Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»

 

Висновок:Маркування печива несе повну інформацію повністю відповідає вимогам [4]. Але недоліком є те,   що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.     

     Після здобуття  незалежності і початку впровадження  ринкових умов господарювання  в Україні виникла потреба  чіткого роспізнавання продукції, що поставляється в України з інших країн, де в цей час вже існувала чітка система кодування товарів за допомогою штрихкодів - система EAN•UCC. Першим кроком в напрямку впровадження цієї системи Постанова Кабінету Міністрів України від 11.03.93 р. № 180 "Про організацію виробництва електронних касових апаратів, ваго-касових комплексів, систем і засобів

 

штрихового кодування". Постановою затверджені заходи щодо розробки та виготовлення технічних засобів штрихового кодування.

Залежно від структури  штрихові коди розподіляють на: цифрові, літерні,  двонапрямні, контролепридатні, з фіксованою довжиною коду.

Штриховий код- це комбінація послідовно розміщених паралельних штрихів та проміжків між ними, розміри та розмішення яких установлені певними правилами.

Штрихове кодування- подання даних за допомогою штрихового коду.

Штрихова позначка- сукупність даних,поданих у вигляді штрихового коду та інших елементів, побудована за певними правилами, для автоматичної ідентефікації одиниць обліку.

    Проміжок штрихового кодування-це елемент штрихового коду, що є частиною поверхні, розміщеною між двома прилеглими штрихами.

Роздільний проміжок штрихового коду- це  проміжок між останнім штрихам знака і першим штрихам наступного знака дискретного штрихового коду.

Дискретним називають  штрих код в якому знаки  відокремлені роздільними проміжками, а безперервним- знак, в якому не має роздільних проміжків.

Штриховий код ЕAN-13 містить:

-префікс (перші 2-3 цифри, які розпознають країну виробника продукції);

-реєстраційний номер підприємства(наступні 4-5 цифр);

-товарний код, який присвоюється продукції з урахуванням вимог EAN (5 цифр);

-контрольна цифра(остання цифра)- служить для того,щоб після зчитування коду апарат міг переконатися, що він зрозумів все правильно.

Розрахунок штрихового кодування досліджуваних зразків:

Зразок №2: 4823007008956

Розберемо штрих – код  за інформацією:

482 – Україна 

30070 – номер підприємства  – виробника 

0895 – товарний код продукції 

6 –  контрольне число 

Перевіримо контрольне число:

1)8+3+0+0+8+5=24*3=72

2)4+2+0+7+0+9=22

3)72+22=94

4)100-94=6

 6=6

Таким чином, штриховий код  зразка №2 є правильним.

Перевіривши кодування трьох  зразків печива цукрового, можна      стверджувати, що воно є правильним і несе повну торгову інформацію  про ці товари.

2.3 Органолептична  оцінка  якості печива цукрового

Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі України

повинні відповідати вимогам  ДСТУ 3781-98  Печиво. Технічні умови.

Таблиця2.4-Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс»

Найменування й характеристика показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3	Вимоги ГОСТ
Смак та  Запах	Властивий доному найменуванню. Немає сторонніх привкусівЄ сторонні запахи.	Властивий доному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус.	Властивий доному найменуванню.Має сторонній смак.	Властиві даному найменуванню,ясно виражені,без сторонніх  запахів та прикусів.

 

 

Продовження таблиці2.4

Структура,вид на зломі	Пористість рівномірна.Немає пустот та непромесу.	Пористість рівномірна.Немає пустот та непромесу	Пористість рівномірна.Немає пустот та не промесу.	Добре пропечене печиво  з рівномірною пористістю,без  пустот та не промесу.
Колір	Властивий даному найменуваню        печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуваню        печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуваню        печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуваню        печива.Поверхня піджариста. Загальний тон окраски,повинен  бути однаковим для кожної одиниці.
Рисунок	Чіткий.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий.не допускаються вм’яитни.
Поверхня та форма	Рівна,пошкодженість країв.	Рівна,з чітким малюнком	Глянцева, з пошкодженими краями.	Рівна,з чітким малюнком.Квадратна,прямокутна,округла.  Краї печива можуть  бути рівними чи фігурними;Вм’ятини  не допускаються.

    Для побудови профільних діаграм треба провести оцінку  органолептичних показників в балах. Для цього використовуємо 5-и бальну шкалу оцінювання органолептичних показників. У профільній діаграмі використовуються як позитивні(+), так і негативні(-)бали для оцінювання показників якості. При побудові профілографи показники розміщуються наступним  чином: в лівій площині знаходяться позитивні значення, а в правій – негативні. [7]

Таблиця 2.5. – Балова органолептична  оцінка  вафельних виробів

Найменування й характеристика показника

Шкала балів

Зразок1

Зразок2

Зразок3

 

 

 

 Продовжнення таблиці2.5

Смак Пропеченості(+) Відповідність назві(+) Гормонійність солодкості(+) Розпушувача(-)	1,2,3,4,5 1-5 1-5 1-5 1-5	+4 +3 +4 0	+4 +4 +2 -1	+5 +4 +4 -1
Запах Пропеченості(+) Відповідноств назві(+) Гармонійність ароматизатора(+) Горілого(-) Сторонній:неприємний, старого,затхлого(-)	1-5 1-5 1-5   1-5 1-5	+4 +5 +3   -1 -1	+4 +4 +3   0 -1	+5 +4 +4   0 0
Структура, вид на зломі Швидко розтає у роті(+) Крихке(+) Рівномірність пористості(+)	1-5   1-5 1-5	+5   +5 +5	+4   +3 +4	+5   +4 +4
Колір Золотистий(+) Чорні краї, поверхня(-)	1-5 1-5	+5 -4	+4 -3	+4 -4
Рисунок Чіткий(+) Повний:усі дирочкі(+) Порушений:зім’ялий(-)	1-5 1-5 1-5	+4 +4 -2	+3 +3 -3	+2 +3 -2
Поверхня та форма Глянцева,рівна(+) Відповідність формі(+) Пошкодженість країв(-)	1-5 1-5 1-5	+3 +3 -2	+4 +4 -4	+2 +4 -3

 

Користуючись даними таблиці2.5 будуємо профільні діаграми:

  Рисунок2.1-Профілограма «Смак та запах»

 За даними, які представлені на рисунку 1, найкращим виявився зразок №1 і №3.

Рисунок 2.2 – Профілограма «Вид на зламі та колір»

Висновок: найкращий зразок №3.

 Рисунок2.3-Профілограма  «Поверхня, форма та рисунок»

 Висновок:за даними  рисунку 2.3 найкращім є зразок  №1.

Проаналізувавши, дані профілограми можна зробити висновок, що за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.

2.4. Визначення  фізико - хімічних показників якості  вафельних виробів

2.4.1 Визначення  масової частки вологи

Для точності результатів  використовуємо метод квартування для відбору.  [12]

Масова частка вологи розраховується за формулою:

                                      , % 

За кінцевий результат  приймають середнє арифметичне  результатів двох паралельних визначень.

Результати визначення  масової  частка вологи представлена у таблиці 2.6.

 

Таблиця 2.6. – Масова частка вологи вафельних виробів  

Найменування разка	Номер бюксу	Маса до висушування чистого  бюксу	Маса до висушування бюксу  з наважкою	Маса бюксу з наважкою після висушування	Вологість, %	Середня вологість, %
Зразок1	12	14.41	19.44	19.11	6.53	6.55
	5	14.35	19.36	19.03	6.58
Зразок2	12	14.41	19.41	19.06	7	6.9
	5	14.35	19.35	19.01	6.8
Зразок3	12	14.41	19.41	19.07	6.8	6.8
	5	14.34	19.34	19.00	6.8

 

 

Отже, дані зразки печива цукрового за показником вологості відповідають вимогам ГОСТ 3781-98 Печиво. Технічні умови. Зразки №1,№2 та №3 відповідають вимогам нормативної документації, вологість яких складає 6,55;6,9 та 6,8 % відповідно, ДСТУ становить 3,0-9,0 - для печива цукрового першого сорту.

2.4.2 Визначення  лужності

Даний метод використовується для визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, які виготовляють з використанням хімічних розпушувачів.

Лужність розраховується за формулою:

                                   , град [10]

Лужність  кожного зразка:

град

 

град

 

град

Таким чином, показники лужності даних зразків печива цукрового не перевищують 1,0 градуса(за ГОСТом), що свідчить про те, що розрихлювачі присутні у даних виробах, але у незначній кількості.

 

2.4.3 Визначення  намочуваності печива цукрового

Намочунаність пов’язана з органолептичним відчуттям: легкого таяння у роті, крихкістю та пористістю, що підтверджується баловою оцінкою, представленої у таблиці 2.5.

Формула для визначення намочуваності(%):

                                 , %  [11]

Намочуваність представлена у таблиці 2.4.3

Таблиця2.7-Визначення намочуваності

№зразка

Маса порожньої камери,г  m

Маса камери з сухим  виробом,г  m

Маса камери з намоклим виробом,г m

Намочува ність,%

Середня намочував ність зразка,%

 

Зразок1	13.2	23.6	31	188.46	188.35
	13.2	23.4	32.4	188.23
Зразок2	13.6	23.4	27.9	145.9	142.55
	11.3	21	24.6	139.2
Зразок3	13	23	29.8	168	166.45
	12.8	22.6	28.9	164.9

 

 

Отже, зразки №1 та №3 відповідають вимогам(за ДСТУ 150%),а зразок №2 не відповідає вимогам його показник значно нижчій.

Фізико-хімічні показники  якості представлені у таблиці 2.8.

 

 

 

 

Таблиця2.8-Фізико-хімічні  показники якості печива цукрового

Найменування зразка	Зразок1	Зразок2	Зразок3	Вимоги ДСТУ
Вологість, %	6,55	6,9	6,8	3,0-9,0
Намочуваність, %	188,95	142,55	166,45	Не менше150
Лужність, град	0,46	0,6	0,56	Не більше 1,0