Смакові властивості плодів та овочів

    Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

    Київський національний торговельно-економічний  університет 

    Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів 
 
 
 
 

    Реферат 

    із  дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

    на  тему:

    «Смакові  властивості плодів та овочів» 
 
 
 
 
 
 

                                                       

                                                        Підготувала

                                                        студентка 4 курсу 6 групи

                                                                   денної форми навчання

                                                                          товарознавчого факультету

                                                         Ромась Анастасія 
 
 
 
 

    Київ 2011 
 

    ЗМІСТ 
 

    ВСТУП……………………………………………………………………………..3

1. Фактори, які впливають на смакові властивості плодів та овочів……5
2. Смакові властивості овочів………………………………………………7
3. Смакові властивості плодів та фруктів………………………………….9
4. Смакові властивості пряно-смакових овочів…………………………..10
5. Смакові властивості тропічних плодів…………………………………12

    ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………………...13

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………….............14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВСТУП

    Фрукти  і овочі є продуктами природи  – рослинами організмами, які  продовжують жити і після відокремлення  їх від материнської рослини. В процесі  росту в фруктах і овочах накопичуються  органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів  і овочів відбувається за рахунок  утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають  споживної стиглості, набувають  відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.

    Овочі та фрукти являють собою основну  групу продуктів, необхідну  складову частину харчування в кожній віковій  групі від немовляти до  старого. На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. [12,13]

    Фрукти  і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік.

    Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною  цінністю та безпекою.

    Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно  з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал.

    Вищу  енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів  завдяки вмісту в них цукрів і  крохмалю.

    Біологічна  цінність фруктів, овочів та продуктів  їх переробки визначається вмістом  у них біологічно-активних і в  тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин  – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

    Фізіологічна  цінність фруктоовчених товарів  зумовлена наявністю в них  органічних кислот, глюкозів, цукрів, які  впливають на органи смаку, нервову  систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють  рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему  приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність  окремих речовин. [1-4].

    Все це зумовлює актуальність теми данного реферату, її теоретичне та практичне значення, які, в свою чергу, зумовили вибір теми дослідження, його мету та зміст.

    Об’єктом  дослідження даного реферату є смакові властивості плодів та овочів.

    Предмет – фактори, які впливають на смакові властивості плодів та овочів.

    Метою даного реферату є ознайомитись із смаковими властивостями різних плодів та овочів.

      Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: ознайомитись із літературою стосовно смакових властивостей плодів та овочів; проаналізувати фактори, які впливають на формування смакових властивостей плодів та овочів; дослідити смакові властивості різних овочів та фруктів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. Фактори, які впливають на смакові властивості  плодів та овочів.

    Одним із основних факторів, який впливає  на формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів є біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту.

    Кожний  з них має тільки йому властивий  хімічний склад, зовнішній вигляд і  структурно-механічні властивості. Але і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості плодів одного виду і сорту. Дуже важливо  не допустити перестигання фруктів  і овочів, бо вони втрачають поживні  речовини, смакові, товарні властивості  і здатність до тривалого зберігання.

    Хімічний  склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості фруктів  і овочів залежать не тільки від  біологічних властивостей виду, сорту  фруктів і овочів, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної  зон їх вирощування, агротехнічних  засобів і екології навколишнього  середовища.

    Підвищена вологість грунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів, інших речовин і збільшення кількості  органічних кислот, вологи. Шкірочка таких  фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії  мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести  до значних втрат продукції і  збитковості зберігання.

    Продукти, фрукти, овочі, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього  сонячного освітлення, будуть за смаковими властивостями гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених в більш сприятливих умовах.

    Смакові властивості плодоовочевих товарів  здебільшого залежать від хімічного  складу. До складу овочів і плодів входять  поліфеноли (катехіни, лейкоантоциани, антоциани, флавоноїди), від кількості  і складу яких залежать забарвлення, терпкість смаку недозрілих плодів, потемніння мякуша на розрізі. поліфенолів  відносяться дубильні речовини, які  беруть участь в утворенні темнофарбованих  продуктів при подрібненні овочів, надають терпкого смаку овочам і  плодам.

    Каротиноїди овочів і плодів включають більше 50 різних пігментів, що визначають їх забарвлення. Найбільш поширені ликопин (оранжево-червоного  кольору), який впливає на забарвлення  томатів, зрілого перцю, шипшини, тощо, каротин (помаранчевого кольору), який міститься в моркві, абрикосах, персиках, динях, ксантофіл (жовтого кольору) — в зелених овочах разом з  іншими пігментами зеленого кольору, цитроксантин (жовтого кольору) — в шкірці цитрусових. Більшість із каротиноїдів є початковими  речовинами для утворення в організмі  людини вітаміну А. Хлорофіл забарвлює  овочі і плоди в зелений  колір, а в процесах фотосинтезу  він бере участь в утворенні вуглеводів і вуглекислого газу. Хлорофіл утворюється  тільки на світлу, тому цибулини, коренеплоди  і інші частини рослин його не мають. При дозріванні овочів і плодів хлорофіл, як правило, руйнується, що зумовлює зміну  їх забарвлення. [1,4,13] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Смакові властивості  овочів.

    Овочі – це основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

    Овочі багаті на вуглеводи, які містяться  у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4- 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2-2,8%. Наявність її клітковини І пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

    Ефірні  олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні  кислоти разом з цукрами - приємного  смаку і сприяють збудженню апетиту. [12].

    Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у  них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять  отруйний глікозид соланін, хрін -синігрин.[1,5].

    Смак  червоноголової капусти приємний і  специфічний. Савойська капуста  відрізняється гарним смаком, який покращується після впливу на неї  морозів мінус 7-8°С, високим вмістом  азотистих речовин, у тому числі  повноцінних білків, сірковмісних гірчичних  олій і мінеральних речовин, поступаючись у цьому відношенні тільки брюссельській  капусті. Брюссельська капуста вважається делікатесом. Броколі смачний, дієтичний, легко засвоюваємий продукт харчування, який має цінні поживні речовини.[1,8].

    Приємний, освіжаючий смак плодів огірка частково залежить від наявності невеликої  кількості вільних органічних кислот. Вміст цих кислот коливається, залежно  від величини окремих плодів та від  місця вирощування, у межах 16-68 мг на 100 г сухої речовини. Іноді огірки мають гіркий присмак. Цьому сприяє продукований рослинами родини гарбузових кукурбітацин. Ступінь гіркоти залежить від кліматичних умов та сонячного освітлення грунту, коливань добових температур, віку рослин. Прямі сонячні промені у спекотні літні дні знижують вологість повітря, пригнічують ріст огірків і сприяють збільшенню гіркоти у плодах. На молодих рослинах плоди менш гіркі, ніж на старих.

    Делікатесні овочеві культури характеризуються високими смаковими властивостями, вони мають приємний аромат, кисло-солодкий смак. [1,7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

3. Смакові властивості  плодів та фруктів.

    Смакова кислотність плодів залежить не тільки від загальної їх кислотності, а  й від величини рН, оскільки відчуття кислого смаку залежить не тільки від концентрації іонів водню, а  і від наявності дубильних  речовин. Кислоти у тканинах плодів розповсюджуються нерівномірно: більше їх у внутрішніх тканинах.

    Кількість органічних кислот визначає загальну кислотність чи фруктів їхніх  соків. Смак фруктів залежить не тільки від змісту в них органічних кислот, але і Цукрів, дубильних речовин, а також від співвідношення всіх цих сполук між собою.