Шоколад

     Содержание.

Введение.  _________________________________________________________________3

1. Основной раздел.

1.1. История происхождения шоколада._____________________________________5

1.2.Сырье,используемое для призводства шоколада.________________________8

1.3. Классификация и ассортимент шоколада.______________________________10

1.4. Потребительские свойства шоколада.__________________________________13

1.5. Дефекты шоколада и их влияние на качество.______________________16

1.6.Показатели  безопасности шоколада.______________________________19

1.7.Требования  к качеству и факторы качества  шоколада._______________23

1.8.Методы оценки  качества шоколада._______________________________27

2.Практическая  часть.

2.1.Отбор проб  для исследования.___________________________________30

2.2.Результаты  проверки соответствия маркировки  требованиям ГОСТ.___31

2.3.Результаты  органолептического анализа.__________________________34

2.4. Анкета социологического опроса.________________________________35

3.Выводы и  предложения.__________________________________________36

Заключение.______________________________________________________38

Список литературы._______________________________________________40

Приложения._____________________________________________________41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение.

     В современной рыночной экономике  важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности является качество. Под качеством понимается комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация  производства, маркетинг и др. При  этом важнейшей составляющей всей системы  качества является, прежде всего, качество продукции (товаров).

Качество  продукции (товаров) – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному  назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены  на этапе проектирования в технической  характеристике изделия, в конструкторской  документации, а также в технических  условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и  т.д. Следует отметить, что в современной литературе понятие качества товаров (продукции) трактуется по-разному, причем основное различие в понимании качества определяется различиями в условиях командно-административной и рыночной экономик – так, в условиях командно-административной экономики качество трактуется с позиции производителя, а в условиях рыночной экономики качество продукции трактуется исключительно с позиции потребителя.

     Чтобы проверить качество продукции, нужно  провести ее экспертизу.

Одним из видов экспертиз является –  потребительская экспертиза.

Потребительская экспертиза товара —  специальное компетентное исследование точно  сформулированного  вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее  специальных знаний и представления  мотивированного  заключения.

Потребительская экспертиза товара включает в себя проведение экспертных исследований некачественных товаров  и заключается  в изучении потребительских  свойств товара, бывшего  в употреблении или  нового, и определении  причин появления  дефектов, снижение уровня качества товара при их наличии. Проводится исследование органолептическим  и документальным методами. Заказчиком потребительской  экспертизы товаров  может быть как  юридическое лицо (оптовый  покупатель, посредник, торговая организация) так и физические лица, предъявляющие  обоснованные претензии  к продавцу (изготовителю) товара относительно низкого качества, сомнительного состава  или же безопасности товара для себя и  окружающих.

     В представленной курсовой работе будет  исследована следующая тема – «Потребительская экспертиза шоколада и возможности ее использования в коммерческой деятельности».

     Цель  работы – исследовать оценку потребительских  свойств и показателей качества товара с современной точки зрения. В соответствии с этим в представленной курсовой работе были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать понятие потребительской экспертизы товаров, на примере шоколада.
2. Изучить потребительские свойства, состав, виды, требования к качеству шоколада.
3. Изучить ассортимент шоколада на рынке города Ярославля.
4. Провести сравнительную характеристику товара разных марок и производителей.
5. Сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.

 
 
 
 

     Основной  раздел.

1.1.История  происхождения шоколада. 

Им восхищаются, его приберегают для особых случаев, им делятся с подругой и преподносят  гостям, его прячут от чужих глаз, им наслаждаются. Его дарят любимые  и рекомендуют психологи и  косметологи... У него интересное прошлое, успешное настоящее и шоколадное будущее!

Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям (шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж), отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают  усталость, повышают работоспособность.

В начале, я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать и также является одним из рассматриваемых вопросов, откуда пришёл к нам шоколад.

       История шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Шоколад  берет свои истоки от древних  цивилизаций ольмеков и майя. Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

     С развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него стали  добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие  вещества, вино и даже пиво. Если первоначально  шоколад считался исключительно  мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

     Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью  у придворных дам.

     Вскоре  шоколадные фабрики стали открываться  по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные сласти.

     В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

     Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

     Сегодня мировое производство шоколада и  шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2. Сырье, используемое  для производства  шоколада

       Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

       Основное  сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и  сахар. В качестве дополнительного  сырья используют орехи, кофе, сухое  молоко, вафли, цукаты, ванилин и  др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

       Какао-продукты получают из какао-бобов – семян  дерева какао, произрастающего в  странах с теплым и влажным  климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и  др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).

       Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой  оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла.

       Какао-масло  обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла  и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое  количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре  какао-масло имеет твердую и  хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся  в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

     Перерабатывают  какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу  и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее  из какао-масла и частиц клеточной  ткани какао-бобов, какао-масло и  какао-жмых. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3. Классификация и ассортимент шоколада.

Шоколад классифицируется:

1. по форме и размерам;
2. в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме  и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный  набор”).