Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки

реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого [10 стр.233].

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу

металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [12 стр.64]. 1.5 Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов. В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наимено¬вание и местонахождение предприятия-изготовителя,

его под¬чиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; спо¬соб подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энерге¬тической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки. Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию

о про¬дукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов. 1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следую¬щие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, ин¬декс системы. 2. На крышки нелитографированных банок методом рель¬ефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: - число выработки —

две цифры (до девятого числа вклю¬чительно впереди ставится 0); - месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0); - год выработки — две последние цифры; - номер смены — одна цифра; - ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консер¬вов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук¬ву "В"; - индекс системы, в ведении которой находится предпри¬ятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленно¬сти — А, пищевой промышленности —

КП, плодоовощного хо¬зяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ); - номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или дву¬мя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак [2]. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в

зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обоз¬начений, на площади, ограниченной первым бомбажным коль¬цом (или кольцом жесткости) [2]. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок.

При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами

в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным

рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию

жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь

с разрешения органов саннадзора [8 стр.233]. Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов. 2.1.Анализ структуры ассортимента мясных консервов на Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ». Данная работа основывается на деятельности Продовольственной базы «Главпродукт». Продуктовая оптово-розничная база

OBLPROD Пермь Пермь ул. Героев Хасана, 98 тел. +7 (342) 268-90-02 Александровск ул. Братьев Давыдовых, 2а тел. +7 (342-74) 3-39-94 Березники ул. Чуртанская, 2 тел. +7 (342-42) 6-55-99 Березники (хладокомбинат) ул. Металлистов, 3 тел. +7 (342-42) 6-20-11 Верещагино ул. Карла Маркса, 55 тел. +7 (342-54) 3-19-46

Горнозаводск ул. Вокзальная, 25 тел. +7 (342-69) 4-24-22 Губаха ул. Ленина, 8 тел. +7 (342-48) 4-03-81 Добрянка ул.Советская, 12 тел. +7 (342-65) 2-68-20 Ильинский ул. Оборонная, 70 тел. +7 (342-76) 910-94 Кизел ул. Привокзальная, 3 тел. +7 (342-55) 4-29-82 Красновишерск ул. Гагарина,

11а тел. +7 (342-43) 3-00-00 Краснокамск ул. Шоссейная, 29 тел. +7 (342-73) 4-10-10 Кудымкар ул. Свердлова, 47 тел. +7 (342-60) 5-17-67 Куеда ул. Советская, 27Б тел. +7 (342-62) 3-31-44 Кунгур ул. Кирпичного завода, 2 тел. +7 (342-71) 2-23-77 Лысьва ул. Чусовская, 8 тел. +7 (342-49) 2-25-29 Оса ул.

Пугачева, 10 тел. +7 (342-91) 43-21-2 Очер ул. Коммунистическая, 4 тел. +7 (342-78) 3-58-02 Полазна ул. Трухина, 53/а тел. +7 (342-65) 7-95-43 Соликамск ул. Всеобуча.176/а тел. +7 (342-53) 7-21-23 Чайковский ул. Промышленная, 5/1 тел. +7 (342-41) 3-32-08 Чердынь тел. +7 (34-240) 294-44 Чернушка ул. Мира, 22 тел. +7 (342-61) 3-48-44

Чусовой ул. Механическая, 1 тел. +7 (342-56) 5-10-89 Ассортимент мясных консервов продовольственной базы «Главпродукт». Говядина в соусе "Адриатика"1*20*340 Говядина в соусе "Барбекью" 1*20*340 Говядина в соусе "Восточный" 1*20*340 Говядина кусковая (№8) 1*24*325 Говядина тушеная 1С

ГОСТ (№12) 1*12*525 Говядина тушеная 1С ГОСТ (№8) 1*24*325 Говядина тушеная 1С ГОСТ (№9) 1*20*338 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*12*525 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*20*338 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*24*325 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) 1*12*525 Говядина тушеная

ГОСТ высший сорт (№8) 1*24*325 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№9) 1*20*338 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт литография 1*20*338 Свинина ГОСТ (№12) 1*12*525 Свинина кусковая 1*20*340 Свинина кусковая 1*24*325 Свинина тушеная ГОСТ (№8) Свинина тушеная ГОСТ (№9) 1*20*338 Свинина тушеная

ГОСТ ЭКСТРА (№8) 1*24*325 Свинина тушеная ГОСТ Экстра 1*20*338г. Мясо кур с собственном соку ГОСТ 1*20*350 Проанализируем структуру ассортимента Продуктовой оптово-розничной базы по адресу: Россия, 614025 г.Пермь, ул. Героев Хасана, 98, склад №1 Тел./факс: +7 (342) 268-89-99, 268-90-02 E-mail: torg@oblprod.ru Режим работы: 9.00 - 18.00 без обеда и выходных

Структура ассортимента мясных консервов по видам отображена в таблице 2. Таблица 2 Структура ассортимента по видам мясных консервов Вид продукции Кол-во наименований Удельный вес, % Мясные консервы из свинины 6 60 Мясные консервы из говядины 3 30 Мясные консервы из мяса птицы 1 10 Итого: 10 100 Итак, как видно из таблицы 2 основную часть представленного ассортимента занимают мясные

консервы из свинины (60%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины– 30% а и мясные консервы из мяса птицы составляет всего - 10% 2.2.Особенности формирования рынка мясных консервов в данном регионе. Согласно результатам исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины: наиболее значительную долю – от 50 до 75%

– занимают продукты «мясотушеное» и «мясо в собственном соку». По другим данным соотношение типов мясных и мясорастительных консервов следующее: ДИАГРАММА. ДОЛЕВОЕ СООТНОШЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТИПОВ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В 2010 ГОДУ,%, 2.3. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ».

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 13534. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 3 Таблица 3 Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт

ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наименование продукта + + + Наименование и местонахождение изготовителя + + + Товарный знак (при наличии) + + + Значение массы нетто или объема 500 г (+) 325 г (+) 500г (+) Условия хранения + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + Срок годности + + + Обозначение ТУ + + + Информация о подтверждении соответствия + + +

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 4. Таблица 4 Результаты органолептической оценки мясных консервов

Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наличие хрящей нет нет нет Консистенция однородная однородная однородная Запах свежий свежий свежий Цвет Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту

Цвет и вкус жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 2.4. Анализ условий и сроков хранения консервов. Консервы хранят в специализированном отапливаемом складе.

Предприятие имеет 3700 м2 основных складских площадей и 1800 м2 вспомогательных. Первые служат для хранения товаров и экспедиции. Вспомогательные помещения предназначены для хранения запасов и иных целей. Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения эффективных способов размещения и укладки единиц хранения, использования складского оборудования и условия для полной сохранности товара. Такой принцип внутренней планировки зон склада позволяет поддерживать поточность

и непрерывность складского технологического процесса. Для улучшения условий эксплуатации подъемно-транспортных машин и механизмов необходимо стремиться организовать единое пространство склада, без перегородок и с максимально возможным количеством колонн или пролетов. Наилучшим вариантом с этой точки зрения является однопролетный склад (шириной не менее 24 м). Данное требование соблюдается на предприятии. Для выполнения технологических операций по приемке, хранению