя, и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах  из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографическим способом.

Транспортная  маркировка – с нанесением манипуляционных  знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единицы и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят в соответствие с ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской федерации Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением  единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Мармелад транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие  грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15± 5⁰С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая  глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 2 мес. – для мармелада фруктово–ягодного  формового и пата;

- 3 мес. – для мармелада фруктово–ягодного  пластового;

- 3 мес. – для мармелада желейного  формового и резного на агаре  и пектине;

- 1,5 мес.- для мармелада желейного  формового на  агароиде;

- 1,5 мес. – для мармелада желейного  формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

- 2 мес. – для желейно–фруктового  на желатине;

- 15 сут. – для весового и  фасованного в коробки;

- 2 мес. – для фасованного  в пакеты из целлофана и  полимерных пленок;

- 1 мес. – для диабетического  мармелада.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона  массой нетто не более 1000 г, пакеты или  пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Для этикеток и подвертки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами   Госсанэпиднадзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.