Технология производства вареных колбас

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Классификация колбасных изделий…………………..…………5

Глава 2. Технология производства вареных колбас……………………..7

2.1. Обработка сырья…………………………..…………………...11

2.2. Измельчение и посол мяса…………………………………….12

2.3. Составление колбасного фарша………………………………12

2.4. Формование колбасных батонов…………………………..…13

2.5. Осадка и термическая обработка……………………………..13

2.6. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции…..…14

Глава 3. Основные требования к готовому продукту……………….…..16

Заключение……………………………………………………………..….17

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………..19

Список использованной литературы………………..……………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо  и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания  человека, это источник белков и  витаминов, необходимых для нормального  развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Животные жиры являются основным источником витаминов А и группы В. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием. Кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре  около 80 градусов. Варёные колбасы  наиболее популярны в мире. Варёные  колбасы могут содержать большое  количество сои, а могут быть и  вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический  вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление  фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости  от вида колбас может быть грубым (нарезка  вручную на куски или измельчение  на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него.

Колбаса – особый продукт для российского  потребителя. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе  питания семьи традиционно служит показателем материального благополучия. Колбаса находит свое место и  в повседневном меню, и на праздничном  столе. Самые популярные сорта колбасных  изделий не только в России, но и  во всем мире – вареные колбасы. А «Докторская» колбаса стала  настоящим советским брендом, которому до сих пор отдают должное покупатели нашей страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация колбасных изделий

 

Вареные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

 

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и  паштеты	50-70 45-50 25-40 50-70	12-20 12-20 20-30 10-16	10-30 20-40 30-50 15-35	1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

 

Вареная колбаса представляет собой  изделие, приготовленное из мясного  фарша, подвергнутое обжарке с последующей  варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

• высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
• первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства вареных колбас

При изготовлении колбасных изделий  подбирают мясо по половому и возрастному  признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют  мясо быков, сарлыков, .буйволов; для  вареных и полукопченых—мясо  быков и коров; для сосисок  и сарделек—мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения  его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное.

К группе вареных колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Обвалка — разделка туш животных.

Жиловка — от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая  схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

При производстве вареных колбас вначале  получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении  эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую  ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой  эмульсии: снижает водосвязывающую  и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель  эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4
Яйцо и яйцепро-дукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют  эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую  и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая  консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую  и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый  цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая  кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую  и эмульгирующую способность  белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и  стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

1. Обработка сырья

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют  на высший, первый и второй сорта:

• высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
• первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
• второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

 

2. Измельчение и посол мяса

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

 

3. Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.