Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

Группу мелкокусковых изделий из свинины составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные — рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (сросшиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Рисунок 4. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, довольно многообразен.

Объектом настоящего исследования являются мясные натуральные мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

2.1 Органолептический анализ

Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет туши определялись внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определялись в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливается наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускался через мясорубку МИМ-600 диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша и поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом и поставили в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 800С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см3 бульона налили в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и установили степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Таблица 2

Органолептические показатели свежести

2.4 Метод определения потребительских предпочтений

Потребительские предпочтения по отношению к мясным охлажденным полуфабрикатам выявлялись путем анкетирования потенциальных и реальных потребителей.

Для проведения тестирования была составлена анкета (Приложение 1).

Целью анкетирования являлось выявление предпочтений по наименованию, расфасовке и видам мясных полуфабрикатов у потребителей разного пола, возраста, рода деятельности, кроме того, необходимо было выделить важнейшие критерии, на которые опираются потребители при выборе конкретного наименования мясных полуфабрикатов.

Второстепенной целью анкетирования являлось определение целевого сегмента при реализации мясных охлажденных полуфабрикатов.

При проведении анкетирования было опрошено 200 респондентов. Опрос проходил в течение трех дней. Из 200 респондентов – 120 женщин и 80 мужчин, в возрасте от 18 до 70 лет.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов

В ходе органолептического анализа были получены следующие результаты (Таблица 9):

Внешний вид и цвет мышц на разрезе – слегка увлажненные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет ярко-красный.

Консистенция плотная, упругая.

Запах свойственный свежему мясу, немного специфичный.

Бульон прозрачный, ароматный с запахом, свойственный свежему говяжьему бульону, с отсутствием хлопьев.

Таблица 3

Органолептические показатели исследуемого образца

Из полученных результатов можно сделать вывод, что гуляш говяжий, купленный свежий и полностью соответствует требованиям ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по органолептическим показателям.

3.2 Маркетинговое исследование спроса исследуемую продукцию

При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных охлажденных полуфабрикатов и выявление потребительских предпочтений были получены данные, представленные на рисунке 5.

Рисунок 5. Предпочтения потребителей по типу мясных полуфабрикатов

Рисунок 6. Потенциальные потребители мясных полуфабрикатов

Из рисунка 6 видно, что мясных полуфабрикаты чаще всего приобретают работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет с малым составом семьи. Это связано с тем, что у людей данной возрастной группы, как правило, еще нет детей, и они имеют собственный источник дохода.

Таким образом, мясные полуфабрикаты являются для них оптимальным решением в силу следующих факторов:

- отсутствие детей позволяет им употреблять мясные полуфабрикаты, не задумываясь о диетических потребностях детского растущего организма;

- мясные полуфабрикаты достаточно быстро готовятся, что позволяет экономить время на приготовление пищи;

- т.к. эта категория работающих граждан с малым составом семьи, их доход на одного член семьи позволяет им покупать достаточно дорогостоящие мясные полуфабрикаты.

Далее была выявлена наиболее популярная и востребованная расфасовка мясных охлажденных полуфабрикатов. Результаты исследований представлены на рисунке 7, на котором видно, что большинство потребителей предпочитают покупать мясные полуфабрикаты вразвес, т.к. при подобной форме продажи покупатель имеет возможность более тщательно осмотреть покупаемый товар.

Рисунок 7. Наиболее востребованная фасовка мясных полуфабрикатов

Кроме того, опрос показал, что:

- потребители готовы платить несколько дороже за товары, гарантированного качества (69% респондентов);

- потребители чаще покупают мясные охлажденные полуфабрикаты небольшими партиями, но регулярно (71% респондентов);

- потребители отдают предпочтение местным производителям (64%).