Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2010 в 21:21, курсовая работа
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ……………………………………………………..... 6
1.1 Состояние и тенденции рынка продукции …………………………………… 6
1.2 Классификация продукции ……………………………………………………. 8
1.3 Химический состав и пищевая ценность …………………………………….. 8
1.4 Факторы, формирующие качество …………………………………………... 10
1.4.1 Характеристика сырья ……………………………………………………… 10
1.4.2 Технология производства ………………………………………………….. 14
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ………………… 20
2.1 Изучение ассортимента продукции различных
производителей ……………………………………………………………….. 20
2.2 Сравнение потребительских свойств продукции
различных производителей …………………………………………………. 23
3 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ
КОПЧЕНЫХ КОЛБАС…………………………………………………………. 25
4 ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ
КОПЧЕНЫХ КОЛБАС ………………………………………………………… 28
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ………………………………………………….. 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………… 32
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………... 33
Иногда для удлинения сроков хранения копчены колбасы заливаются жиром – на 1т колбас 1т жира говяжьего или свиного. Этот жир можно использовать для пищевых целей.
Для снижения потери массы колбас при хранении и улучшении товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, соляной, уксусной или молочной кислоты.
В процессе транспортировки для защиты от усушки и плесневения используют покрытие в виде водных дисперсий полимеров.
При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание от оболочки.
Не допускается в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом.
Таким
образом, необходимо соблюдать правила
хранения колбас, чтобы избежать потребления
некачественного товара, которое может
вызвать серьёзные нарушения пищеварительных
функций и отравление организма.[4]
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Большим
спросом у населения пользуются
копченые
В
ассортименте копченых колбасных изделий
насчитывается десятки
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.
Без сомнения, колбасы занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными
импортными производителями.
Для того чтобы исключить из товарооборота некачественные продукты
проводят экспертизу колбасных изделий.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании определяют внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, цвет, вкус и запах. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея.
Все виды копченых колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0ºС и не выше 15 ºС.
В
продажу не допускаются изделия, загрязнённые
пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени
или слизи на оболочке, батоны деформированные
или поломанные, с лопнувшей оболочкой,
с серыми пятнами на разрезе, крупными
пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.
[20]
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ