Технология изготовления кондитерских изделий

Сахар из свекловичной стружки извлекают диффузионным способом. Для денатурации протоплазмы клеток стружку нагревают до 70-75 °С и направляют в аппараты, в которых сахар и другие вещества клеточного сока диффундируют в воду и образуют диффузионный сок. Стружка перемещается в аппарате в направлении, противоположном движению воды. С одного конца аппарата выходит диффузионный сок, близкий по составу к клеточному соку свеклы, с другого - обессахаренная стружка - жом, используемый в животноводстве. Диффузионный сок пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и почти черный цвет, обусловленный продуктами окисления тирозина и пирокатехина свеклы. В нем содержится около 17 % сухих веществ, состоящих из сахарозы (80-90 %) и несахаров.

Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс получил название дефекации, второй - сатурации. Под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, сапонины, красящие вещества. В процессе дефекации также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих сахаров с образованием окрашенных веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок. При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35-45 %.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активным углем или ионитами. Сульфитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (S0₂). При этом бисульфит и сульфат-ионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты - искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы. С помощью ионитов очищают сок от значительного количества коллоидных и красящих веществ.

Сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Чтобы получить сахар в кристаллическом виде, сок сгущают выпариванием воды. На качество сахара - его цвет и состав - влияют условия выпаривания. При высокой температуре в концентрированном растворе протекают реакции разложения сахаров, в нем увеличивается содержание красящих веществ и других несахаров.

Воду удаляют из сока в два этапа. Вначале на выпарных установках из сока получают сироп. Его обрабатывают адсор-ч бентами, фильтруют, дополнительно сульфитируют, так как сироп, поступающий на кристаллизацию, должен быть прозрачным и низкой цветности. Затем в вакуум-аппаратах при пониженной температуре сироп сгущают до пересыщенного состояния и осуществляют кристаллизацию сахара.

Для ускорения образования кристаллов в сироп вводят немного тонкоизмельченной сахарной пудры - затравки, частички которой служат центрами кристаллизации. Их количество регулируют в зависимости от величины кристаллов готового сахара: чем крупнее должны быть кристаллы сахара, тем меньше оставляют центров кристаллизации. После заводки кристаллы наращивают. Для этого в вакуум-аппарат вводят новые порции сиропа при одновременном интенсивном испарении влаги.

В результате кристаллизации сахара из сиропа в вакуум-аппарате образуется утфель I (первой кристаллизации) - вязкая масса, состоящая из кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости - патоки. Патока содержит растворенный сахар и несахара, имеет темный зеленовато-коричневый цвет, специфический запах. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, в которых он задерживается на ситчатой поверхности вращающего барабана. На поверхности кристаллов остается еще тонкая пленка патоки. Для более полного ее удаления сахар в центрифугах пробеливают - промывают водой, пропаривают. При этом растворяется и часть сахара, образуется белая патока.

Сахар выгружают из центрифуг. В сушильно-охладительных установках снижают его влажность до нормативной (0,05- 0,14 %), а температуру до 25 °С. После сушки сахар пропускают через магнитный улавливатель. На сортировочном транспортере удаляют комочки непробеленного или слипшегося сахара. Кристаллы сахара имеют плоские грани с отражательной способностью. При нарушении их целостности утрачивается блеск кристаллов и ухудшается внешний вид, увеличивается гигроскопичность сахара.

При транспортировании и сушке кристаллы не должны истираться. На современных установках степень истирания кристаллов достигает 14-23 %. Обломки кристаллов размером до 0,2- 0,3 мм образуют сахарную пыль. Часть ее удерживает на поверхности кристаллов оставшаяся тонкая пленка патоки, поэтому необходимо обеспечивать обеспыливание кристаллов на сушильно-охладительных установках.

Состав и показатели качества сахара-песка

В товарном сахаре не допускаются свободные примеси полностью состоящие из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства.

Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным.

Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.

Основной показатель, определяющий чистоту сахара,- массовая доля сахарозы в сухих веществах.

Сахар-песок на сорта не делят. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки,- получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Такой сахар выпускают в том случае, если на переработку поступает свекла вялая, подмороженная, загнившая.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям . Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.

К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

Различия в качестве сахара достаточно хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептиче-ски определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов.

Сахар-рафинад

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов и пудры (измельченных кристаллов). Сырьем для его производства является свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. По свойствам сахар-рафинад практически должен соответствовать чистой сахарозе, в производстве его подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте.

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

Тростниковый сахар-сырец содержит значительно больше несахаров (до 1,5%), чем сахар-песок, отличается высокой цветностью (от 25 до 80 и более условных единиц). Его очистка сложнее. Вначале смывают часть несахаров с поверхности кристаллов. Затем сахар растворяют и проводят очистку, применяя известковое молоко, диоксид углерода, адсорбенты и иониты. Для обесцвечивания сиропов применяют гидросульфит. В очищенном сиропе содержание несахаров незначительно.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. При обессахаривании промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образующихся при этом простых Сахаров. Чтобы снизить инверсию сахарозы, поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней, на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Его вырабатывают в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.

Прессованный рафинад получают удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. С повышением влажности кашки увеличивается количество растворенного сахара. Из центрифуг рафинадная кашка поступает на прессы. Из нее формуют цель-нопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. отдельные кристаллы сахара в конгломераты.

На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки.

Ассортимент сахара-рафинада.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу - особо крупный от 2,0 до 4,0 мм; сахарозу для шампанского - кристаллы размерами от 1,0 до 2,5 мм, не допускается подсинивание ультрамарином; рафинированную пудру - только из сахара без добавок и с добавками крахмала высшего сорта и других присадок для предотвращения комкования.

Кусочки сахара-рафинада прессованного выпускают типовых размеров и установленной массы. Литой колотый сахар-рафинад получают в виде кусочков неправильной формы массой от 5 до 60 г.

Состав и показатели качества сахара-рафинада. В рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9 % в пересчете на сухое вещество. По сравнению с сахаром-песком в рафинированном сахаре в 2,5 раза меньше несахаров - не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество, из них редуцирующих веществ - не более 0,03 %. В рафинаде примерно в 10 раз меньше содержится золы, чем в исходном сахаре-песке. Влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,1 %, для кускового рафинада эти нормы дифференцированы в зависимости от его вида - от 0,2 до 0,4 %. Важна способность кускового рафинада выдерживать механические нагрузки. Крепость рафинада существенно различается в зависимости от способа его изготовления. Соответственно этому допускается различное содержание в рафинаде мелочи-осколков кусочков, кристаллов и

Сахар-рафинад хорошего качества - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность рафинада ниже, чем сахара-песка, стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. - Дефекты внешнего вида сахара-рафинада - сероватый оттенок, темные вкрапления и другие - результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки