Татарская кухня

Нижневартовский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

среднего профессионального  образования

«Златоустовский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине: «Технология общественного питания.»

Тема: «Татарская кухня.»

             

 

 

Ф.И.О. студента: _________________

________________________________

________________________________

     Преподаватель: 

     ________________________________

     ________________________________

     Дата сдачи:  _____________________

     Дата проверки:  __________________

     Оценка:_________________________

 

 

 

2011-2012 учебный год

Содержание

Введение 1.Основная теоретическая  часть:   1.1.Гастрономические особенности  национальной  татарской кухни   1.2. Характеристика технологической   обработки сырья для блюд татарской кухни      1.3. Классификация и ассортимент  национальных блюд татарской  кухни.   1.4. Технология приготовления национальных татарских блюд   2.Практическая – исследовательская  часть   2.1.Технико-технологические  карты  на блюда татарской кухни…   2.2.Расчет энергетической ценности  татарских блюд   3.Заключение…   4.Список литературы…

3-4     5-7   8-9     10   11-23       24-34   3 -36   37   38

 

 

 

Введение.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными  традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племен (булгар и др.) которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжской Булгарии.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой  Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и  природная среда. Расположение на стыке  двух географических зон — лесного  Севера и степного Юга, а также  в бассейне двух крупных рек —  Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов  татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Татары издавна занимались оседлым  земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур  у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар  всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом  в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Целью работы является: изучение традиций и особенностей татарской кухни,

технологический процесс  приготовления блюд.

Задачи моей курсовой работы показать, как проста и рациональна татарская кухня, подробно описать  блюда татарского народа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основная теоретическая часть:

 

1.1.Гастрономические  особенности национальной  татарской  кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона, на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополнятся и за счет овощных блюд.

Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания и вяления. Из конины готовят колбасы, вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т.д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготавливается много различных изделий.

Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешенного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые.

К первым относят оладьи из пшеничной муки, к вторым - блины из различных видов муки. От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк. Кыстыбый делают с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи.

В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн. Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной. Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная. Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, паштет и т.д., которые подаются к чаю. Чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.

Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой.

Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня.

Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и соленья. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.

В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика  технологической  обработки сырья  для блюд татарской кухни  

Из различных видов мяса татары отдавали предпочтение баранине и конине. Ибн-Фадлан, вначале Х века, отмечал, что главной пищей булгар служит просо и конина, хотя их поля с избытком дают ячмень и пшеницу. На лето татары традиционно готовили соленое и вяленое мясо, в том числе мясо птиц.

Важное место в питании татар  занимали блюда из кислого теста. Были распространены различные каши, а также блюда с применением молочных продуктов. Татарские национальные кушанья обычно готовили с использованием большого количества масла и жиров. Потреблялось много меда. Путешественник ХII века особо отмечал это обстоятельство, указывая, что «булгары - это выносливейшие из людей в отношении мороза, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый».

В современной татарской кухне  довольно много овощных блюд, часть  из них, по-видимому, заимствована у  географических соседей. Татары используют немало видов салатов на основе помидоров, огурцов, лука, редьки, моркови, щавеля, крапивы, вареных свеклы и картофеля, а также различных комбинаций овощей. Некоторые виды салатов готовят с использованием орехов, вареных куриных яиц.