Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

      Срок  хранения мармелада зависит от и  колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).

      Хранят  мармелад в чистых, умеренно сухих  помещениях. Температура не выше 20 °  С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры  не допускаются.

      Дефекты мармелада:

      Неправильная  форма. Причины образования: нарушение  технологических режимов при  формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;

      Засахаренная  консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;

      Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и  сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

      Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства.

      Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

      Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.

      В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).

      В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды:

      клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина;

      заварные  - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

      Качество  изделий определяют по вкусу и  запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть). 

      Таблица № 3.

      Химический  состав и пищевая ценность (в %)

 

      Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток.

      Хранят  пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре не выше 20 ° С  и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.

      Дефекты пастилы и зефира:

      1) Увлажнение поверхности. Причины  образования: нарушение технологического  режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

      2) Посторонние привкус и запах.  Причины образования: неполное  удаление консерванта яблочного  пюре - SО₂. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;

      3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения;

      4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.

      Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.

      Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.

      Показатели  качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.

      Хранят  Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%.

      Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.

      Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и  пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.

      Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и  серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов  производства и условий хранения.

      Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.

      Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную  деятельность и нервную систему  человека. В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

      Шоколад обыкновенный без  добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

      Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

      Пористый  шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

      Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. 

 

       Таблица №4

Химический  состав и пищевая ценность некоторых  сортов шоколада (в %)

 

      Качество  шоколада определяют по цвету, вкусу  и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре. Сроки  хранения шоколада в зависимости  от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).

      Хранят  шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно  с резкопахнущими продуктами и воздействие  прямого солнечного света. Температура  - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.

      Дефекты шоколада:

      Сахарное  поседение (налет сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

      Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

      Неправильная  форма. Причины образования: несоблюдение технологических режимов производства, а также правил перевозки и  хранения;

      Неприятный  вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.

      Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.

      В зависимости от применяемых маслосодержащих  ядер халву подразделяют на следующие  виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

      Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.

      Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.

      По  органолептическим показателям  халву проверяют по вкусу и  запаху, цвету, консистенции, поверхности  глазированной халвы, посторонним  включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.

      Хранят  халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).

      Сроки хранения для халвы кунжутной  и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.

      Дефекты халвы:

      Увлажнение  поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;