Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые  не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вид в изломе должен быть стекловидный.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Состояние изделий после варки – изделия не должны слипаться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, прочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, сохранность формы сваренных изделий, содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий для детского питания – 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также морским путем) - 11%.

Кислотность должна быть для изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов, для молочных, соевых изделий и изделий с пшеничными зародышами – не более 5 градусов, а для остальных изделий – не более 4 градусов.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Крошка – это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Например, макароны длиной менее 5 см, лапша и вермишель длиной менее 1,5 см.

Деформированные изделия – это макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Их количество зависит от группы, класса, типа, вида макаронных изделий, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах:

      крошки – 1,0% от массы нетто упаковочной единицы для изделий группы А и Б, 3,0% – для изделий группы В.

      деформированных изделий – не более 2,0% от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте должно быть не более 0,2 %.

Сохранность формы сваренных изделий для группы А должна быть не менее 100%, а для группы Б и В – не менее 95%.

Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для изделий группы А должно быть не более 6%, а для изделий группы Б и В – не более 9%.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий нормируются Сан ПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели безопасности макаронных изделий

5 Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий.

Дефекты макаронных изделий могут возникать при нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

К дефектам макаронных изделий относятся:

                  изменение цвета макаронных изделий – происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки;

                  посторонние запахи – из-за высокой адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий;

                  посторонние привкусы (кислый вкус – результат нарушения режима сушки, горький вкус – в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30оС);

                  трещины, искривления, деформации – нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки;

                  плесневение – из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

Условия  и сроки хранения макаронных изделий, а также упаковочные материалы в первую очередь относятся к факторам, сохраняющим качество макаронных изделий,.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30оС.

Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где их укладывают не более 6-7 рядов.

Срок хранения макаронных изделий составляет от 3 до 24 месяцев: для изделий с пшеничным зародышем – 3 мес., для молочных и соевых изделий – 5 мес., для яичных и томатных – 12 мес., для глютеновых, морковных, шпинатных и изделий без дополнительного сырья – 24 мес.

8