Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ» на тему «Товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств мясных консервов» (наименование темы) Содержание: ТЕМА: Товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств мясных консервов. Введение. 3 Глава 1 Ассортимент и качество консервов.

1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов. 2. Классификация и ассортимент мясных консервов. Перспективные направления развития мясных консервов. 3. Факторы, формирующие качество мясных консервов. 4. Требования, предъявляемые к качеству мясных консервов.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов. 23 Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов. 1.Анализ структуры ассортимента мясных консервов на Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ». 2.Особенности формирования рынка мясных консервов в данном регионе. 3. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на

Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ». 4. Анализ условий и сроков хранения консервов. 5. Пути совершенствования контроля качества мясных консервов. 35 Заключение. 36 Список использованной литературы. 38 Приложения 40 Введение. В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта,

расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества.

В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. И поэтому выбор данной темы курсовой работы считаю актуальной в настоящее время. Целью данной курсовой работы стал товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств

мясных консервов, реализуемых продуктовая оптово-розничной базой OBLPROD Пермь. Задачи курсовой работы: • анализ химического состава и пищевой ценности мясных консервов; • выявление принципов классификации мясных консервов; • рассмотрение факторов формирующих качество консервов; • изучений условий контроля качества мясных консервов; • анализ условий упаковки, маркировки и хранения мясных консервов; • анализ структуры ассортимента мясных консервов на

Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ»; • Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе; • Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ»; • Анализ условий и сроков хранения консервов на предприятии; • Пути совершенствования контроля качества мясных консервов. Работа состоит из двух частей – теоретической и практической.

Глава 1 Ассортимент и качество консервов. 1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1 [10 стр.233] Таблица 1 Консервы Массовая доля, % Энергетич. ценность 100 грамм, кДж вода белки жиры углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 -

1,1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,799 Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,1033 Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,1159 Каша греч. с говяд.

60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 “Крошка” 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 “Малыш” 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 “Язычок” 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531 Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная,

Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. 2. Классификация и ассортимент мясных консервов. Перспективные направления развития мясных консервов. К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые,

мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [9 стр.153]. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные

- из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только

соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические

и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку». Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25 30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [15 стр.324].

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист.

Исходное сырье нарезают на куски массой 50 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают. Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50 60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50 70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона. Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный». Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего

мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй. К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне». Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [13 стр.94]. Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас.

Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью. Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак

туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная». Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют

в банки. Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30 70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2 4 сут при температуре 2 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют. Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная»,

«Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»). Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [13 стр.94].

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы). Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых

II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [11 стр.15]. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в

собственном соку». Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12 17%, жира — 16 24%. Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе». Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную

часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%). Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных

препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации. Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями

к нормативной документации. Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания. Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:  для питания здоровых детей;  для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:  гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;  пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;  крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес. Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б. Консервы группы А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов

жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5. Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30. Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов.

Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6 7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8 9 мес — 0,8 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10 18 мес — 2 3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества. Субпродуктовые консервы.