Товароведение продоаольственных товаров

Допускается хранение пищевых животных топленых жиров в накопительных  емкостях с соблюдением следующих  режимов:

Жир	Температура,оС	Срок хранения сут., не более
Говяжий, бараний	50-60	4
Свиной, костный, конский	50-60	2
Говяжий, бараний	20-25	60
Свиной, костный, конский	20-25	20
Говяжий, бараний, свиной, костный, конский	От -5 до -8	180

Значение жиров в кулинарии  чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья.

1. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия»
2. СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока»
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.-768с.

 

 

 

Вопрос 3. Дать понятие  о производстве виноградных вин, раскрыть классификацию, ассортимент вин, требования к качеству, маркировке, условия и сроки хранения, использование в кулинарии.

 

Решение:

Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (раздавленных ягод) с содержанием спирта от 9 до 20%об.

Технология производства виноградных  вин состоит из технологии первичного  и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия  белых сухих вин включает следующие  операции: дробление винограда, отделение сусла, прессование мезги, осветление, сбраживание и снятие осадка. При производстве виноматериалов для красных натуральных вин брожение производят на мезге, в результате чего происходит эстрагирование красящих и других веществ из кожицы и семян. Поэтому красные вина более экстрактивны по сравнению с белыми.

 Вторичное виноделие направлено  на формирование потребительских  свойств и качества молодого  вина в процессе созревания  и превращения в готовый продукт.  Для этого проводят ряд технологических операций: эгализацию, купаж, охлаждение, отделение вторичного осадка, переливку, оклейку, тепловую обработку и др.

Заключительным этапом технологии вин является созревание и старение, которые происходят при их выдержке в бочках, металлических резервуарах и бутылках. Созревание протекает при доступе кислорода воздуха в течение 2-4 лет.

Вино становится «розливозрелым», т.е.  приобретает стабильность и  присущие данному типу органолептические  свойства. Старение вина происходит в  течении 4-12 более лет без доступа воздуха, в результате чего полностью развиваются тонкий вкус и специфический букет, свойственный старым винам определенного типа.

Конечной стадией развития вина является отмирание, это связано  с необратимым процессом распада основных его компонентов. Срок жизни вина зависит от ео типа, качества, и условий хранения. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30-35лет, наиболее экстративные высококачественные  специальные крепкие и десертные  - до 100лет и более.

 Вина классифицируются по  цвету. По цвету вина различают : красные, розовые и белые. Чаще всего виноградный сок бесцветен вне зависимости от того, темный ли это сорт винограда или светлый. Окраску винам придает красящее вещество, которое есть в кожице винограда.

Белые вина — их цвет от светло-соломенного (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.) Изготавливают из светлых сортов винограда, хотя иногда данные вина готовят как из красных сортов винограда, так и черных. Для того, чтобы получить белые вина из красных и черных сортов винограда, ягоды предварительно очищают от кожи, которая содержит красящие пигменты присущие этим сортам. Технология изготовления заключается в обработке лишь сока винограда ( а не самой ягоды).

Розовые вина — окраска от светло-розового, телесного до темно-розового. При изготовлении используются специальные сорта винограда (Мускаты розовые), которые дают вину розовинку. Производить розовое вино можно двумя способами. Первый заключается в смешивании белого вина с небольшим количеством красного. Второй способ представляет собой прерванный процесс производства красных сортов вина. То есть, после того, как плоды красного винограда в ходе ферментации дали сок требуемого цвета, его отжимают и оставляют бродить при температуре 18-20 ºС

Красные вина — их цвет от темно-рубинового с фиолетовым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). Для их приготовления используют так называемый черный виноград. Технология изготовления заключается в обработке всей виноградной ягоды ( кожица, семечка, сок). Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод.

Классификация вин по степени завершенности спиртового брожения

На протяжении долгого времени  люди не знали, каким образом сладкий виноградный сок (виноградное сусло) за короткое время превращается в содержащее спирт вино. При этом сусло сначала мутнеет, потом пенится, выделяя большое количество углекислого газа. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено. Этот процесс назвали брожением. В 60 – х гг. девятнадцатого столетия знаменитый французский ученый Луи Пастер впервые установил, что спиртовое брожение, связанное с превращением сахаров, осуществляют – дрожжи (низшие микроорганизмы). Быстро размножаясь в благоприятных условиях, дрожжи накапливаются в огромных количествах и способны за несколько дней превратить сусло в вино.

Сухие — Если сахара в сусле сбродили полностью, вино называется сухим. Это вина с 0 содержанием сахара, весь сахар, который есть в виноградном соке, при брожении преобразовывается в спирт.

Полусухие и полусладкие — Если часть сахаров после брожения сохранилась - вино называют полусухим или полусладким.

Крепленые — в бродящее сусло добавляется пищевой ректификованный спирт. При этом брожение пpекpащается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Этот процесс называется спиртованием, а полученные вина – креплеными. Крепленные вина делятся на крепкие (с большим содержанием в вине спирта , содержание спирта не должно превышать 20 процентов объемных ), десертные и ликерные (с большим содержанием в вине естественной сладости, содержание спирта в готовых винах не должно превышать 17 процентов объемных).

Классификация вин по содержанию спирта и сахара:

• сухие — содержание спирта 9-14%, без ощутимой сладости;
• полусухие — содержание спирта 9 -14%, содержание 0,5-2,5% сахаров;
• полусладкие — содержание спирта 9 -13%, содержание 3-8% сахаров;
• десертные сладкие — содержание спирта до 17%, содержание 12-20 % сахаров;
• десертные ликерные — содержание спирта до 17%, содержание более 21 % сахаров;
• крепкие крепленные — содержание спирта до 20%, содержание 2-11 % сахаров;

Заключение о доброкачественности  вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре. Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов. Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

Лабораторное  исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Маркировка вин проводится в  соответствии с ГОСТ 5575 -76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.» Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г.

Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая  США, Японию, ЮАР и др.

На этикетку наносятся следующие  сведения:

• регион (ориентир при покупке  вина),

• год урожая (указывает на время  выдержки, качество продукции и цену),

• класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две  группы обозначений: обязательные и  факультативные.

Обязательная информация сосредоточена  на этикетке и содержит объективные  сведения о вине.

Факультативная (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения:

• о качестве вина (окраска, особенности  букета, аромата, вкуса);

• способ изготовления;

• сорт винограда;

• название виноградного хозяйства (карта  местности, где произвели вино);

• торговая марка, адрес, печать и  подпись владельца;

• рекомендации по потреблению;

• специальный штриховой код  для расшифровки происхождения  и стоимости вина.

Содержание обязательной и факультативной информации зависит от категории качества вина.

В винах высшей категории (V.Q.P.R.D.) обязательная информация включает:

• район производства;

• маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в  Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и  т.д.);

• номинальный объем (л, см3 или мл);

• наименование лица, хозяйства или  предприятия, осуществляющего розлив вина;

• объемную долю спирта (% об);

• название государства, производящего  вино;

• год урожая.

Слово «вино» не ставится.

На французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев.

Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.).

Для категории столовых (Vin de Table) и местных (Vin de Pays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению.

На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится  тип вина – exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др.

Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран  ЕС.

Хранение. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Полусухие, полусладкие и сладкие  натуральные вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают  со дня их розлива (мес., не менее): 3 –  для натуральных без выдержки; 4 – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.