Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

ify">     Сладко-сливочное  масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

     Кисло-сливочное  масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

     Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному- вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98 °С); имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.

     Топленое  масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.

     Масло с повышенным содержанием  молочной плазмы - Любительское, Крестьянское, Бутербродное. Их органолептиче-ские показатели и технология изготовления незначительно отличаются от сладко- и кисло-сливочного масла. Любительское масло вырабатывают на линиях непрерывного действия сладко-и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78% жира). Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5% жира) и кисло-сливочное несоленое.Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко-и кисло-сливочным (61,5% жира).

     Масло с молочно-белковыми  наполнителями - Чайное (60 % жира, 13% СОМО), Столовое (45% жира, 4,5-10% СОМО) и др. Вырабатываются эти виды масла поточным способом из гомогенной смеси пастеризованных сливок и молочно-белковых добавок. Столовое масло получают соленым и несоленым. В качестве белковых добавок используют сгущенные и сухие обезжиренное молоко и пахту.

     Масло с вкусовыми и  другими наполнителями - Масло с наполнителями (с какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира - 62%, сахара-18, какао - 2,5%; вырабатывают методом сбивания и поточным способом, имеет выраженный вкус шоколада и ванилина), Фруктовое (жира - 62%, сахара - 16%, имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира - 52%, меда - 25%, имеет вкус меда), Ярославское (жира - 52 %, СОМО - 14,2 %, вырабатывают с добавлением сухих пахты й обрата, сахара и растворимых веществ цикория), Десертное (жира - 65%, изготовляют путем сгущения сливок и преобразования их в масло, поэтому оно содержит повышенное количество СОМО). Выпускают Десертное масло шоколадным, добавляя 10 % сахара и 2,5 % какао-порошка.

     Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами - Диетическое (с частичной заменой (20,6%) молочного жира растительным маслом); Славянское (соленое и несоленое изготовляют с заменой 32 и 31,7% молочного жира растительным маслом).

     Консервные  виды масла плавленое и стерилизованное вырабатывают из высококачественного сливочного масла и высокожирных сливок - Любительское, Шоколадное и др., укупоривают герметически и подвергают соответственно плавлению или стерилизации.

     Показатели  качества масла. Масло оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО, сахара, наполнителей и кислотности).

     Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и  топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе. Каждому показателю отводят определенное количество баллов: вкусу и запаху - 50; консистенции, обработке, внешнему виду - 25, цвету - 5; по-солке- 10; упаковке и маркировке- 10.

     В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки по стандарту. Присвоенное каждому показателю количество баллов суммируют, и продукт относят к тому или иному сорту. Масло, набравшее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху- не менее 41, относят к высшему сорту, соответственно

     80-87 и 37 баллов - к 1-му. Органолептическую  оценку других видов масла  проводят в соответствии с  требованиями стандартов.

     К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха - гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое, с металлическим, салистым и др.

     Упаковка  и хранение масла. Сливочное масло  упаковывают в дощатые ящики массой 24 кг (Любительское - 20 кг) и картонные- 20 кг, топленое масло - в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем массой 40 и 80 кг и без вкладыша - 44 и 88 кг или в банки стеклянные - 0,45 или 0,6 кг и металлические- 0,35 или 2,7 кг. Кроме того, сливочное масло фасуют в виде брусков, обернутых в пергамент или каширован-ную фольгу, или в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов массой 100, 200, 250 и по 15, 20 и 30 г (только в алюминиевую кашированную фольгу), Вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г.

     Сроки хранения масла в монолитах со дня выработки на холодильниках  зависят от вида масла и температуры  хранения. Так, сливочное хранят (в  мес): несоленое и соленое (сладко- и кисло-сливочное) Любительское, Крестьянское при температуре -12...-15 °С- 6-10, при температуре -18... -30° С - 7-15, Бутербродное - соответственно 2-3 и 3-5, Шоколадное - 3-4 и 4, Славянское - 4 и 5, Вологодское, Фруктовое и Медовое при всех режимах - до 1. Масло Ярославское, Чайное, с наполнителями хранят при температуре 5... -5 °С 20 сут., Десертное - 30 сут. Топленое масло в бочках хранят при температуре -3...-6 °С 12 мес, фасованное при температуре 0...-3 °С - 3 мес. Относительная влажность воздуха, при которой хранят масло, 85-90 %.

     Сроки хранения масла в монолите в розничной  торговой сети и в общественном питании (в сут., не более): сливочного - 10, топленого- 15 (при температуре хранения 8 °С и относительной влажности воздуха  не более 80 %).

     Масло сливочное, упакованное в пергамент, со дня выработки хранится 10 сут., в алюминиевую кашированную фольгу- 20, в коробочки из полимерных материалов-15 сут. (при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %). 
 

Вопрос  № 46  В магазин поступила партия мяса баранины массой 100 кг. При приемке обнаружено: мышцы развито слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Дайте заключение о категории упитанности мяса баранины и определите массу отрубов по сортам поступившей партии. 

     Мясо  баранины делится на 2 сорта 

     № 1 отруб – тазобедренный

     № 2 отруб – поясничный

     № 3 отруб – лопаточноспинной

Выход I–го сорта 93%

     № 4 отруб – зарез

     № 5 отруб – рулька

     № 6 отруб – голяшка

Выход II-го сорта 7%

     От100 кг. мясо I-го сорта – 93%

                     Мясо II-го сорта – 7% 

     Мясо  баранины относится  ко II категории, так как показатели качества туши - мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие, кости заметно выступают – это показатели II категории упитанности мяса баранины. 
 

     Список  литературы 

     

1. Общее товароведение пищевых  и вкусовых товаров [электронный ресурс] .- www.comodity.ru/foodcommodity/32.shtml

 
 
     

2. Программа курса “Товароведение и товароведная экспертиза”, ч.2: ”Товароведение и товароведная экспертиза продовольственных  товаров”, Российская Таможенная Академия, С-Петербургский филиал им. В.Б.Бобкова, С-Петербург, 1997.

 
     

3. Товароведение и экспертиза товаров. [электронный ресурс] .- www.znaytovar.ru/new659.html

 
 
     

4. Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/Под  ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»).