Санитарно микробиологический контроль производства мясных консервов

- определение количества спор, психрофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов в  полуконсервах перед пастеризацией;

- определение количества спор  мезофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов при  производстве консервов группы  В (в случае обнаружения в  готовых консервах негазообразующих  мезофильных аэробных и факультативно  - анаэробных бацилл в количестве  более 90 в 1 г (1 куб. см) продукта, а также при проведении профилактического  контроля.

Методика может быть использована для анализа сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов.

2.1. Подготовка навесок пищевых  продуктов для определения в  них присутствия или количества  спор микроорганизмов

Число спор в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и в  консервируемом продукте до стерилизации или их присутствие в определенной навеске определяется путем посева прогретой навески продукта.

При исследовании основного сырья, зелени, пряностей и других вспомогательных  материалов, кроме жидких продуктов, готовят смыв, или исходное разведение продукта, при этом используя соотношение  продукта и пептонно - солевого раствора или стерильной воды 1:9.

Из подготовленной для анализа  пробы продукта стерильной трубкой  или пипеткой отбирают 10 куб. см продукта или смыва с продукта, или исходного  разведения и вносят в стерильную пробирку.

Навески от консервов до стерилизации для последующего прогрева отбирают по п. 1 данного Приложения.

Пробирку с отобранным продуктом  помещают в водяную баню с температурой около 50 град. C. Воду в бане нагревают  до достижения нужной температуры внутри продукта. О температуре внутри пробирки с продуктом судят по контрольной  параллельной пробирке с термометром. Пробирку с продуктом при установившейся температуре выдерживают в водяной  бане определенное время: для выявления  спор термофильных аэробных, факультативно - анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при температуре (95 +/- 1) град. C внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.; для выявления спор психрофильных  и мезофильных аэробных, факультативно - анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при температуре (80 +/- 1) град. C внутри пробирки с продуктом в течение 20 мин.

Допускается непосредственный высев  навески продукта в питательные  среды с последующим прогревом, как указано выше.

2.2. Определение присутствия или  количества спор мезофильных,  психрофильных или термофильных  клостридий в исследуемом сырье,  зелени, пряностях, полуфабрикатах, консервах до стерилизации

Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или) их разведений, прогретых по п. 2.1, в пробирки со средой по ГОСТ 10444.1.

Термостатирование посевов, подтверждение  присутствия в них мезофильных  анаэробных микроорганизмов, подсчет  НВЧ (при необходимости) проводят по ГОСТ 10444.4.

Термостатирование посевов, подтверждение  присутствия в них термофильных анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.6.

В мясных полуконсервах перед пастеризацией  определяют отсутствие спор психрофильных  клостридий в 1 г продукта непосредственным посевом прогретого продукта на те же питательные среды, что и для  выявления спор мезофильных клостридий. Посевы термостатируют в течение 5 сут. при температуре от 0 до +5 град. C.

Подтверждение присутствия в посевах  психрофильных клостридий проводят по ГОСТ 10444.4, при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5 град. C.

Определение количества спор психрофильных, мезофильных или термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов

Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или) их разведений, прогретых по п. 2.1, в чашки Петри  со средой по ГОСТ 10444.1.

Термостатирование посевов, подтверждение  присутствия в них мезофильных  аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.3.

Термостатирование посевов, подтверждение  присутствия в них термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.5.

Термостатирование посевов при  определении количества спор психрофильных  аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят в течение 48 часов при температуре 0 - плюс 5 град. C, подтверждение присутствия  в посевах аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.3, при этом посевы термостатируют при температуре от 0 до +5 град. C.

3. Определение количества мезофильных  аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов (МАФАнМ)

Методика предназначена для  определения количества МАФАнМ: в  консервах перед стерилизацией, на поверхности оборудования, для  проверки качества мойки сырья, вспомогательных  материалов, для выявления очагов микробиального загрязнения путем  обследования микробиальной обсемененности оборудования, тары, воды, сырья, полуфабрикатов по всему ходу технологического процесса.

Количество МАФАнМ в 1 г (1 куб. см) сырья, вспомогательных материалов, консервов  перед стерилизацией или пастеризацией  определяют путем посева непосредственно  самого продукта, смыва с продукта или их последовательных разведений в чашки Петри глубинным методом  по ГОСТ 26670.

Выбор степени разведения зависит  от предполагаемого количества МАФАнМ в продукте. Разведение подбирают  с таким расчетом, чтобы в посевах  в чашках Петри вырастало от 30 до 300 колоний.

Разведение продукта готовят в  соответствии с требованиями ГОСТ 26669.

Для заливки посевов в чашках Петри используют агаризованные  среды для культивирования мезофильных  аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.1.

Посевы термостатируют при температуре (30 +/- 1) град. C в течение 72 ч. Допускается  проводить предварительный учет результатов после 48 часов.

После термостатирования отбирают чашки Петри, на которых выросло  от 30 до 300 колоний. Пересчет количества МАФАнМ на 1 г (1 куб. см) продукта проводят в зависимости от вида исследуемого продукта по формулам:

- при посеве непосредственного  продукта:

                                  a

                              X = -;

                                  g

 
- при анализе продуктов, не  смешивающихся с водой, т.е.  при исследовании смыва с продукта:

                                n

                          a x 10  x Vвод.

                      X = --------------- ;

                              Vпр x g

- при посеве продуктов, смешивающихся  с водой:

                             n

                       a x 10  x (Vпр + Vвод)

                   X = ----------------------;

                              Vпр x g

где:

X - число колоний в 1 г (1 куб.  см) продукта;

a - число колоний, выросших на  чашках;

n - степень десятикратных разведений  продукта;

Vвод. - масса (объем) воды, добавленной  в банку;

Vпр. - масса (объем) продукта, внесенного  в банку;

g - масса (объем) посевного материала,  внесенного в чашку.

Для определения количества МАФАнМ на поверхности мяса пробы отбирают методом смыва с площади не менее 50 кв. см с участков поверхности  туш в области грудины, боковой  грудной стенки, бедренной части.

Количество МАФАнМ в сгущенном  молоке определяют по ГОСТ 9225.

4. Выявление БГКП (колиформных бактерий)

Методика предназначена для  выявления колиформных бактерий на поверхности оборудования, инвентаря, для контроля за соблюдением личной гигиены работающими.

4.1. Контроль за соблюдением личной  гигиены работающими, занятыми  на укладке полуфабрикатов в  банки, проводят путем взятия  смывов с рук при производстве  консервов всех групп. Смывы  с рук проводят перед началом  смены или после перерыва в  работе не реже двух раз  в неделю. При взятии смывов  с рук протирают поверхности  кистей рук, проворя увлажненным  тампоном не менее 5 раз по  каждой ладони и пальцам, под  ногтями. Стерильные тампоны увлажняют  в стерильной водопроводной воде.

4.2. Проведение анализа

После взятия смыва тампоны заливают 7 - 10 куб. см одной из селективных  сред, указанных в п. 6.1 данного  Приложения. Посевы термостатируют при  температуре (36 +/- 1) град. C в течение 24 часов. При отсутствии признаков  роста - газообразования или изменения  цвета среды - посевы продолжают термостатировать еще 24 часа. Из пробирок с признаками роста через 24 часа или 48 часов термостатирования  делают пересевы петлей на поверхность  среды Эндо так, чтобы получить рост изолированных колоний.

Посевы на среде Эндо термостатируют при температуре (36 +/- 1) град. C в течение 18 - 24 часов.

Из колоний, характерных для  БГКП (красных с металлическим  блеском или без него, розовых  и бледно - розовых), по ГОСТ 10444.3 готовят  препараты, окрашивают по Граму и  микроскопируют. При обнаружении  в препаратах грамотрицательных  бесспоровых палочек дают заключение о том, что в смывах присутствует БГКП.

Примечание. Выявление БГКП в пастеризованных  газированных напитках и соках проводят согласно нормативно - технической  документации на эти консервы.

 

3. САНИТАРНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОДЫ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

 

1.1. Общие требования  к отбору проб

1.1.1. Отбор проб производит  специалист после прохождения  инструктажа по технике выполнения  отбора проб для микробиологического  анализа.

1.1.2. Для отбора проб  воды используют специально предназначенную  для этих целей одноразовую  посуду или емкости многократного  применения, изготовленные из материалов, не влияющих на жизнедеятельность  микроорганизмов.

1.1.3. Емкости должны быть  оснащены плотно закрывающимися  пробками (силиконовыми, резиновыми  или из других материалов) и  защитным колпачком (из алюминиевой  фольги, плотной бумаги). Многоразовая  посуда, в т. ч. пробки, должна  выдерживать стерилизацию сухим  жаром или автоклавированием.

1.1.4. При отборе проб  в одной и той же точке  для различных целей первыми  отбирают пробы для бактериологических  исследований. Если отбирают воду  после обеззараживания химическими  реагентами, то для нейтрализации  остаточного количества дезинфектанта  в емкость, предназначенную для  отбора проб, вносят до стерилизации  натрий серноватисто-кислый в  виде кристаллов из расчета  10 мг на 500 мл воды.

1.1.5. Пробу отбирают в  стерильные емкости. Емкость открывают  непосредственно перед отбором,  удаляя пробку вместе со стерильным  колпачком. Во время отбора  пробка и края емкости не  должны чего-либо касаться. Ополаскивать  посуду запрещается.

1.1.6. При исследовании  воды из распределительных сетей  отбор проб из крана производят  после предварительной его стерилизации  обжиганием и последующего спуска  воды не менее 10 мин при полностью  открытом кране. При отборе  пробы напор воды может быть  уменьшен. Пробу отбирают непосредственно  из крана без резиновых шлангов,  водораспределительных сеток и  других насадок, Если через  пробоотборный кран происходит  постоянный излив воды, отбор  проб производят без предварительного  обжига, не изменяя напора воды  и существующей конструкции (при  наличии силиконовых или резиновых  шлангов).

При заполнении емкостей должно оставаться пространство между пробкой  и поверхностью воды, чтобы пробка не смачивалась при транспортировании.

После наполнения емкость  закрывают стерильной пробкой и  колпачком.

1.1.7. Отобранную пробу  маркируют и сопровождают документом  отбора проб воды с указанием  места, даты, времени забора, фамилии  Специалиста, отбиравшего пробу,  и другой информации.

1.2. Хранение и  транспортирование проб

1.2.1. Доставку проб питьевой  воды осуществляют в контейнерах-холодильниках  при температуре, (4-10)°С. В холодный  период года контейнеры должны  быть снабжены термоизолирующими  прокладками, обеспечивающими предохранение  проб от промерзания. При соблюдении  указанных условий срок начала  исследований от момента отбора  проб не должен превышать 6 ч.

Если пробы нельзя охладить, их анализ следует провести в течение 2 ч после забора.

Если не может быть соблюдено  время доставки пробы и температура  хранения, анализ пробы проводить  не следует.

Пробы питьевой воды должны доставляться в отдельных продезинфицированных контейнерах.