Технология изготовления кондитерских изделий

Упаковка, транспортирование  и хранение сахара

Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее надежно разрешен только для сахара рафинада, фасуемого на производстве в потребительскую тару. Упаковывают сахар-песокок по 50 кг, 25кг,  10кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести-слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара. Однако мешковина не защищает сахар от проникновения пыли и других загрязнений. Из материала мешка в сахар попадают костра и ворс. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой. Мешки - самый значительный очаг инфекции сахара. Кроме того, ткань легко намокает. Повышение требований к качеству продукции приводит к необходимости рационального решения вопроса с упаковкой сахара.

Рафинированный сахар-песок промышленность выпускает в крупной упаковке в мешках и в потребительской таре. Сахар-песок нерафинированный в основном поступает в торговлю в нефасованном виде. Его фасуют в потребительскую тару на предприятиях торговли в местах потребления. В крупных городах и промышленных центрах созданы специализированные предприятия, где сахар-песок фасуют механизированным способом по 0,5- 1,0 кг в пакеты бумажные (двух- и однослойные) или полиэтиленовые.

Кусковой сахар-рафинад выпускают в основном в потребительской таре и часть упакованным в тканевые мешки по 40 кг

Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных его дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.

При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоемкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.

Существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий. Поддержание ровной температуры - одно из важнейших требований при хранении сахара.

Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О °С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

На складах сахар в мешках и ящиках укладывают в штабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах, покрытых брезентом, бумагой и др. Высота штабеля кускового рафинада в зависимости от вида упаковки и крепости сахара 2-5 м, а сахарной пудры, способной слеживаться, - 1,8 м. В наиболее неблагоприятных условиях находится сахар в нижних рядах штабеля. Относительная влажность воздуха на уровне нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка 70 %, для сахара-рафинада-80%.

При бестарном способе сахар-песок хранят в железобетонных или металлических вертикальных цилиндрических емкостях (силосах). В период хранения поддерживают постоянную температуру 20-22 °С и относительную влажность воздуха - 60-65 %.

Температура воздуха в отапливаемых складах для длительного хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12 °С.

Транспортные средства для перевозок сахара должны отвечать санитарным требованиям. При перевозках сахара не допускается увлажнение, повреждение, загрязнение тары. Применение тары-оборудования (контейнеров) для внутригородских перевозок сахара, упакованного в потребительскую тару, позволяет совершенствовать транспортирование, хранение и реализацию его в торговле. Однако бумажные пакеты с сахаром не защищены от механических повреждений и загрязнений в слоях, прилегающих ~к стенкам тары-оборудования, изготовленной из металлических

прутьев. Чтобы предотвратить потери сахара, требуется усовершенствовать конструкцию самой тары-оборудования и технологию товародвижения фасованного сахара с ее применением.

Мед

Мед - природный сладкий продукт, вырабатываемый пчелами. В отличие от сахара и сладких гидролизатов крахмала в меде сочетаются хорошо выраженный сладкий вкус со сложным арома. Мед имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж на 100 г и наряду с этим содержит многие биологически активные вещества. Свойства меда зависят от источника медосбора, почвенно-климатических условий зоны и других факторов. На качество товарного меда существенно влияют технология его получения, способ упаковки, условия хранения^

Практическое значение для пчеловодства имеют около 200 видов медоносных цветковых растений: дикорастущие - ива, клен, липа, кипрей, клевер, бобовые и др.; сельскохозяйственные культуры - гречиха, эспарцет, подсолнечник и др. Около 40 % пчелиных семей размещены в лесной зоне. Поставлена задача по переводу производства меда на промышленную основу, по повышению продуктивности пасек, улучшению качества их продукции и увеличению объема ее заготовок.

Зрелый доброкачественный мед превращается при кристаллизации в плотную однородную массу. Образование сиропообразного слоя на поверхности закристаллизовавшегося меда вызывается в основном высоким содержанием в нем воды. Этому способствует также повышенное содержание в меде фруктозы или кристаллизация в теплом помещении. В жидком слое понижена концентрация Сахаров, такой мед непригоден к длительному хранению. Высокая вязкость падевого меда затрудняет его кристаллизацию. Мед очень гигроскопичен и при относительной влажности воздуха более 60 % быстро увлажняется.

Товарная обработка меда. Мед выделяют из сот в центрифугах - медогонках. Затем его фильтруют через сито, чтобы отделить воск, личинки и механические примеси. Для разделения по плотности и дозревания мед выдерживают в отстойниках.

Крупные пчеловодные хозяйства сами фасуют мед в потребительскую тару. В этом случае его исходное качество хорошо сохраняется. Мед, полученный в мелких хозяйствах и на частных пасеках, поступает на медосливные пункты, где ..его. сортируют по ботаническому происхождению или цвету). При необходимости производят дозревание, фильтрацию Вязкость закристаллизовавшегося меда снижают перед фасовкой нагреванием до температуры 40-50 °С. При нагреве, особенно до более высокой температуры, резко снижается качество меда. По данным А. И. Аринкиной, в меде, нагретом до 70 °С, исчезают антимикробные свойства, инактивируются ферменты инвертаза, каталаза, снижается активность амилазы; изменяется углеводный состав - уменьшается содержание глюкозы и фруктозы, накапливаются продукты реверсии, в заметных количествах появляется оксиметилфурфурол. В результате изменений в составе нагретого меда повышается его цветность, ухудшаются вкус и аромат, теряются лечебные свойства. После нагрева до температуры более 60 °С мед длительное время остается жидким.

Показатели качества меда. Оценка качества и даже установление натуральности меда осложняются изменчивостью его состава в зависимости от вида медоносных растений, условий их произрастания и других факторов.

Мед отличается сложным вкусом и ароматом. Монофлерный мед имеет характерные признаки, однако их выраженность различна, кроме того, абсолютно монофлерные сорта меда встречаются редко. Мед относят к определенному сорту, когда в нем преобладает нектар какого-нибудь одного растения, а незначительные примеси нектара других растений на специфические свойства данного сорта меда не влияют.

Цвет - один из признаков, по которым определяют вид и сорт меда. По цвету различают светлый, янтарный и темный мед. Сорта меда отличаются друг от друга не только основной окраской, но и оттенками. ¹

Кипрейный мед (сибирский, алтайский) имеет белый цвет, слабо выраженный вкус, почти без аромата. Белоакациевый - водянисто-прозрачный, нежного вкуса, с тонким ароматом. Под-солнечниковый - светло-золотистый или ярко-желтый приятного вкуса со слабым ароматом. Липовый - один из лучших сортов меда - светло-желтый, прозрачный, с ароматом липы (нежный вкус имеет дальневосточный и более резкий - башкирский). Гречишный - темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий. Падевый мед в большинстве случаев темнее цветочного: с липы и ели - темно-зеленый, с вербы - коричневый, с дуба - коричнево-черный, но бывает и светлого цвета. Падевый мед не имеет приятного аромата, вкусовые свойства его хуже, чем цветочного.

При оценке качества меда исходят из того, что аромат его должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха, а вкус - сладким, без постороннего привкуса, окраска естественная без загрязнений, консистенция густая, соответствующая зрелому меду. Жидкая консистенция свидетельствует о повышенной его влажности.

Недопустимы в меде механические примеси - пчелы, личинки, кусочки воска, перга и др. На порчу меда указывают вспенивание, газовыделение, появление специфических запаха и вкуса, связанных с забраживанием. физико-химических показателей меда нормируются (в %): содержание воды - не более 21 (для промышленной переработки и общественного питания допускается мед с влажностью до 25 %); восстанавливающие сахара - не менее 79 и сахароза - не более 7 к безводному веществу; диастазное число, характеризующее активность ферментов,- не менее 5 мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Большинство цветочных медов имеют диастазное число выше 10. В меде не должно содержаться оксиметилфурфурола. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда или наличием примесей инвертного сиропа, патоки.

Упаковка, маркировка меда. Мед фасуют массой до 100 кг в бочки из древесины бука, березы, кедра, липы и других пород (не допускается древесина дуба, ели, сосны), а также во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом, алюминия. Для фасовки меда - по 30-450 г и более используют тару жестяную, стеклянную, литую, из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой и др. Тару заполняют медом не более чем на 95 % ее полного объема и герметически укупоривают. Она должна быть чистой, без постороннего запаха, прочной, без течи, а деревянная, кроме того, сухой.

На корпус или крышку каждой единицы упаковки от 0,03 до 1,5 кг наклеивают этикетку с указанием: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-фасовщика; наименования продукта; ботанического происхождения и года сбора меда; обозначения стандарта; даты фасовки; массы нетто; цены.

Мед в таре вместимостью от 0,03 до 1,5 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют в соответствии с требованиями .стандарта.

Хранение меда. Мед способен сохраняться многие годы. Однако хорошо сохраняется только зрелый мед в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха около 60 %. При низкой влажности воздуха мед в деревянной таре высыхает, а при повышенной - возможно быстрое увлажнение меда при недостаточной герметичности упаковки и забраживание. В меде способны развиваться осмофильные дрожжи, особенно после его кристаллизации, так как межкристальная жидкость содержит меньше Сахаров и имеет более низкое осмотическое давление. Наряду с дрожжевым возникает уксусно-кислое брожение. Закисший мед плавят и направляют на переработку.

Мед с содержанием влаги не более 21 % разрешается хранить при температуре не выше 20 °С; при большей влажности - не выше 10 °С. Более низкая температура хранения снижает интенсивность нежелательных процессов меланоидинообразования и др. При длительном хранении разрушаются ферменты меда, накапливаются побочные продукты превращения Сахаров - окси-метилфурфурол и другие, утрачивается цветочный запах, ослабляется медовый аромат, изменяется цвет. Бочки и фляги с медом устанавливают в два-три яруса, наливными отверстиями кверху, ящики - штабелями высотой до 2г.  

Искусственный мед

Искусственный мед - продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства. Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, он должен быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений, от д^ветло- до темно-желтого цвета. Более темный цвет возникает вследствие нарастания окрашенных веществ при сильном продолжительном нагреве. Вкус искусственного меда - сладкий, с медовым ароматом. Массовая доля сухих веществ - 78 %, из них редуцирующих веществ - не менее 60%