Технология производства коньяка

     Полученное  молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

     - этилового спирта – не менее  8%;

     - титруемой кислотности – не  менее 4,5 г/дм³;

     - летучих кислот – не более  1,3 г/дм³;

     - общей сернистой кислоты –  не более 15 мг/дм³.

2. Перегонка коньячных спиртов.

     Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. В процессе простой перегонки  виноматериалов спирт-сырец должен быть крепостью 27-33%. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62-70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта- ординарные.

3. Выдержка (созревание) коньячных спиртов.

     Выдержка  в бочках должна идти при температуре 15-20⁰С и относительной влажности воздуха в помещении 75%.

4. Приготовление купажных материалов и купажирование.

     Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных  спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

     Спиртовые воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем  разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20-25%.

     Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую  готовят из питьевой воды путем дистилляции  или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг*экв/дм³.

     Душистые  воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса  коньяка. Сахарный сироп применяют  для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением  выдержанных коньячных спиртов  до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.

     Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180-200⁰С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30%.

5. Оклейка коньяка.

     Для достижения стабильной прозрачности, купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином).

6. Обработка холодом.

     Обработка холодом при температуре от минус 8 до минус 12⁰С в течение 5-10 суток).

7. Отдых коньяка.

       Отдых коньяка должен составлять  для: ординарных на срок не менее 3 месяцев, марочных группы КВ – не менее 6 месяцев, КВВК и КС – не менее года.

     Органолептический контроль.

     Дегустационный  анализ коньяка проводят при температуре 20-25⁰С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125 см³ из белого прозрачного стекла.

     В рюмку или бокал наливают 15-20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

     Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18 ⁰С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

     Коньяк  оценивают, согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ»,  по прозрачности, цвету, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная – для напитка  длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный  вкус, маслянистая консистенция.

     Оценку  органолептических показателей  качества коньяков проводят по 10-бальной  системе: вкус – 5,0; букет – 3,0; цвет – 0,5; прозрачность – 1,0.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА

     Коньяк  как дорогостоящий напиток издавна  привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок  грецкого ореха, заменой изделием с  небольшим сроком выдержки. На каждый способ фальсификации есть свой метод  ее обнаружения: от простых (несколько  капель напитка растирают между  ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.

     *** (три звездочки) — из спиртов,  выдержанных не менее 3 лет,  крепость 40% об. ³

     **** (четыре звездочки) — из спиртов,  выдержанных не менее 4 лет,  крепость 41% об.

     ***** (пять звездочек) — в купаже  участвуют коньячные спирты пятилетней  выдержки, крепость 42% об.

     Марочные  коньяки готовят из коньячных  спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим  образом:

     КВ (коньяк выдержанный) — средний возраст  спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.

     КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.

     КС (коньяк старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.

     Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.

     Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

     Прозрачность  – прозрачный, с блеском, без посторонних  включений и осадка.

     Цвет  – от светло-золотистого до темно-янтарного  с золотистым оттенком.

     Вкус  и букет – характерные для  коньяка данного наименования, без  постороннего привкуса и запаха.

     В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ».

     Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.

 

     В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.

     Таблица 6.2. микробиологические показатели.

 

     В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01. 
 
 
 

Таблица 6.3. Показатели безопасности.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ.

     Пороки  коньяка, изменения химический состава  и органолептических свойств  коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка — черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон  тухлых яиц, мышиный и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное  железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода  воздуха окисляется в труднорастворимое  трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает  белый цвет, а понижение температуры  и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка  производят его обработку двуводной  тринатриевой солью нитрилотриметил-фосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения  выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и  липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

     Медный  касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11—13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом количество меди снижается до 5—8 мг/дм3. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

     Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

     Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

     Сивушные  и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.