Технология производства коньяка

     Славутич. Марочный коньяк группы КВВК. Готовят из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейт; ских сортов, выращиваемых на Украине. Цвет янтарно-золотистый. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7%.

     Черноморский. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов свыше 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5 %.

     Крым. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюмашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,0 %.

     Киев. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Русь. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 18—20-летней выдержки. Европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине, используют для изготовления коньячных виноматериалов. Имеет янтарно-золотистый цвет, слаженный цветочный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

     Грузия:

     Греми. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов — Гурджаани, Кварели, Сачхере (Грузия). Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля — 43 %, сахара — 0,7 %.

     Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зе-стафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

     Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные винома-териалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     ОС. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10—12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

     Тбилиси. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов 15—20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, своеобразный, мягкий, гармоничный вкус, сложный букет с хорошо выраженными смолянисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

     Сакартвело. Грузинский марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. Цвет темно-золотистый, букет с ванильными тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

     Армения:

     Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5—6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5%.

     Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из местных сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрско-го источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

     Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

     Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный. Объемная доля спирта — 57 %, сахара — 2,0 %.

     Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

     Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюр-ского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 1,2 %.

Азербайджан:

     Гянджа. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 8— 10-летней выдержки. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Гек-Гель. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6—8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2%.

     Баку. Марочный коньяк группы КВВК. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

     Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

     Москва. Марочный коньяк группы КС. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Имеет светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Букет с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

     Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 1,5 %.

Молдавия:

     Молдова. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

     Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Цвет от темно-золотистого до янтарного, тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

     Букурия. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Цвет светлого чая, с приятным оттенком. Букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

     Лучезарный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12—14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1 %.

       Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов не менее 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда, выращиваемого в Молдове. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

     Виктория. Марочный коньяк группы КС. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Обладает цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами энантового эфира. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,0%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

     Качество  коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

     Технология  коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой  группы веществ виноградного сока в  процессе получения и перегонки  виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

     Одну  из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими  цветочными тонами аромат, который  в дальнейшем трансформируется в  сложный букет в результате технологических  обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический  аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п.

     Поэтому в основу подбора сортов винограда  для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и  количественный состав ароматических  веществ сусла.

     Специфику аромата ягод обуславливают эфирные  масла, которые включают в себя разнообразные  эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п.

     Накопление  эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается  в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные  спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

     Увеличению  содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая  концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом  определяется экологическими условиями  произрастания винограда. Специальные  технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих  компонентов.

     В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и  в дальнейшем коньячный спирт  метанолом, уксусной, масляной, пропионовой  кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

     Наиболее  важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К  ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в  присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.