Технология изготовления кондитерских изделий

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

Упаковка и хранение тортов и пирожных, кексов, ромовой баба, рулетов

Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергамен-том, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами. Кексы, ромовые баба, рулеты хранят при температуре 5- 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты, пирожные, ромовые баба, кексы, рулеты нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30 %) они легко подвергаются плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются. Упаковка в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена позволяет длительное время сохранять свежий вкус, аромат и задерживать черствение изделий. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных (в ч): с заварным кремом - 3; бисквитных с кремовой отделкой - 36, с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделочных полуфабрикатов и бисквитных, глазированных шоколадной глазурью - 10 сут; вафельных - 1 мес; кексов массой 100 г - 2-7 сут.; ромовых баба - не более 10 сут.; рулетов - 7-15 сут.

Кондитерские изделия специального назначения

Повышение биологической ценности, уменьшение сахароемкости кондитерских изделий удовлетворяют нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения - диетические; витаминизированные; лечебные.

Диетические изделия. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному востановлению сил и увеличению работоспособности.

Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье Диабетическое, конфеты Вера; на сахарине Трюфели и драже Орех в шоколаде; на сорбите конфеты Белочка, помадные конфеты, печенье Магическое. В корпусе драже Здоровье сахар заменен сорбитом. Накатка драже - ксилитная, с добавлением сухой белковой смеси, яблочного пюре; поливочный сироп - сорбитно-паточ-ный. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Мучные изделия для диабетиков представлены тортами Бисквитный и Диабетический с ксилитом; Бодрость и песочное пирожное - на сорбите.Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Шестиатомный спирт маннит - сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительном количестве он обнаружен в бурых водорослях, грибах, во многих овощах и плодах. Почти негигроскопичен, растворяется в воде, спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например шоколада Ванильный с полной заменой сахара маннитом и ксилитом-)

К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молоч-но-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия - из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья Бодрость, подсолнечная халва Подмосковная и тахинная - Экстра, халва Кубанская - с соевой мукой, мыльный корень в ней заменен солодковым экстрактом.

В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель - обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку - в конфетах Турнир, ирисе Усатый-полосатый, в печенье из муки 1-го сорта Лето и Загадка. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника - конфеты Солнечный зайчик, Соловейко, карамель Полевая, драже Колобок, вафли Золушка. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности'белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержат большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье Золотой росток, конфеты Золотое поле. В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели Цып-цып и ирисе Питательный.

Ассортимент диетических расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. Вместо сахара широко используется в производстве мучных изделий метилцеллюлоза, амилолитические ферментные препараты Амилоризин П10Х и Амилосубтилин П10Х. Для них вместо сахара используют молочные продукты: сметана - торт Виктория, молочная сыворотка - пряники Фантазия, молочный белок - печенье Улыбка и др.

Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвкалиптоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием.

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- Ученическая, с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.

Изделия для детей. Изготовляют из натурального высококачественного сырья - молока, сливочного масла, фруктово-ягод-ных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки.

К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом из клубничной подварки). Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой, зефир Детский, драже Детское, печенье и вафли с глюкозой.

Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина.

На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский Фигурный мармелад.

Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.

Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более длительного срока. Так, потери витамина С в конфетах и карамели, хранившихся при О °С, на 40-50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С.