Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

     Вопрос  № 21 Печенье, пряничные изделия: товароведная характеристика. 

     В группу мучных кондитерских изделий  входят изделия, для изготовления которых  основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят  печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

     Сырьем  для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста  пользуются химическими разрыхлителями- двууглекислой содой (NaHCO_a) и углекислым аммонием ((NH₄)₂СО_а), Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

     печенье, крекер, галеты

     Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В  зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

     Сахарное  печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком.

       Из муки высшего сорта выпекают  печенье:Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта  - Чайное, Шахматное, Наша марка,  Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.

     Затяжное  печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

     Из  муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское.

     Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.

     Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

     Песочное  печенье содержит много жира и  сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.

     Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом  с очень небольшим количеством  муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка  и др.

     Ореховое  печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - Миндальное, Южное, Славянское и др.

     Печенье сухарики готовят из теста с высоким  содержанием сахара, яиц, жира. Тесто  формуют в виде батона, который  после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.

     Крекер  и галеты имеют своеобразный внешний  вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может  быть использован вместо хлеба.

     В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

     I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

     II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

     III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

     Галеты  предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

     Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические  с жиром и сахаром. Простые  галеты подразделяют на галеты из пшеничной  муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

     Качество  печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию  поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

     К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

     По  физико-химическим показателям к  каждому изделию предъявляют  требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

     Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его  фасуют массой нетто до 300 г, в коробки- до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

     Крекер  выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

     Галеты  выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).

     Печенье, крекер, галеты должны храниться в  хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре  не выше 18°С и относительной влажности  воздуха 70-75 %.

     Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

     При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

     Пряники

     Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.).

     По  способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.

     Сырцовые  пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов, входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном сахарном растворе.

     Из  муки высшего сорта вырабатывают пряники: Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские; из муки 1-го сорта - глазированные  в виде лошадок, рыбок и других фигурок, а также с фруктовой  начинкой - Вяземские, Тульские, Банан, Осенние и др.; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные. Сырцовые пряники, как правило, белого цвета.

     Заварные  пряники отличаются от сырцовых технологией  приготовления теста. Муку и другие составные части теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.

     По  сравнению с сырцовыми заварные пряники более ароматны, темного  цвета и дольше не черствеют, так  как их готовят с добавлением  меда.

     Из  пшеничной муки высшего сорта  готовят пряники - Мятные, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Клюквенные, Загорские, Медовые и др.; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные, Карельские. Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Спортивные, Чайные и др.

     Разновидностью  пряников являются коврижки, приготовленные чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

     Качество  пряников органолептически оценивают  по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции. Из физико-химических показателей нормируются влажность (от 15 до 24% в зависимости от вида пряников), содержание сахара (от 30 до 61%), жира (не более 27%), щелочность (во всех видах не более 2°).

     Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины, вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес, несвойственные запахи и привкусы. 
 
 

     Вопрос  № 34 Масло коровье: товароведная характеристика. 

     Масло коровье - высококонцентрированный  жировой молочный продукт с приятным вкусом. В жировой фазе масла в мел-кодиспергированном состоянии вкраплена вода с растворенными в ней составными компонентами молока - белками, молочным сахаром, минеральными солями и др. В масло могут быть добавлены поваренная соль, молочная кислота, диа-цетил, какао-порошок, кофе, мед, фруктово-ягодные сиропы и др.

     Масло коровье содержит (в %): жира - 45-99, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 0,3-13, воды - 0.7- 45. Энергетическая ценность 100 г Вологодского масла - 3130 кДж, бутербродного - 2450 кДж.

     Содержание  в молочном жире низкомолекулярных  жирных кислот (8-13%) обусловливает небольшую  его температуру плавления, хорошую  усвояемость (98%) и приятные вкусовые свойства. Высокая биологическая  ценность масла характеризуется  наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла-15 г.

     Производство  коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

     При производстве сливочного масла методом  сбивания сливки пастеризуют при  температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают,

     получая из него сплошной монолит масла. В  процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводят его  до стандартного содержания.

     Производство  сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

     При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17 °С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и диспергирование влаги. Доохлаж-дение упакованного продукта производят в низкотемпературных камерах.

     При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку, текстура-цию и фасовку. Продукт, полученный этим методом, имеет мало воздуха, повышенное содержание СОМО и мелко диспергированную влагу.

     Виды  масла коровьего. Масло коровье  в зависимости от ор-ганолептических  показателей, химического состава  и особенностей технологии подразделяют на виды.