Смакові властивості плодів та овочів

    В'язкий, терпкий смак деяких фруктів і  ягід (хурма, айва, кизил, груші, горобина й ін.) залежить від присутності  в них дубильних речовин. При  заморожуванні плодів кількість  цих речовин зменшується, що робить плоди менш терпкими і менш в'язкими.

    Дубильні  речовини надають плодам яблук терпкості, підсилюють відчуття кислого смаку. Тому лісові яблука, хоч і мають  багато цукру і порівняно невисоку кислотність, у зв’язку із значною  наявністю в них дубильних  речовин мають кислий смак. Пектинові  речовини та клітковина у відповідному зв’язку з ферментами зумовлюють консистенцію м’якоті плодів, а  тому теж частково можуть впливати на смакові якості плодів. Різні  смакові якості плодів значною мірою  залежить від видів цукрів, які  містяться в них: сахарози, глюкози, фруктози, що різняться між собою  за ступенем солодкості. Плоди з  низьким вмістом цукрів і низькою  кислотністю можуть мати солодкий смак і, навпаки, плоди з високим вмістом  цукру та кислот матимуть кисло-солодкий або кислий смак. [1,11,12]. 
 
 
 
 

4. Смакові властивості  пряно-смакових овочів.

    Існує багато видів пряно-смакових овочів:

• аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, які мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний завдяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %);
• ваніль — це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини — ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м'ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристалічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний приємний аромат;
• ванілін — це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цукровою пудрою);
• ясенець — висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається переважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Надлишок його може надати страві гіркоти;
• кардамон — висушені недостиглі плоди тропічної трав'янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання — до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним ароматом камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій;
• коріандр — висушені плоди трав'янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %);
• мускатний горіх — висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцеподібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в.цілому або меленому вигляді;
• гвоздика — це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів;
• шафран — висушені тичинки квітів південної трав'янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасолею, рисом, баклажанами;
• кориця — висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виготовленні виробів з тіста, фруктових, круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні — перед подаванням на стіл. [3,4].

5. Смакові властивості  тропічних плодів.

    До  тропічних плодів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папайя, а також мало розповсюджені гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пассіфлора, карамбола, анони. Тропічні плоди мають своєрідний смак, завдяки умовам, в яких вони вирощуються.

    Банани — плоди бобоподібної зігнутої ребристої видовженої форми, зібрані у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується 200—250 плодів. Грона мають масу від 10 до 50 кг (бувають і до 75 кг). Плоди банана складаються із шкірки (ЗО—32%) і м'якоті. Шкірка нестиглих бананів зелена, стиглих — жовто-зелена або жовта. Нестиглі банани відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю — 15—20% і малим цукрів — 2,0—2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда. Стиглі банани містять в середньому, %: вуглеводів — 22,4, в тому числі цукрів — 19, крохмалю — 2, клітковини — 0,8, кислот — 0,4, білків — 1,5, мінеральних речовин — 0,9; вітаміну С — 10 мг%, вітаміни В₁, B₂ каротин та ін.. Плоди манго мають форму подовжено-круглясту, стиснуту з боків, колір шкірки зелений, при достиганні — оранжево-жовтий, м'якоть жовтого або оранжевого кольору, містить одне велике насіння, смак плодів приємний, кисло-солодкий, (нагадує смак персиків), аромат сильний, пряний.  М'якоть плодів манго містить, в середньому, %: цукрів — 15,5, кислот —0,4, білків — 0,5; вітаміну С —до 38 мг%, вітаміни групи В та ін.

    Авокадо має плоди грушоподібної і яйцеподібної форми. Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М'якоть авокадо кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, 2,1% білків і дуже мало цукру.

    Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за зовнішнім виглядом дині. М'якоть має всередині насіння, смак її солодкий, трохи нудотний (містить мало кислот), аромат сильний. У ній є, %: цукрів — 6—12, білків — 0,4—1,0, кислот — 0,06—1,4; вітаміни С, В₁, B₂ каротин. [12,13]. 
 
 

    ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ

    Висока  біологічна цінність, приємний смак, збудливий  апетит аромат роблять плоди та овочі  обов'язковою складовою частиною щоденного раціону людини. Необхідні  біологічно активні речовини містяться  в плодах і овочах у легкозасвоюваній формі, а вживання в сирому вигляді  робить можливим практично повністю використовувати містяться в  них вітаміни, мікроелементи, ферментні  речовини.

    На  формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають  біологічні особливості кожного  виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властивий  хімічний склад, зовнішній вигляд і  структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо  не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.

    Передчасне збирання яблук призводить до того, що вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, отже швидко в’януть, загнивають. Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.

    Хімічний  склад ще залежить від того, в  якій природно-кліматичній зоні їх виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання призводить до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів і збільшення кількості органічних кислот та вологи. Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчові цінності, смак, аромат, ніж ті, самі види і сорти вирощені у Поліссі, західному Лісостепу.

    Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, з високими смаковими властивостями необхідно впроваджувати сортову політику, прогресивні технології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які б дозволили підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних і фізіологічних захворювань, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти підвищенню їх харчової цінності і товарної якості. [2,4,12]. 
 
 

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Колтунов В. А. Плодоовочеві товари: навч. посіб. – К. : Київ. Нац.. торг.-екон. ун-т, 2009. – 395 с.
2. Гончарова В.М., Голощанова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1990.
3. Льовшина Л. Д. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. . - К.: Ліра-К, 2010 . - 388 с.
4. Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їх переробки: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2002. – 360 с.
5. ДСТУ 3234-95 «Цибуля ріпчаста. Технічні умови».
6. ДСТУ 3246-95 «Томати свіжі. Технічні умови».
7. ДСТУ 3247-95 «Огірки свіжі. Технічні умови».
8. ГОСТ 7967-87 «Капуста краснокачанная свежая».
9. ГОСТ 26768-85 «Капуста белокачанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети».
10. ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».
11. ГОСТ 21122-75 «Яблука свіжі пізніх строків дозрівання».
12. http://vegetabless.ru/ Овочі і фрукти в нашому харчуванні.
13. http://pidruchniki.com.ua/19240701/ekonomika/plodi_ovochi/ Плоди та овочі.