Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий

1.5.         Требования предъявляемые к маркировке, упаковке, хранению печенья

      Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

      В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

       В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

       Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

       В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

       Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

       Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

       На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

       Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

      Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.

       Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

1.6.         Дефекты мучных кондитерских изделий

Дефекты печенья:

      Подгорелость и непропеченность возникают при нарушении технологии выпечки.

      Следы непромеса — результат нарушения замеса теста.

      Посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу 

      Посторонние привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

      Плесневение — следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

      Заражение вредителями появляется при хранении на складах, зараженных вредителями.

Дефекты пряничных изделий:

      Трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закол, непокрытые глазурью жеста — результат нарушения технологии производства.

      Черствение и высыхание возникают при пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки.

      Плесневение возникает при повышенной влажности воздуха.

      Посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения условий товарного соседстве при хранении.

Дефекты вафлей:

      Посторонние привкусы и запахи возникают при нарушении условий хранения и условий товарного соседства.

      Неправильная форма, непропеченность вафельных листов - результат нарушения технологии производства.

      Мягкая консистенция вафельных листов — следствие хранения изделий при повышенной ОВВ.

      Значительные следы начинки на подвертке — результат нарушения условий хранения.

      Промасливание подвертки и этикетки появляется при хранении в условиях повышенной температуры.

      Посторонние включения — следствие нарушения условий подготовки сырья.

      Увлажнение возникает при хранении в условиях повышенной влажности воздуха.

      Неплотное прилегание листов к начинке (более 4%) — результат нарушения технологии производства.

Дефекты тортов и пироженых:

      Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.) возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья.

      Поседение шоколадной глазури — причины см. выше.

      Отслаивание помадной глазури возникает при ударном воздействии.

      Подгорелость и непропеченность— результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения — следствие нарушения подготовки сырья.

      Дефекты полуфабрикатов — высыхание, черствение — появляются при нарушении условий и сроков хранения.

      Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка  (для заварного, сливочного, сметанного и белкового кремов) — возникает вследствие использования
некачественною сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима
при производстве, а также условий и сроков хранения.

Дефекты кексов, рулетов, ромбовой бабы:

      дефекты внешнего вида: подгорелая поверхность, расплывчатая
форма, деформация изделий; дефекты структуры: непромес, закал; дефекты вкуса и запаха: посторонние привкусы и запах; плесневение; черствение.

2.       Практическая часть

2.1. Выбор объектов исследования

      С целью проведения экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий, которые были приобретены в магазине «Покупайка», находящийся по адресу:  Липецкая обл. г. Лебедянь, ул. Интернациональная, в котором представлен широкий ассортимент товара.

      Изучив ассортимент мучных кондитерских изделий, для проведения оценки качества были выбраны следующие виды товаров:

1.      Печенье сахарное цельнозерновое «Бодрое Утро»

2.      Печенье с какао в глазури «Юбилейное»

3.      Печенье-сэндвич «Супер КонтиК»

4.      Печенье бисквитное «ALPEN GOLD CHOCOLIFE»

5.      Пряники Лимак Днепровские

6.      Вафли «Белогорочка»

7.      Вафли шоколадные «Сласть Народу»

8.      Вафли «Молочные»

9.      Бисквитный рулет с шоколадным кремом

10. Мини рулеты Карамельные

2.2. Цель и методы исследования

Целью исследования является определение качества мучных кондитерских изделий, а так же соответствие их маркировки ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.».

Органолептические показатели: определение методами в следующем порядке: упаковка, маркировка, форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе

Физико-химический показатели: влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимость 10%-м растворе соляной кислоты, общей сернистой кислоты, щелочность, намокаемость, для изделий с использованием дрожжей — кислотность).

Физико-химический метод необходимо проводить в лаборатории со специальным оборудованием.

2.2.1.Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р  51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

4.10.1 Общие требования к маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или срок хранения;

- дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

4.10.2 дополнительные требования к маркировке:

4.10.2.1 диабетических кондитерских изделий:

- содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

- надпись «диабетический» для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

4.10.2.2 Продуктов диетического питания:

- суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

- назначение и условия применения.

     Сравнив данные маркировок выбранных образцов с данным ГОСТом в таблицах № 2 и № 3, я сделала вывод, что производители, исследуемых мучных кондитерских изделий, соблюдают ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На их продукции присутствует вся необходимая информация, такая как наименование, наименование местонахождения изготовителя, масса нетто, состав продукта и др. Информация расположена читабельно для потребителя.

2.2.2.Отбор проб и образцов мучных кондитерских изделий для проведения экспертизы

    Отбор проб и образцов мучных кондитерских изделий для проведения экспертизы осуществляется по ГОСТу 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» в соответствии со следующими пунктами:

      2.11. Печенья, пикники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости

      2.11.1. Изделия, фасованные в пачки, пакеты

      Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Таблица 2