Татарская кухня

"text-align:justify">Утиная и индюшачая  шулпа приготавливаются точно так  же, как и куриная.

На 1 кг курицы или индейки: воды - 1,5 л, моркови - 15 г, лука репчатого - 15 г, соль.

• Суп с рубленым мясом (старинное татарское блюдо)

Отделенное  от костей и сухожилий мясо мелко  рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп  кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам.

Мясо 130, лук  репчатый 30, перец по вкусу, соль.

 

• Куллама

Замешанное как для  лапши тесто разделать на жгуты  толщиной около 1.5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также тесто раскатать толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики. Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде и заправить топлёным маслом. Отварное мясо нарезать тонкими кусками поперёк волокон. Лук нашинковать кольцами, морковь - кружочками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить топлёное масло, специи, соль и слегка припустить на слабом огне.

Отварные ракушки или ромбики  положить на нарезанное ломтиками отварное мясо и залить готовым овощным  соусом.

• Казылык (домашняя вяленая колбаса)

Мясо свежей жирной говядины или конины мелко  режут, заправляют солью, черным молотым  перцем и тщательно перемешивают. Кладут подготовленный фарш в кастрюлю, накрывают крышкой и ставят на холод на 1–1,5 сутки.

Конские или  говяжьи кишки промывают холодной водой, выворачивают, соскабливают слизь, еще 3–4 раза тщательно моют и снова  выворачивают и один конец перевязывают ниткой. Кишки наполняют фаршем, чередуя куски мяса и сала (жирность мяса должна быть примерно 30 %). При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы излишний жир вытек. Заполнив кишки, завязывают концы и вывешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2–2,5 месяца подвешивают в темное прохладное место для созревания. Готовый казылык сохраняется 4–5 месяцев и его можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде.

Для приготовления  отварного казылыка его кладут в  кастрюлю с теплой водой, доводят до кипения на медленном огне, прокалывают колбасу в нескольких местах иглой и доводят до готовности.

• Конина вяленая

Конскую брюшину  нарезают квадратами примерно по 20 см, натирают солью, перцем и ставят на 7–8 дней для соления в темное прохладное место. Затем мясо нанизывают на шпагат и вывешивают на 2–3 месяца в темное место для вяления.

• Гусь вяленый

Обработанную  тушку гуся изнутри и снаружи  хорошо натирают солью, затем плотно заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязывают бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и кладут в муку или подвешивают в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2–3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее.

• Засушенная говядина или конина

Мякоть нежирной говядины или конины заливают горячей  водой и варят до готовности. Затем  вынимают из кастрюли и, не дав остыть, натирают солью, молотым перцем, горчицей. После этого мясо кладут в смазанную  жиром сковороду, ставят на сутки в вытопленную печь или на 5–6 часов в духовку.

• Ат картысы (вареные конские кишки без начинки)

Конские толстые  кишки тщательно моют, нарезают кусками  по 25–30 см и выворачивают каждый кусок  наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски  завязывают с двух сторон, чтобы  при варке жир не вытекал и 5–6 минут кипятят, а затем, вынув из воды, немного охлаждают. Обработанные таким образом кишки укладывают на доску и тщательно соскабливают ножом верхний слой, снова обмывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят 2 часа. Готовые ат картысы охлаждают, нарезают небольшими кусками (2–3 см) и подают на стол с горчицей или хреном.

• Азу по-татарски

Говядину или молодую  конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в  кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры, вливают бульон и кипятят 25–30 минут.

Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассированные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.

Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15, или помидоры свежие 50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

• Жаркое «Казань» Баранину нарезают кусочками весом по 40–50 г и слегка обжаривают. Разрезанный на половинки картофель обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассируют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный», топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40–50 минут.

Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус «Южный» 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

• Бифштекс по-татарски

Молодую говядину дважды пропускают через мясорубку  с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.

Говядина 100, яйцо (желток) 1 шт., лук репчатый 25, горошек  зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук  зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

• Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком)

Подготовленную  тушку курицы промывают, зашивают отверстие  на брюшке. Отделяют по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешивают яйца с молоком, добавляют соль. Этой массой заливают под кожу тушки и через горловину брюшную полость. Кожу на горловине завязывают ниткой. Фаршированную тушку завертывают в салфетку. Варят до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развертывают салфетку, удаляют кожу с горловины.

Курица (1 кг) 1 шт., яйца 7 шт., молоко 120, соль 10.

 

• Рыба в сметане

На 75-100 г жареной рыбы 50-65 г сметаны, 30 г жаренного лука, соль и перец по вкусу.

Обработанного судака или  щуку (филе) режут поперек на куски  шириной в 5-6 см, затем солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на масле с обеих сторон. Рыба заливается сметанной и на каждый кусок кладется мелко нашинкованный и обжаренный на масле репчатый лук, а затем ставиться в духовку на 7-10 минут. Готовую рыбу перекладывают на блюдо или тарелки, сверху посыпают укропом.  
Так же готовят блюда из морских рыб.

• Куллама (изделия из теста, тушенные с мясом)

Замешивают пресное тесто, как для лапши. Делят на жгутики  толщиной около 1,5 см, нарезают, придавая каждому кусочку форму ракушки.

Ракушки варят в подсоленной  воде, заправляют топленым маслом. Вареное  мясо нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук кольцами, лук пассируют, морковь  нарезают кружками. Подготовленные коренья  заливают бульоном, добавляют специи, соль. Слегка припускают на слабом огне. Отварные ракушки смешивают с припущенными кореньями. Сверху кладут нарезанное ломтиками вареное мясо и тушат 10–15 минут.

Говядина (заднетазовая часть) или конина 160, или баранина 150, пшеничная  мука 40, яйцо 1/5 шт., вода 15, масло топленое 10, лук репчатый 25, морковь 15, специи, бульон 25, соль.

• Губадия с мясом

Дрожжевое или  сдобное тесто раскатывают в  лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки – распаренный урюк, изюм или чернослив – поливают топленым маслом и накрывают второй лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40–50 минут. Готовую губадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.

Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйцо 6 шт., масло  топленое 300, перец, лук репчатый 50, соль.

• Вак бэлиш с рисом и мясом

Перебранный и промытый рис  отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и  дают ей стечь. Жирную баранину или  говядину мелко нарезают, добавляют  к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это  тщательно перемешивают. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделие расстаивают 10–15 минут, смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через 15–20 минут противень вынимают, вливают через отверстие бульон, закрывают шариками и снова ставят в печь на 30 минут.

Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук  репчатый 30, масло топленое 15, перец, бульон, яйцо для смазки 1/3 шт, соль.

• Кунтерма

Яйца, соль, соду, молоко тщательно  перемешивают, всыпают просеянную гороховую  муку и хорошо вымешивают. Тесто  равномерным слоем (толщиной 2 см) переливают в глубокую сковороду с кипящим маслом. Выпекают в духовке. Готовую кунтерму смазывают маслом и подают в горячем виде. Кунтерму готовят также из чечевичной и пшеничной муки.

Мука гороховая 125, яйцо 1 шт., молоко 75, масло топленое 15, сода, соль.

• Эчпочмак (изделие из теста)

Готовят дрожжевое и пресное тесто. Мясо (баранину, говядину или телятину) промывают, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезают очищенный картофель, соединяют его с мясом, кладут мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль, все тщательно перемешивают и укладывают в глубокую посуду. Начинку, во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока, следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Из теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут приготовленную начинку, приподнимают с трех сторон края теста и защипывают, оставляя в середине отверстие. Изделия кладут на смазанный маслом противень или сковороду, затем смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса вынимают, наливают в них бульон и снова ставят в духовой шкаф, доводят до готовности.

Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, перец, бульон, яйцо для смазки 1/3 шт., соль.

• Казанский плов

Рис перебирают, промывают  несколько раз горячей водой  и варят до полуготовности. В кастрюле (котле) растапливают масло или сало, кладут туда нарезанные небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину, молодую конину), на него – нарезанные кружочками морковь и репчатый лук. На овощи кладут сваренный до полуготовности рис, добавляют немного бульона и, не перемешивая, ставят на слабый огонь на 1–1,5 часа. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм или урюк.

Мясо 200, рис. 65, масло топленое 30, лук репчатый 30, морковь 30, изюм 20, бульон 100, перец черный молотый, соль.

• Плов с жареной бараниной

Рис, отваренный в подсоленной  воде, окрашивают водным настоем шафрана и заправляют сливочным маслом.

Баранину нарезают кусочками  по 10–15 г, обжаривают, добавляют пассированный  репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную не очень мелко зелень петрушки. Все это тушат под крышкой до готовности. При подаче кладут на блюдо рис, рядом с ним баранину с соусом, посыпают корицей.