Татарская кухня

В виде холодных закусок применяют  казылык - один из видов домашней конской  колбасы, карту, жареное охлажденное  мясо, а также мясо, сваренное  в тесте и т. д. Вяленая, соленая, копченая гусятина представляют собой одно из любимых кушаний татар.

Поскольку татары с давних времен занимались рыболовством, рыба занимает подобающее место в традиционном татарском меню (еще в ХII веке иностранцы отмечали, что рыба у булгар крупная, разнообразная и очень вкусная). Готовят рыбные бульоны и уху. Вареная рыба может быть подана на стол как в горячем, так и в холодном виде. Используются также жареная и тушеная рыба, готовят фаршированную рыбу (тутырган балык).

Для приготовления мясных блюд используется баранина, конина, а также говядина и телятина. Готовят тушеное мясо, азу, разные мясные котлеты, жареное мясо - кыздырма. Обычным гостевым блюдом является вареное или жареное мясо; слегка поджарив его, подают на стол с картошкой. В прежние времена был распространен такой вид гостевого блюда, как фаршированный баран, начинка при этом состояла из топленого масла, молока и яиц. Из нутряного конского жира готовили так называемый «ат мае»- чрезвычайно питательный продукт.

В традиционной татарской кухне  использовались также блюда из оленины, лосятины, зайчатины и мяса диких птиц.

Татары готовят разные виды плова. Значительное место в питании  татар занимало мясо домашней птицы. Гостевым блюдом являлась фаршированная домашняя птица. Оригинальное блюдо татар - фаршированная гусиная шея. Ее начинку составляют из разбухшего риса, сливочного масла, жареного лука и мясного бульона.

На татарских гостевых столах значительное место занимают кушанья из теста. Весьма распространенным и любимым  блюдом является беляш (балеш). В общем виде - это круглый, полностью закрытый пирог, размером с обычную сковороду. Начинка беляша бывает разнообразной, его приготовление имеет свои особенности. Cкажем, время от времени следует проделывать отверстие на «крышке» беляша и наливать туда мясной бульон. Распространены также мелкие беляши. Из разновидностей беляша можно упомянуть мясную губадию и очпочмак («треугольник»). Имеются и другие татарские кушанья типа пирожка (дучмак, сумса, боккан и т. п.) Кушанье типа слоеного пирога с мясом называется «Катлама».

Самым распространенным, обыденным  напитком татар является, вероятно, густой горячий чай с молоком или со сливками. К чаю подают различную выпечку, беляши с Фруктово-ягодной начинкой, фруктовую губадию и сумсу, печенья, медовые коврижки, домашние пряники, домашнюю помаду (татлы), сладкое мучное блюдо в виде каши - альбу и т. д. Особо следует отметить оригинальное национальное блюдо - чак-чак. Это небольшие куски «шнурка» из теста, обжаренные в горячем масле и политые густым медовым сиропом.

В обыденном татарском меню почетное место занимает хлеб. Принято печь лепешки, калачи, булки, разные баурсаки. В число давнишних национальных кушаний входят также коймак - оладьи из кислого или пресного теста и табикмак (татарские блины).

Из напитков татарской кухни  можно указать компот, сладкий  напиток - шербет из различных ягод и фруктов, густой кисель, жидкое сусло (сосла), сладкий густой напиток «буза», изготавливаемый из крупы. Распространены напитки из молока - катык (домашнее кислое молоко с добавками) и айран (кислое молоко, разбавленное холодной родниковой водой).

Традиционным любимым напитком татар, оставшимся со времен тюрков-кочевников, является кумыс. Слабоалкогольные напитки - керчема, ачы бал (медовуха) готовятся из жидкого меда. Kстати, сведения об ачы бал появились в письменных источниках более тысячи лет тому назад. Поскольку мусульманская религия очень отрицательно относится к употреблению алкоголя, то в традиционной татарской кухне не известны напитки со значительным содержанием алкоголя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Технология приготовления национальных татарских блюд

 

Холодные  блюда и закуски

 

• Салат из моркови с орехами

На 50 г моркови 15 г грецких  орехов, 5 г сахарного песку, 30 г  майонеза, соль и чеснок по вкусу. Сырую  морковь мелко нашинковать соломкой или натереть на терке. Подсушенный  грецкий орех растолочь в ступке. Затем морковь и орех положить в неглубокую посуду, добавить сахарного  песку, немного соли, майонеза, все  хорошо перемешать, уложить горкой в салатник и подать на стол.

 

• Салат из свеклы с черносливом

Состав:200—250 г свеклы, 100 г чернослива, 1/3 лимона, 150 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Приготовление: Свеклу натереть на крупной терке, промытый и замоченный чернослив без косточек нарезать кусочками, все перемешать, сбрызнув соком лимона, посолить по вкусу, заправить сметаной и сахаром.

 

• Салат по-домашнему

Мяса - 50-60 г, огурцов соленых, зеленого горошка - по 30 г, майонеза - 40-50 г, яиц - 1 шт., консервированных фруктов - 40-50 г, чернослива - 20 г, соль и перец  по вкусу.

Холодное отварное мясо (говяжье  или куриное), соленые огурцы без  семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и укладывают в салатник горкой. Салат украшают четвертушками яйца, консервированными фруктами и зеленью.

 

• Сельдь по домашнему

На 100 г филе сельди: уксуса - 5 г, лаврового листа - 2-3 шт., лука - 25 г, растительного масла - 20 г, горчицы - 25 г, перец по вкусу. Сельдь выпотрошить, отрубить голову, вымочить в холодной воде. Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в крепком чае, холодном молоке или воде от 30-40 мин. до одного часа. Вымоченную сельдь кладут на доску, снимают кожу, пластуют, убирают кости, нарезают кусками шириной в 2 см, кладут на фарфоровую посуду и добавляют по вкусу уксус, черный молотой перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перемешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель. по вкусу уксус, черный молотой перец, лавровый лист, мелко нашикованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перемешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель.

 

• Солонина запеченная по-татарски

Мяса отварного запеченного - 100 г, перец по вкусу Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками  по 500-600 граммов, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении.  
Готовое отварное мясо положить на сковародку и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон. Охлажденное мясо укладывают в тарелку и посыпают черным молотым перцем.

• Гусь вяленый по-татарски

Обработанную  тушку гуся изнутри и снаружи  тщательно натереть солью, плотно завернуть  в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху,и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте.

Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.  
Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и вареном виде. Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм)на ломтики, чтобы попали жир и мясо, и красиво уложив или настрогав на мелкие стружки. Так же готовится вяленая утка.

 

• Казылык (домашняя вяленая колбаса)

Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную  часть и мякоть свежей жирной конины (свежее мясо хорошо впитывает перец  и соль).  
Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдержать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.  
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще 3-4 раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.  
 Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иголкой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.  
 Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.  
Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часа. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.  
Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, ка колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.

 

• Калжа (рулет)

На 100 г готовой калжи: баранины - 160 г, говядины или конины - 167 г, чеснока - 20 г, уксуса - 5 г, жира для  жарки - 10-15 г, моркови и лука - 15 г, соль, перец по вкусу.

 Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченным чесноком, хорошо натереть и взбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, как колбасу, и жарят на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрывают крышкой и тушат до готовности.  
Калжа может подаваться на стол как в горячем, так и в холодном виде.

 

 

• Кыздырма

Кыздырма - это жаркое которое  едят холодным. Готовится из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо (мякоть) шинкуют кусочками величиной с грецкий орех, солят, перчат и ставят на холод на 3 часа. Потом мясо жарят в полуфритюре - в небольшом количестве жира. Мясо можно жарить на говяжьем сале, гусином жире или топленом масле. Пожаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму кладут в литровую или поллитровую банку, заливают растопленным салом и ставят на холод.

 

Первые  блюда

• Суп-лапша домашняя с мясом

В процеженный  кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15–20 минут, предварительно подсушенную  домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек  волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.

Кости 150, мясо с  костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, масло топленое 10, лапша готовая 50, картофель 100, перец, соль.

• Салма

Из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой  муки, яиц, остуженного бульона и  соли замешивают тесто, разрезают его  на куски я раскатывают жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.

Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль.

• Салма в бульоне

В процеженный  кипящий бульон кладут соль, перец  и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп  еще 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

• Шулпа из баранины (суп)

Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки – лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.

Баранина – 150, лук репчатый – 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

 

• Шурпа куриная

Потрошенную курицу - целиком  или частями - положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.