Технология производства коньяка

    СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………...................................................................................................3

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА…………………………..............……………………6

2.СЫРЬЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ………………………………………………………….........….........15

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА………………………………......19

4.КОНТРОЛЬ ЗА  ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА  КОНЬЯКА………………………..…………………………………………….............26

5.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА…………………29

6.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ…………………..……………………….……………………………...33

7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА……………………..……………….………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………..........37                                                                                   СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….....................…..............38 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Коньяк —крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются

     Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей  удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.

     Рынок коньяка в России один из самых  стремительно растущих в последние  годы. В этом он схож с рынком коньяка  в Украине.

     Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. на 62,3%; относительно 2005 г. - на 54%, относительно 2006 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии  ассортимента в 2006 и 2007 г.г., связанное  с уходом с рынка молдавских и  грузинских коньяков. Отчасти их заместили  российские коньяки, отчасти - армянские. В то же время самый стремительный  скачок рынка коньяка произошел  именно в 2006 г.: если в январе-октябре 2005 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год - 6,2 млн дал (+27,3%).

     Прирост рынка в январе-октябре 2007 г. к  январю-сентябрю 2007 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов  алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной  продукции).

     При этом, производство коньяка из отечественных  и импортных коньячных спиртов  выросло за эти годы следующим  образом: в 2007 г. относительно 2004 - на 94%; относительно 2005 г.- на 89,7%; относительно 2006 г. - на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим  образом: в 2007 относительно 2004 - снизился на 0,7%; относительно 2005 г.- снизился на 10%; относительно 2006 г - вырос на 24%. Рынок  импортного коньяка восстановился  в объеме практически полностью  во второй половине 2007 г.  

     Проблемным  в производстве российского коньяка (как и в виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и  импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным  лидером на рынке коньяка является "КиН", который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих  заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: "Альянс-1892" - 6,3%; "Кизлярский КЗ" - 5,3%; "Мосазервинзавод" - 4,3%; "Дербентский" - 4,2%; Ногинский ЧЗАП "ОСТ-АЛКО" - 4,1% и т.д.

     Та  самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности  коньяка, пожалуй, наиболее активно  демонстрирует питерская "Ладога" - буквально менее чем за год - более 1% рынка коньяка. Да еще начинают выпуск коньячных приват-лейблов...

     Если  коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в рамках восстановленного общего объема произошли следующие  изменения:

     - Армения - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. увеличила  поставки коньяка на 87%; относительно 2005 г. - на 63%; относительно 2006 г.- на 81%;

     - Франция - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. увеличила  объемы своих поставок на 210%; относительно 2005 г. - на 126%; относительно 2006 г.- на 71%;

     - Украина - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 увеличила свои  поставки на 225%; относительно 2005 г. - на 191%; относительно 2006 г. - на 90,7%;

     - Азербайджан - в январе-октябре  2007 г. относительно 2004 г. увеличил  свои поставки на 

     в 2007 г. на 386%; относительно 2005 г.- в 10 раз; относительно 2006 г.- в 10 раз;

     За  счет первых 4-х стран (а их объем  поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был  восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2007 году.  

     По  поставкам коньячных спиртов  в лидеры рынка вышел как ни странно Азербайджан, не имеющий  в достаточном количестве собственных  коньячных спиртов. В 2006 г. лидером  была Франция. В 2007 г. их объемы практически  сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. - 226%; относительно 2005 г. - 226%; относительно 2006 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2007 г. поставки выросли  относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2005 г.- на 113%; относительно 2006 г. - на 111%.

     Армянские коньячные спирты: в 2007 г. выросли  относительно 2004 на 256%; относительно 2005 - на 366%; относительно 2006 г. - на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных  импортных спиртов на 93%.

     Таким образом, значительную часть рынка  занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через Азербайджан  из третьих стран.

     Если  говорить о замещении растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет  не совсем верным. Дело в том, что  общий объем рынка легальных  крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 - 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения  происходили в рамках этих объемов  и на рынке крепкого алкоголя, на рынке низко алкогольной продукции. Относительно 2004 и 2005 г.г. в 2006 г рынок  водки упал, в рамках 110 млн дал  его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн дал); КСН (виски, джин, текила, ром)- (+ 0,8- 0,9 млн дал). Однако, 2007 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки  восстанавливается (он уже превысил уровень 2005 г. и отстает от 2004 г. всего  на 3,5% или на 3,6 млн дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При  этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн  дал. Поэтому в 2007 г. пока говорить о  замещении коньяком водки еще  рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы  восстановления рынка водки в  России. 
 

     1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА

     В зависимости от возраста коньячных  спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт - Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

     Срок  выдержки коньячных спиртов для  ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в  дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь  собственное наименование. Возраст  коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные  в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а  при экспорте за границу они должны переименовываться в "бренди". Все французские (родина коньяка  Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями  и районами, где выращивается коньячный  виноград.

     Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют "арманьяк", в маркировке напитка  в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские  обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов  сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

     По  вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно  разделить на три группы: ¹

     1) с сильным ароматом, ванильными  тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);

     2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);

     3) более гармоничные, с тонким  ванильным ароматом, своеобразным  букетом, менее экстрактивные  по сравнению с коньяками второй  группы (украинские и молдавские).

Российские :

     Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6—7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара - 1 %.

     Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

     Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 0,8 %.

     Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8—10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара— 1,2%.

     Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 1,0 %.

     Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

     Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

Украина:

     Таврия. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет, гармоничный вкус, сложный своеобразный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Коктебель. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Шабаш, которые выращиваются в Крыму. В купаж допускается вводить не более 10 % молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Имеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

     Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8— 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.