Технология производства вареных колбас

M_мж = 32×100÷50 = 70 – говядина;

M_мж = 32×100÷20 = 160 – свинина

 

Полученные  результаты в таблице 2.

 

Таблица 2. – Сводные данные сырьевого расчета колбасного производства

Колбаса

Мощность в смену, кг

Выход, % к массе несоленого сырья, кг

Общая масса основного сырья, кг

Говядина 1 сорт

норма %

количество, кг

Южная

2500

110

2273

35

796

Свинина жирная

Вода

Мука

Белок соевый

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

32

727

24

545

3

68,2

6

136,4

Поваренная соль

Нитрит натрия

Сахар-песок

Перец черный

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

2,5

56,8

0,005

0,11

0,3

6,8

0,1

2,3

Продолжение таблицы 2

Перец красный

Чеснок

Аскорбиновая кислота

Пищевые фосфаты

Общее количество фарша, кг (+10%)

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

0,05

1,14

0,2

4,55

0,05

1,14

0,3

6,8

2587,5

 

Подбор и расчет технологического оборудования осуществляют в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

• Измельчение мяса по часовой производительности на оборудование

непрерывного  действия (n_из) рассчитывают по формуле:

n_из = М_с÷(q_из × Т_см × К_см)

где М_с – количество сырья, кг; q_из – производительность измельчителя мяса, кг/ч (Куттер Л5-ФКМ = 1200); Т_см – продолжительность смены. ч; К_см – коэффициент, учитывающий использование времени смены (К_см = 0,8 – 0,9).

 

n_из = 2273÷ (1200 × 8 × 0,8) = 0,3

• Фаршемешалки (q_ф) подбирают по пропускной способность за

смену, кг

q_ф = V_деж × К_з × Р_п × Т_см ÷ Z_ф

где V_деж – геометрический объем фаршемешалки, м³ (вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630 = 630); К_з – коэффициент загрузки дежи фаршемешалки (К_з = 0,7 – 0,8 для вакуумных фаршемешалок); Z_ф – продолжительность цикла приготовления фарша, включающего загрузку сырья, его перемешивание и выгрузку, ч.

q_ф = 630 × 0,7 × 0,2 × 8 ÷ 3500 = 0,2

• Сменная производительность камеры рассчитывается по формуле:

Q_тер = G_тер × Т_см ÷ Т_тер

где Q_тер – пропускная способность (производительность) камеры, кг за смену; G_тер масса единовременной загрузки камеры продуктом, кг; Т_тер – продолжительность одного цикла термической обработеи продукта, включающего также время загрузки продукта и его выгрузки из камеры, ч

 

Q_тер = 720 × 8 ÷ 0,4 = 14400

 

•  Число обжарочных камер (N_тер) по числу рам определяют по формуле:

N_тер = М_с × Т_тер ÷ (m_рам × n_рам ×Т_см × К_см)

где N_тер – число обжарочных камер; m_рам – средняя нагрузка данного вида продукта на одну раму, кг; n_рам – число рам в камере; К_см – коэффициент, учитывающий использование времени смены (К_см = 0,8 – 0,9).

 

N_тер = 2273 × 2,2 ÷ (20 × 4 ×0,8 × 8) = 10

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.