Товароведение продоаольственных товаров

 

Решение:

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, пластичной консистенцией, полученный концентрацией молочного жира пастеризованных сливок.

Пищевая ценность коровьего масла  обусловлена его химическим составом. Основные составные части – жир, вода и сухой обезжиренный остаток (СОМО).смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных  видах масла колеблется от 40% до 82,5%, влаги от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. Содержащиеся в молочно жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) обусловливают низкую температуру  плавления (35-35^оС) и соответственно хорошую усвояемость (9%) продукта. В состав масла входят и полинасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные  компоненты.

Коровье масло содержит те же вещества, что и молоко. Его пищевая и  биологическая ценность обусловлена также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока. Рекомендуемая суточная норма потребления масла составляет 15-20г.

Технология получения масла. Существует  два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства являются: приемка молока, получение сливок и их пастеризация.

При выработке масла способом взбивания пастеризованные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания.  Под действием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается белковая оболочка, окружающая жировой шарик, образуется масляное зерно и пахта. Пахту удаляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира.

Сбивание сливок и обработку  масляного зерна осуществляют  в аппаратах периодического и непрерывного действия. При получении масла поточным способом в аппаратах непрерывного действия зерно обрабатывается шнеками до готовности и масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется на расфасовочные аппараты.

Преобразование высокожирных сливок происходит по следующей схеме: сепарирование сливок – нормализация высокожирных сливок – термомеханическая обработка -  упаковка. Полученные сепарированием молока сливки средней жирности (35-40%), пастеризуют и направляют без охлаждения на повторное сепарирование для получения высокожирных сливок (82,5-83%) которые подают в маслообразователь, где охлаждают до 22-23^оС при непрерывном механическом помешивании. Из маслообразователя масло поступает в ящики, бочки или подвергается мелкой расфасовке.

Масло, полученное  методом преобразования высокожирных сливок, имеет более  выраженный привкус пастеризации, так  как его не промывают, благодаря  чему максимально сохраняются ароматические  вещества  и повышается СОМО. Содержание воздуха в таком масле минимально, что повышает его стойкость при хранении, а влага находится в состоянии тонкой эмульсии, в следствии чего она мало доступна для микроорганизмов. Поэтому такое масло меньше подвергается микробиологической порчи при хранении.

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое, с наполнителями и консервированное.

К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

Топленое масло вырабатывают из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Масло с наполнителями готовят  на основе сладкосливочного с добавлением  различных наполнителей.

Шоколадное сливочное – в  качестве вкусовых и ароматических  веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 625 жира, 18% сахара, 2,5% какао-порошка, не более 16% влаги.

К консервированному маслу относят: плавленое, стерилизованное, пастеризованное  и сухое.

Плавленое масло вырабатывают из высококачественного  сладко- кислосливочного  соленого и несоленого масла плавлением при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлические банки.

Стерилизованное масло вырабатывают из высокожирных сливок путем их стерилизации после герметической укупорки в  металлические банки.

Пастеризованное масло получают из высокожирных сливок, подвергнутых вакуумированию, расфасованных в металлическую  тару  и прошедших двукратную пастеризацию.

Сухое масло готовят из смеси  сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12-14% воды получается масло с консистенцией натурально сливочного. Содержание жиров в нем составляет 80-83%.

Физико-химические показатели коровьего  масла

	Массовая доля, %
	Жира не менее	Влаги не более	Поваренной соли, не более
Вологодское	82,5	16,0	----
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0	----
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное  и кислосливочное: Несоленое Соленое	78,0 77,0	20,0 20,0	---- 1,0
Крестьянское сладкосливочное  и кислосливочное: Несоленое Соленое	72,5 71,5	25,0 25,0	---- 1,0
Топленое	99,0	0,7	----

 

Сливочное масло следует  использовать главным образом для  подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Согласно требованиям стандарта СТБ 1890-2008, сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%. Топленое масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозернистая, цвет жёлтый.

Условия и сроки хранения: Рекомендуется  хранить сливочное масло, упакованное  монолитами в транспортную тару при  температуре от -6 до -18 градусов. В  зависимости от температуры хранения, сроки реализации составляют от 9 месяцев до двух лет.

Сливочное масло в потребительской  таре хранится при  температуре не выше минус 3^о и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его годности при указанных параметрах хранения не более:

• 10сут. со дня фасования в пергамент или его заменители;
• 20сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;
• 8сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30г.;
• 15сут. со дня фасования в стаканчики и коробки из олимерных материалов;
• 90сут. со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме вологодского масла.

Допускается хранение сливочного масла  в потребительской таре  при  температуре не выше 6^оС не более 3 сут.

Хранение и транспортирование  коровьего масла совместно с  рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами ос специфическим запахом не допускается.

Животные жиры отличаются от растительных масел высоким содержанием в молекуле триглицеридов насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой, которые имеют высокую температуру плавления, придают жирам твердую консистенцию. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая. Кроме того, в животных жирах в отличие от растительных масел содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме животного из линолевой и леноленовой кислот. В животных наряду с триглицеридами содержатся сопутствующие вещества – витамины, фосфатиды, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, определяющие биологическую ценность животных жиров.

Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая или костная ткань убойного скота.

Жир-сырец подразделяют на виды (говяжий, бараний, свиной и др.) и  по месту  нахождения жировой ткани (подкожный, внутренний и межмускульный).

Извлечение жира из жировой ткани под действием тепла называется вытопкой, а полученные таким способом жиры – топлеными животными жирами.

В технологической схеме производства животных топленых жиров можно выделить следующие операции:

• Подготовительные – оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение, тонкое измельчение;
• Вытопка жира из жирового сырья;
• Операции очистки жиров от примесей: удаление механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ;
• Охлаждение и переохлаждение жира с целью предотвращения развития окислительных процессов и формирования необходимых структурных и пластических свойств;
• Фасование.

Вытопка жира осуществляется мокрым и сухим способами. В зависимости  от технического оборудования процесс  вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического давления. Вытопку могут производить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ -   жир-сырец  находится в непосредственном контакте с водой и паром. Вода способствует более полному отделению  жира и шквара не погорает. Однако при этом способе белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду которая трудно отделяется от жира, в связи с чем снижается его стойкость  при хранении. Вода и взвешенные частицы отделяются сепарированием.

Сухой способ -  жир-сырец нагревается  до температуры 65-75^оС без увлажнения в котлах или автоклавах, т.е. при пониженном, нормальном и повышенном давлении. При действии высокой температуры происходит денатурация  белковых веществ  жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клетки, остатки разрушенной ткани – шквара -  оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирование или прессование.

Жир из костей извлекают вытопкой и гидромеханическим способом. Для обезжиривания костей вытопку ведут в воде при температуре 90-95^оС с течении 5-6ч. После отделения бульона кости промывают горячей водой в центрифугах или решетчатых барабанах. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.

При гидромеханическом способе  из костей извлекают до 90% жира. Во вращающие  дробящие молотковые машины непрерывно подаются губчатые кости, добавляется  вода, и в следствии кавитации  высокочастотных механических импульсов  происходит отделение жира. Вытопленный жир отстаивают и фильтруют, охлаждают и разливают в тару.

Вырабатывают следующие виды топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура его плавления 42-52^оС, он не полностью усваивается организмом человека (на 73-83%). Жир от бледно-желтого до желтого цвета.

Бараний жир имеет высокую температуру  плавления 44-56^оС, плотную иногда крошливую консистенцию. Для бараньего жира характерен белый или желтоватый цвет, специфический цвет и запах.

Свиной жир  имеет температуру плавления от 29 до 35 ^оС. Консистенция мазеобразная, он лучше усваивается (96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (до 50% олеиновой). Жир снежно-белого, желтоватого цвета, приятный поджаристый вкус.

Костный жир извлекают из свежей кости светло-желтого цвета, температура плавления 35-45 ^оС.

Качество жиров животных топленых оценивают по ГОСТ 25292 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия».

Режим и сроки хранения пищевых  жиров

Жир	Сроки хранения с момента выработки мес. при температуре оС
	не выше 25	от 0 до 6	от -5 до -8	от -12 ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках и картонных  навивных барабанах	-	1	6	12
Костный, конский в  ящиках или бочках и картонных  навивных барабанах	-	1	6	6
Сборный в  бочках и  картонных навивных барабанах	-	-	4	-
Говяжий, бараний, свиной: В металлических банках В стеклянных банках В другой потребительской  таре	12 - -	18 18 -	24 - 2	24 - 2
Пищевые животные  жиры топленые с антиокислителями: В ящиках и бочках, картонных навивных барабанах В потребительской таре	12   -	12   -	24   3	24   6