Технология изготовления кондитерских изделий

древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

' Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 ⁰С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортоХпряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относи-

тельной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

Вафли

Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов. Содержание сахара в вафлях - 21-74 %, жира - 6,9- 41,8%. Энергетическая ценность-1431-2218 кДж на 100 г.

Производство вафель

Технологический процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа/и начинки.

Сырьем для производства вафельных листов служат мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки. Используют муку пшеничную со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 32 %. Тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную эмульсию из яиц, фосфатидов, растительного масла, соли и химических разрыхлителей добавляют муку и сбивают. Вафельное тесто в отличие от теста других мучных кондитерских изделий - жидкое, сметанообразной консистенции, содержит воды до 65 %; тесто пышное, насыщенное пузырьками воздуха, которые удерживаются эмульгирующими свойствами яичного лецитина и препарата фосфатидов.

Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие из двух металлических плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим обогревом. Тесто тонким слоем распределяется между' плитами и выпекается при температуре 150-170 °С в течение 2- 4 мин. При выпечке резко снижается влажность теста - от 65 до 3 %. Образующиеся при этом пары и газообразные продукты химических разрыхлителей, а также коагуляция белков и клейстери-зация крахмала позволяют получить тонкие"пористые вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Листы охлаждают, складывают в стопы во избежание коробления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на струнных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера. Фигурные вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки за-

полняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек совпали. После этого из вафельных листов вырубают фигурки.

В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, которые готовят путем тщательного перемешивания кондитерского жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, фосфатидов, а затем смесь сбивают.

Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс. Для некоторых сортов вафель используют начинку пралине с добавлением тертого ядра подсолнечника, молока и сливочного масла. Помадную начинку, приготовленную обычным способом, для снижения интенсивности перехода влаги из нее в вафельные листы вводят сорбит, фосфатиды.

Фруктовые начинки готовят интенсивным увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18 %. В рецептуре такой начинки может быть использован яблочный порошок. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой, а затем подогревают до 90 °С. После охлаждения до 60 °С в полученную массу вводят вафельную крошку. Такая начинка обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Классификация и ассортимент вафель

Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.

Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов. Без начинки выпускают вафли под названием Динамо, представляющие собой смесь вафель ванильных, кофейных, шоколадных. Вафли сорта Листовые готовят из муки тритикале, молочной сыворотки и натурального ароматизатора из какавеллы; сорт вафель - Кофейный аромат с использованием вафельных отеков.

Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто, их вырабатывают в широком ассортименте. Количество прослоек начинки в вафлях может быть различным.

Ассортимент вафель с жировой начинкой - Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой - Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой - Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.

По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек, а по отделке поверхно-

сти - частично или полностью глазированы шоколадной глазурью (Харьковские) или иметь другую внешнюю отделку.

Выпускают также вафли Ассорти - смесь вафель различных наименований.

Показатели качества вафель

Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность - с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1/4. Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорченного жиг^а^п пригорелого сахара.