МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ 

Агроинженерный  факультет 

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых перерабатывающих производств» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа  

по дисциплине «Товароведение продовольственных  товаров» 

Тема: «Сравнительная оценка копченых колбас отечественного производства разных производителей» 
 
 
 

Исполнитель: студентка 632 группы

3 курса агроинженерного факультета

Матвеева  М.А.

Проверил: Ларионова А.Г. 

«_____»___________________ 2010г

Оценка ________________________

Подпись_______________________ 
 
 
 

     Ижевск, 2010

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… 4

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ……………………………………………………..... 6

1.1 Состояние  и тенденции рынка продукции  …………………………………… 6

1.2 Классификация  продукции ……………………………………………………. 8

1.3 Химический  состав и пищевая ценность  …………………………………….. 8

1.4 Факторы, формирующие качество …………………………………………... 10

1.4.1 Характеристика  сырья ……………………………………………………… 10

1.4.2 Технология  производства ………………………………………………….. 14

2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ 

   СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ………………… 20

2.1 Изучение ассортимента  продукции различных

      производителей ……………………………………………………………….. 20

2.2 Сравнение потребительских свойств продукции

       различных производителей …………………………………………………. 23

3 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ

   КОПЧЕНЫХ  КОЛБАС…………………………………………………………. 25

4 ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ

   КОПЧЕНЫХ КОЛБАС ………………………………………………………… 28

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ………………………………………………….. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………… 32

ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………... 33 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

      Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

      Для увеличения выпуска мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

      Проводится  большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

      Актуальность  данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий  вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

      Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

      Спрос на  колбасную  копченую продукцию  всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это  объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции. [9]

      Целью данной курсовой работы является  рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся копченых изделий. В связи с этим объектом данной курсовой работы являются копченые колбасы, а предметом – ассортимент, качество, дефекты и хранение копченых колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1.1 Состояние  и тенденции рынка продукции 

      Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.

      Колбасные изделия занимают четвертую позицию  по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также  хлебобулочным изделиям.

      Российский  рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в  российской пищевой промышленности. [10]

      В настоящее время рынок мясной продукции достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. [9]

      Удмуртия занимает первое место в России по потреблению собственных продуктов питания — 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства — 7,4%.

      На  сегодняшний день определился состав продавцов и производителей на рынке мясопродуктов Удмуртской республики. В состав производителей входит 10 специализированных мясокомбинатов (из них наиболее крупные: ОАО «Восточный», ОАО «Увамясопром», ОАО «ИМКО», ОАО «Сарапульский мясокомбинат», Воткинский мясокомбинат). Кроме того, по полуфабрикатам представлено более 30 частных предпринимателей, которые производят в основном пельмени: ряд сельскохозяйственных и иных организаций имеют свои колбасные цеха (ООО «Россия», ООО«Бабинский мясоперерабатывающий комбинат»).

      На рынке присутствуют более 20 организаций,  реализующих  продукцию производителей   из-за   пределов   территории   республики.   Это   в  основном

мясопродукты производителей известных федеральных брендов:   «Царицыно»,  «Черкизовский», «Микоян», Кирово-Чепецкий мясокомбинат. [6]

      За  восемь месяцев текущего года заготовлено  и переработано почти 18 тыс. тонн мяса, что на 3% меньше, чем за аналогичный  период прошлого года. Падение связано с тем, что Глазовский мясокомбинат находится в стадии реорганизации. За пределы республики вывозятся мясо (30,5%), колбасные изделия (5,6%), мясные полуфабрикаты (24%).

      Как и в молочном производстве, здесь  тоже наблюдается дефицит сырья, особенно свинины. Причина в том, что местные производители предпочитают продавать сырье за наличные деньги и по более высоким ценам заготовителям из других регионов. Мощности крупных предприятий загружены на 60 — 70%.

      Для развития бизнеса перерабатывающие предприятия стремятся заполучить собственную сырьевую базу. Пример — ОАО «Восточный», который производит 40% всех колбасных изделий Удмуртии и занимает третье место в списке крупнейших свинокомплексов России. В структуре товарной продукции 47% — колбасные изделия и полуфабрикаты (до 20 тонн), 31% — мясо и субпродукты, 10% — консервы. Колбасный цех производит 150 наименований изделий. Около 20 видов новой продукции, разработанных по рецептуре самого предприятия, ежегодно появляются в торговой сети. Удержаться на рынке помогает и современное оборудование. Автомат для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбас и деликатесов позволил на 15% увеличить объем продаж. После установки двух итальянских линий «Восточный» занимает лидирующие позиции даже на таком насыщенном рынке, как пельменный.

      ОАО «Увамясопром» претендент на место  лидера будет проводить соответствующую  конкурентную стратегию. Остальные  предприятия являются обитателями  «рыночных ниш» постараются в  дальнейшем защищать свои сегменты рынка. [7] 

1.2 Классификация  продукции 

      Копченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые копчению и  сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

      Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 мг %.

      Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. 

      Колбасы высшего сорта. К ним относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская, Брауншвейгская, Майкопская.

      Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.

      Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

      Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком годности. Вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую, Баранья. [9, 4]

 

1.3 Химический  состав и пищевая ценность 
 

      Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов. [8]

      По  пищевой ценности копченые колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Количество влаги в копченых колбасах колеблется от 25%. Они содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Их энергетическая ценность достигает 2400 кДж. [4]

      В процессе изготовления копченых колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при их термической обработке теряется 10 – 25% витамина В₁ и 10–20% витамина В₂, но витамины В₁ и В₂ в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.