Сравнительная оценка вареных колбасных изделий отечественного производства разных производителей

      В таблице 1 рассматривается пищевая  ценность различных групп колбасных изделий. [20]

      Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

     Продолжение таблицы 1

 

      Анализируя данную таблицу, мы видим, что по сравнению с другими  колбасами копченые содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают высоким содержанием белков, жиров, самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г).

     Химический  состав и пищевая ценность некоторых  копченых колбас см. приложение 1. [11] 
 

1.4. Факторы,  формирующие качество

1.4.1 Характеристика  сырья 

      Колбасные изделия - пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других  ингредиентов. [9]

      К каждому виду сырья предъявляются специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.

     К материалам колбасного производства относятся  колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

      Сырокопченые  и варено-копченые колбасы должны вырабатывать в соответствии   с  требованиями  ГОСТа    по   технологической  инструкции   с

соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

      Сырье и материалы, используемые для выработки  колбас, применяют  в соответствии с требованиями ГОСТ 16131 – 86 (для сырокопченых) и ГОСТ 16290 – 86 (для варено-копченых).

     Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина, используют также баранину.

     Мясо  используют в охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Оно поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных  блоков.

     Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка  обеспечивает  его  полное обезвреживание.

     К белковым препаратам животного происхождения, которые также используются в производстве колбас, относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко,  сухие или жидкие  сливки).

     Белковые  препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91   %  белка).

     Пищевая   ценность   белковых  препаратов   животного происхождения

выше, чем  препаратов растительного происхождения.

     Жиросодержащее  сырье. При производстве копченых колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

     Шпик  подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, с верхней части  передних и задних окороков; его  добавляют в основном в копченые колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го  и  2-го  сортов.

     Свиной  шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8°С, солят или замораживают до температуры не выше -8°С.

     В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

     Для придания специфических вкуса и  запаха в копченые колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

     Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также  предохраняет от загрязнения, механического  повреждения, микробиальной порчи  и чрезмерной усушки. Оболочки для  колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку копченых колбасных батонов.

     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и  алюминиевые  скобы. [3]

     Не  допускается вырабатывать сырокопченые и варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. [1,2]

      Для изготовления колбас сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

      Разделка – это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

      Обвалка – это отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

      Жиловка – это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

      На  обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4 °С. 

     Сортировка. Говядину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. В качестве отдельного сорта выделяют жирное мясо, содержащее

не более 35 % жировой и соединительной тканей.

     Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.

     Оболочки  поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется. [3] 
 

1.4.2 Технология  производства 

      Варено-копченые колбасы изготавливают двумя  способами.

      I способ.

      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шпрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг  поваренной  соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора (приложение 2). Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3±1ºС в течение 2-4 суток, сырье в виде шпрота 1-2 суток.

      Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, свинину и бараний жир-сырец измельчают на волчке. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на  кусочки  определенного размера,  предусмотренного   для

каждого   наименования колбасы.

     Далее   измельченный  фарш   перемешивают в мешалке   8-10 минут с

добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья).

      Перемешивание проводят до получения вязкого фарша  и равномерного распределения в  нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего

и грудинки.

      Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

      Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6±2ºС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

      Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.

1. Сначала    проводят  первичное   копчение.  Колбасу   коптят   дымом,

получаемым  от сжигания древесных опилок твердых  лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75±5ºС в течение 1-2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

      После копчения батоны варят паром в  пароварочных камерах при 74±1ºС в течение 45-90 мин. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2ºС.

      После варки колбасу охлаждают в  течение 5-7 ч при температуре не выше

20ºС  и затем осуществляют вторичное  копчение в течение 24 ч при  42±3ºС или 48 ч при 32±2ºС. Колбасу  сушат в течение 3-7 суток при  11±1ºС и относительной влажности  воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

      2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20ºС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5ºС и сушат в течение 2-3 суток при 10±1ºС и относительной влажности воздуха 76%