Шоколад

Таблица 6. Органолептические показатели качества шоколада.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке.

Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается  состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно  указывают: содержание ксилита или  сорбита и общего сахара; надпись  «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления  ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.)

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. 
 
 
 

1.8.Методы оценки качества шоколада 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Оценка  качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление  всей совокупности показателей его  потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество  шоколада обеспечивается Сертифицированной  системой менеджмента качества, соответствующей  требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том  числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы  исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Органолептический и измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого  из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение  одной смены, оформленных одним  документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры  проб (образцов), как правило, зависят  от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий  изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

При органолептическом  методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние  упаковки, маркировки, форму, состояние  поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку  качества шоколада следует проводить  в определенной последовательности, сначала определяя состояние  маркировки, упаковки. Иногда этих показателей  достаточно для того, чтобы забраковать  поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние  поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей  качества. Затем последовательно  определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как  при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно  точно применять термины для  характеристики того или другого  показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует  требованиям стандарта по органолептическим  показателям. Они обязательно применяются  при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют  в лабораториях с помощью различных  средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление  о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.Практическая  часть.

       2.1Отбор  проб для исследований.

       Отбор проб и подготовку их к лабораторным исследованиям проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Образцы были приобретены в торговом центре «Наш гипермаркет» города Ярославля.

       Таблица 7 – Отбор проб для контроля органолептических показателей.

 

Для составления  объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 7, отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. 
 

       2.2. Результаты проверки соответствия маркировки требованиям ГОСТ.

Согласно ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках  массой более 50 г, коробках с шоколадом  должна быть маркировка, содержащая:

1. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия” (на примере шоколада “Российский”темный с миндалем):

• товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257.);

• наименование продукта;
• состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, миндаль дробленый, какао-масло, молочный жир, спирт, лецитин, соль, ароматизатор “Ром” (идентичный натуральному);
• массу нетто – 100 г;
• дату выработки – 18.11.09;
• срок хранения – 15.08.10;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,6 г, жиры 32,6 г, углеводы 52,1 г. энергетическая ценность 529 ккал);
• обозначение стандарта – ТУ 9125-011-43902960;
• сведения о сертификации и штрих код.

       Все остальные образцы оформлены  идентично. Отклонений от требований ГОСТ нет.

Проведем анализ маркировки транспортной тары, она  имеет следующую информацию:

• товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения – эти данные даны на этикетке;
• наименование продукта – наклеивают в виде бандероли на каждую упаковку, вместе со штрих кодом;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада - эти данные указаны;
• дату выработки - отсутствуют;
• условия хранения – указаны в маркировке;
• обозначение стандарта – ТУ 9125-011-43902960;
• сведения о сертификации – стоит знак соответствия.

       В основном маркировка транспортной тары отвечает требованиям ГОСТа, но нет  даты выработки.

       2.Проведем анализ маркировки шоколада произведенного ОАО “Красный Октябрь ”, шоколад “Аленка”.

       На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку:

• товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение ( ОАО “Красный Октябрь”, Россия, 119072, г. Москва, Берсеневская наб., 6, наименование продукта – шоколад “Аленка”;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада) – 20х100 г;
• масса нетто – 2 кг;
• № упаковщика – 1;
• дата выработки – 12.01.10;
• годен до – 12.07.10;
• обозначение стандарта – ТУ 9125-002-00340664;
• штрих-код, знак соответствия, маниспулиционные знаки.