Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»

     У 2009 році 5 кондитерських фабрик, що входять  до складу корпорації "АВК", виробили 120,8 тисячі тонн продукції,  або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві.На третьому місці знаходиться "Київ-Конті" з обсягом виробництва в 97 тисяч тонн (10,38%).

       Вітчизняні  виробники кондитерської продукції,  поряд з реалізацією товарів  в Україні ,здійснюють експортні  поставки за кордон, які поступово  зростають. Порівняно з 1995 р.  експорт цукристих і борошняних  кондитерських виробів збільшився  вдвічі, а шоколаду і виробів  із змістом какао – втричі. В цілому в галузі експорт  становить понад 25% загального  обсягу виробництва. Основна частка  експорту надходить у Росію(близько  80%), невелика частка – в Молдову,  Грузію, Польщу, Ізраїль, Німеччину,  країни середньої Азії.

       Частка  імпорту кондитерських товарів  в Україну за останні роки, навпаки, скоротилась з 20% до 3-5%.

       Близько  70% імпорту становить шоколад,  батончики, набори з шоколадних  цукерок. Країнами – імпортерами  є Росія, Німеччина, Франція.  Борошняні кондитерські вироби  складають майже 25% імпорту. Решта  кондитерських виробів – займають  близько 5% обсягу імпорту, оскільки  пропонується вітчизняними виробниками  в достатньому асортименті.

    1.3 Вплив факторів на споживні властивості печива цукрового

 Асортимент і якість  борошняних кондитерських виробів  значною мірою залежить від  використання сировини.

Борошно найбільш суттєво  впливає на властивість тіста  і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1 -го сорту, для деяких видів — вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості клейковиною, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З

борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються.

Здатність борошна утримувати слабко лужну воду реально відтворює  механізм його участі у виробництві  борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при  оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для цукрового  печива.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніл-а-сі-галакто- піранозиду за температури 50°С і рН 5,0.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на  фізичні властивості  тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Інвертний цукор підвищує намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільняють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто- жовтий колір.

Жири надають тісту  пластичності, а готовим виробам  – шаруватості, розсипчастості, приємного  кольору на зломі та здобний смак.

Маргарин забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає  під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження  між етапами розкачування, надає  готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові  властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських  виробів з включенням до рецептури  вторинних молочних продуктів натуральних  та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам  приємного смаку і кольору, а  також збагачують її повноцінними білками.

     Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості. Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

     З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать  різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Вони призначені для додання харчовим продуктам смаку і аромату і для посилення наявного смаку та аромату.

 Більшість борошняних  кондитерських виробів містить  значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

       За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування

борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (ИаНСОз), який під час нагрівання до температури 80—90°С розкладається (до 50 %) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

              2NаНС03 -> Nа2С03 + С02+ Н20

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з

підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.Промисловість випускає гідрокарбонат натрію трьох сортів: І, II, III. Гарантійній строк зберігання розпушувача передбачений 9 місяців. Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

                   (NН4)2СОз >2NH3 + CO2 + H2O

Під час випікання він  утворює близько 82 % газоподібних речовин і 18% парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням

карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28—35 %, нелет-ких речовин — до 0,02 %, а хлоридів — до 0,001 %, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію. Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що

під час замісу тіста до 70 % газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

В НДІ кондитерської промисловості встановлена можливість застосування кислого пірофосфату натрію. Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували згідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим

пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

                 2КаНС03 + Na2Н2Р207 = NaР207 + 2С02Т + 2Н20

Кислотним компонентом може служити також кальцій фосфорнокислий

Са(Н2Р04). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить  більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів[1].

 

1.4 Мета та задачі дослідження якості печива цукрового

Метою та задачами дослідження  якості печива цукрового було:

- провести товарознавчу  експертизу песива цукрового, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, визначення якості трьох зразків ;

-порівняти та вибрати найкращій зразок;

- провести аналіз асортименту печива цукрового, яке реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси; 

- визначити його якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог нормативної документації;

- порівняти всі показники дослідних зразків печива цукрового однин з одним та вимогами ДСТУ на цю продукцію та зробити висновок про найкращу продукцію.

 

 

 

 

Розділ 2.Експерементальне дослідження споживних властивостей печива цукрового

2.1Об’єкти та методи досліджень

      Для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м.Одеса

Таблиця2.1-Об’єкти досліджень

Найменування	Номер зразка	Нормативна документація
Печиво «Цукрове» тм «Люкс»	1	ДСТУ 3781-98
Печиво «Шахове» тм «Люкс»	2	ДСТУ 3781-98
Печиво «Чайне» тм «Люкс»	3	ДСТУ 3781-98

 

Для визначення показників якості були обрані методи представлені в таблиці2.2.

Таблиця2.2- Методи досліджень

Показник	Нормативний документ
Органолептичні показники	ГОСТ5897-90-Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості,розмірів маси нетто і складових  частин
Пакування та маркування	ДСТУ4518-2008-Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила
Відбір проб	ГОСТ5904-82-Вироби кондитерські. Правила  приймання,методи відбору і приготування проб.
Вологість, W%	ГОСТ5900-73-Вироби кондитерські. Методи дослідження вологи та сухих  речовин.

 

Продовження таблиці2.2

Лужність,град	ГОСТ 5898-87-Вироби кондитерські. Методи визначення лужності та  щільності
Намочуваність,X%	ГОСТ 10114-80-Вироби кондитерські мучні. Метод визначення намочуваності

2.2 Аналіз пакування  та маркування споживчої тари

Контроль маркування та пакування  печива цукрового фірми «Люкс» проводять  згідно положень ДСТУ 4518-2008-продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.3.

Таблиця2.3-Аналіз якості маркування

Найменування показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3
Назва підприємства виробника	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»
Адреса	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9
Торгова марка	«Люкс»	«Люкс»	«Люкс»
Місце виготовлення	м.Одеса	м.Одеса	м.Одеса
Назва продукції	Печиво «Цукрове»	Печиво «Шахове»	Печиво  «Чайне»
Маса нетто, склад продукту	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор,маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат,сіль кухонна,розпушувачі,сироватка суха молочна,аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.
Дата виготовлення	21.10.10	11.01.11	11.01.11
Термін зберігання	6 місяців	6 місяців	6 місяців
Енергетична цінність	408 ккал	398 ккал	398 ккал
Білки Жири Вуглеводи	7.78 9.47 72.12	7.63 9.3 70.38	7.61 9.40 70.25
Штрихове кодування	4823007014834	4823007008949	4823007008956
Умови зберігання	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%
Нормативний документ	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98
Знак сертифікації	ISO 9001:2000	ISO9001:200	ISO9001:2008
Номер партії або зміни	1	01	02