Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

      Номенклатура  продовольственных товаров включает тысячи наименований. Каждая группа товаров, каждый вид имеет свои особенности, которые в той или иной степени  влияют на их качество и в конечном счете на конкурентоспособность.

_{2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефекты}

 

      К группе сахаристых кондитерских изделий  относится: карамель, фруктово-ягодные  изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад  и шоволадные изделия, халва, восточные  сладости.

      Продукция данной товарной группы насчитывает  свыше 2 тыс. наименований изделий и  ее ассортимент постоянно расширяется.

      Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

      Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных  масс. Сочетание отдельных видов  сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой  ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

      Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты  высокого вкусового достоинства, выпускаемые  в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

      Качество  конфет обусловлено свойствами конфетных  масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры  они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

      Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.

      В производстве конфет используют различные  виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

      В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости  от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

      глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых  покрыты шоколадной или другой глазурью;

      неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса  глазурью;

      шоколадные  с начинкой, разнообразной формы  и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

      Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

      Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

      Поверхность глазированных и неглазированных  конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими  отделочными материалами.

      Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной  массы; двух или нескольких конфетных  масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

      Полуфабрикат, поступающий на глазирование или  обсыпку после формования, называется корпусом конфет.

      По  внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах  из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

      В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные  массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

      Комбинирование  масс позволяет получать более сложные  конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных  между вафельными слоями, а также  фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

      Технологическая схема производства для всех видов  конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или  обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

      Завертывание  и упаковывание - завершающие технологические  операции, после которых конфеты  могут быть отправлены в торговую сеть.

      Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта  занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами  ручного труда на выпуск каждого  сорта конфет.

      Все конфеты выпускают согласно действующим  ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.

      Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным  в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются  в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным  в ГОСТах.

      Химический  состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.

      Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и  запах.

      По  физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

      Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно  хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются  помадка и тянучка - 3-5 суток.

      Хранят  конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями  и защищенных от прямых солнечных  лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.

      Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.

      Дефекты конфет:

      1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения;

      2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении;

      3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;

      4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

      5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

      6) Прогорклый вкус. Причины образования:  повышенная температура хранения;

      7) Неправильная форма. Причины образования:  нарушение технологии, а также  правил транспортировки и хранения

      Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.

      В зависимости от рецептуры и способа  приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

      Карамельная масса подразделяется на нетянутую  и тянутую.

      Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и  масличных культур.

      Наибольший  удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

      Леденцовую  карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с  заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий  без заверток.

      Карамель  с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в  зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную  шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

      Качество  карамели оценивают по органолептическим  подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой). 

      Таблица № 1

      Химический  состав и пищевая ценность карамели (в%)