Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

Министерство  высшего образования 

ВОЛОГОДСКИЙ  ИНСТИТУТ БИЗНЕСА 

Кафедра  товароведения и коммерции 

Фамилия преподавателя  Хаустова Е. В. 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров 
 
 

Вариант № 6 

Выполнил  студент 5 курса, 

Специальности «Менеджмент организации» 

Группы 45-М-А 
 
 
 
 
 
 
 

Рамазанова  Анна Васильевна 

160022 г.  Вологда ул. Казакова д. 8 кв.5 

Вологда 

2010 
 

ЗАДАНИЯ 

НА  КОНТРОЛЬНУЮ РАБОТУ 

     Вопрос  № 4 Химический состав продовольственных товаров: неорганические вещества, их влияние на организм человека. 

     Вопрос  № 15  Свежие плоды: классификация, товарная характеристика семечковых плодов.  

     Вопрос  № 21 Печенье, пряничные изделия: товароведная характеристика. 

     Вопрос №   34   Масло коровье: товароведная характеристика. 
 

      Вопрос  № 46  В магазин поступила партия мяса баранины массой 100 кг. При приемке обнаружено: мышцы развито слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Дайте заключение о категории упитанности мяса баранины и определите массу отрубов по сортам поступившей партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос  № 4 Химический состав продовольственных товаров: неорганические вещества, их влияние на организм человека. 
 

     В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.)  и  неорганические (вода, минеральные  вещества).

     Вода  — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 — 80 %. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участием воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 — 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.

     Вода  входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Много воды находится  в плодах и овощах —  65 — 95 %, молоке — 87—90 %, мясе— 58—74 %, рыбе—62—84 %. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12—17 %), сахаре (0,14— 0,4 %).

     В пищевых продуктах вода может  находиться в свободном и связанном  состоянии.

• Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Плотность свободной  воды—около 1, температура замерзания — около 0 °С.
• Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре — 50 —70 °С и имеет плотность 1, 2 и более.

     При хранении и переработке пищевых  продуктов вода из одного состояния  может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.

     Содержание  воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость.

     К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов.

     В растворенном состоянии в воде находятся  различные вещества, преимущественно  соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит  жесткость  воды.

     Для приготовления пищевых продуктов  используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая.

     Влажность пищевых продуктов определяют высушиванием, рефрактометрическим методом (по сухому веществу) и др.

     Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.

     По  количественному содержанию в продуктах  минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.

• К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.

     Источником  фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Суточная норма потребления фосфора около 1600 мг.

     Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.

       Кальций и фосфор хорошо усваиваются  организмом при соотношении в  продуктах 1:1,2 или 1:1,5.

     Магний  нормализует возбудимость нервной  системы, стимулирует перильстатику кишечника и повышает выделение желчи. Содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Суточная норма потребления магния около 500 мг.

     Железо  участвует в процессе кроветворения, около 70 % железа содержится в гемоглобине. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др. Суточная норма потребления железа — 15 мг.

     Калий и натрий участвуют в регулировании  водообмена в организме. В плазме крови около 16 мг % калия. Суточная норма  потребления калия — 2-3 г.

     Сера  входит в состав белков.

     Хлор  необходим для образования желудочного  сока.

     Потребность организма в натрии и хлоре  удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли.

     К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.

     Медь  и кобальт способствуют образованию  гемоглобина крови. Функции меди связаны с функциями железа. Кобальт  участвует в каталитической функции  витамина В_12. Суточная норма потребления меди — 2-5 мг.

     В сравнительно больших количествах  микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови.

     Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Суточная норма потребления йода  — 100-150 мкг.

       Марганец и фтор способствуют формированию костей.

     Потребность организма в микроэлементах и  их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.

     В растительных и животных продуктах содержатся практически все зольные элементы, встречающиеся в природе. Однако количество их различно:

     — в манной крупе —  0,5 %,

     — в молоке —  0,7 %,

     — в яйцах —  1,0 %,

     — в мясе —  0,6 - 1,2 %,

     — в рыбе — 0,9 %.

     Суточная  потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет 13,6-21г.

     3ольность  служит показателем качества  при определении сорта муки  и крахмала, характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок). 
 
 

     Вопрос  № 15  Свежие плоды: классификация, товарная характеристика семечковых плодов.  

     Классификация плодов

     Плод  образуется за счет разрастания завязи. После оплодотворения семяночек  последние развиваются в семена, а стенки завязи в околоплодник плода. Плоды, образующиеся из завязи, называются настоящими. У некоторых плодов в образовании околоплодника принимают участие не только завязь, но и другие части цветка (цветоложе, основание тычинок и др.). Такие плоды называют ложными. В зависимости от строения зрелого околоплодника плоды бывают сочные, имеющие мясистый сочный околоплодник, и сухие, имеющие жесткий околоплодник.

     В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы:

     ♦ семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);

     ♦ косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики);

     ♦ ягоды (подразделяют на настоящие, сложные, ложные).

     ♦ субтропические разноплодные (гранаты, хурма, фейхоа, инжир, маслины, унаби) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты);

     ♦ тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, финики, киви, папайя).

     К сухим плодам относятся орехоплодные, которые подразделяются на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие  орехоплодные (лещина, фундук) имеют  сухой плод, заключенный в листовую обертку, костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан кешью) - в мясистую оболочку, смешанные орехи отличаются разнообразием внешней оболочки (кедровые, буковые орехи, арахис).

     В зависимости от внешних природных  признаков сорта плодов называются помологическими, сорта винограда - ампе-лографическими.