Санитарно микробиологический контроль производства мясных консервов

 

ВВЕДЕНИЕ

1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ
2. МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНСЕРВОВ ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ (ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ), САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

1. Отбор и подготовка проб
2. Определение присутствия или количества спор психрофильных, мезофильных и термофильных клостридий, психрофильных, мезофильных и термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
3. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ)
4. Выявление БГКП (колиформных бактерий)

3. САНИТАРНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОДЫ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

1. Общие требования к отбору проб
2. Подготовка проб воды к исследованию
3. Методика работы при использовании мембранных фильтров
4. Проведение анализа

4.1.Определение общего  числа микроорганизмов, образующих  колонии на питательном агаре

4.2. Определение общих  и термотолерантных колиформных  бактерий методом мембранной  фильтрация (основной метод) 4.3. Определение  общих и термотолетарных колиформных  бактерий титрационным методом

4.4. Определение спор сульфитредуцирующих  клостридий 
4.5. Определение колифагов

4. САНИТАРНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОЗДУХА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

ВВЕДЕНИЕ

Мясные консервы – это  мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые герметизации, стерилизации или пастеризации.

Ассортимент мясных консервов  сравнительно велик и разнообразен. Консервы классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначению и способу  изготовления. По виду сырья мясные консервы могут быть из говядины, свинины, баранины, мяса птицы. По рецептуре  консервы разделяют на мясные и мясо – растительные. Мясные в свою очередь  подразделяются на консервы,  изготовленные  из мяса убойных животных и птицы: консервы говядина отварная, говядина тушеная, говядина жаренная; консервы из субпродуктов; консервы – ветчина; паштет печеночный; колбасный фарш отдельный; сосиски в бульоне. Мясорастительные консервы содержат в своем составе, кроме мяса, соли и специй, продукты растительного происхождения: капусту, крупы, свеклу, картофель, морковь и  др.

По способу производства консервы разделяют - в зависимости  от режимов термической обработки - на стерилизованные и пастеризованные. Пищевая ценность мясных консервов  определяется их химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

В последние годы в результате совершенствования технологии производства консервов, повышения санитарно-гигиенических  условий, внедрения новых видов  тары и оборудования, а также применения более совершенных способов стерилизации созданы предпосылки для значительного  повышения качества мясных консервов.

Технологические пути улучшения  качества консервов: обогащение сырья  макро и микроэлементами, витаминами, увеличением содержания белка и  ограничением содержания жира. Важное значение имеет стремление к производству изделий, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Для повышения качества мясных консервов первостепенное значение приобретают совершенствование  технологии их производства и создание непрерывно - действующих комплексно - механизированных и автоматизированных линий, в частности порционирования, закатки и стерилизации.

Выпуск мясных консервов  гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены и  санитарии на всех этапах их изготовления.

1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ

После проведения санитарной обработки  во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных  единиц оборудования и инвентаря.

Пробу для определения санитарного  состояния оборудования, инвентаря  берут увлажненным стерильным ватным или марлевым тампоном, протирая 100 кв. см поверхности. Тампоны увлажняют  в стерильном пептонно - солевом  растворе. Для ограничения площади  на поверхность накладывают стерильный металлический трафарет с отверстиями  определенного размера.

После взятия смыва с поверхности  тампон помешают в посуду со 100 куб. см стерильного пептонно - солевого раствора - при определении количества МАФАнМ или непосредственно в  селективную среду при выявлении  БГКП (колиформных бактерий) или  бактерий рода Proteus.

Количество МАФАнМ определяют в  смывах с оборудования и инвентаря  при производстве всех видов консервов.

БГКП определяют при производстве консервов пастеризованных мясных и мясо - растительных полуконсервов. Бактерии рода Proteus определяют только при производстве пастеризованных  мясных и мясо - растительных консервов (полуконсервов).

При определении МАФАнМ приготовление  разведений (если необходимо), посев, термостатирование, подсчет результатов проводят по ГОСТ 26669 и п. 3 Приложения 6.

Определение присутствия БГКП в  смывах с поверхности оборудования, инвентаря проводят по п. 4 Приложения 6, а бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560.

После проведения санитарной обработки  количество МАФАнМ на 1 кв. см поверхности  оборудования, инвентаря, соприкасающихся  с пищевым продуктом, не должно превышать 300 клеток. БГКП и бактерии рода Proteus в смывах со 100 кв. см поверхности  оборудования, инвентаря не допускаются.

Периодичность определения микробиологических показателей тары и крышек приведена  в ведомственных инструкциях.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности  каждой единицы тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток - для  тары вместимостью свыше 1 куб. дм и 100 клеток - для тары вместимостью до 1 куб. дм включительно.

На внутренней поверхности тары для консервов, изготовляемых с  применением горячего фасования  без последующей стерилизации (пастеризации), допускается не более 10 бацилл группы B.subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

На внутренней поверхности крышек (кроненпробок) допускается не более 10 бацилл группы B.subtilis. Неспорообразующие  микроорганизмы, плесневые грибы  и дрожжи не допускаются.

Количество бацилл группы B.subtilis определяют глубинным методом посева в чашки  Петри в плотную среду.

При неудовлетворительной санитарной подготовке тары и крышек необходимо выявить и устранить причины  этого: при мойке тары - исключить  поступление в моечную машину тары с повышенной загрязненностью, наладить работу машины в соответствии с заданными параметрами, сменить  моющий раствор.

После проведения генеральной санитарной обработки количество МАФАнМ на 1 кв. см поверхности стенок автоклава  и сеток не должно превышать 30 клеток.

Оценка санитарного состояния  поверхностей оборудования, тары, инвентаря, соприкасающихся с продуктами, а  также рук работников.

Наименование цеха	Исследуемый объект	Используемая поверхность  см или количество	БГКП		ОМЧ КОЕ*см2
			хорошо	плохо	хорошо	плохо
Консервный	Крупное оборудование	100 см2	отсутствие	наличие	Менее 3,0*102	Более 3,0*102
Консервов общего спроса	Мелкие объекты инвентарь, детали машин	Вся поверхность	То же	То же	То же	То же
Спецназначения пасте-ризованных консервов	Консервная банка с  крышкой	То же	То же	То же	На всей поверхности
	Рук работника	То же	То же	То же	3,0*102	3,0*102

 

 

КОЕ* - колоние образующие еденицы

2. МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНСЕРВОВ ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ (ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ), САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

Если общее количество микроорганизмов превышает установленные  нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий – возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический  процесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов. В этих случаях готовую продукцию  обязательно подвергают микробиологическому  исследованию.

Схема профилактического  микробиологического контроля производства консервов, разработанная сотрудниками ВНИИКОПа, приведена в таблице 1

 

Таблица 1

Точки контроля	Задачи и методы анализа по данной точке	Сроки обследования и анализов
Сырье, обвалка и жиловка	Контроль качества – внешний осмотр мяса, бактериологическое исследование на общую обсемененность сырья (мясо до и после обвалки  и жиловки)	Ежедневно, в случае поступления мяса подозрительной свежести не менее 3 раз в сезон
Порционирование мяса	Контроль качества - внешний осмотр Бактериологическое исследование на общую обсемененность	Не менее 3 раз  в сезон
Расфасовка	Бактериологическое  исследование мяса, жира, лука, соли и  пряностей перед укладкой в банку  на общую обсемененность	То же
Тара (банки, крышки)	Контроль мойки  тары и контроль тары на расфасовке  бактериологический анализ на общую  обсемененность	Периодически
Консервы  перед стерилизацией	Контроль санитарного  состояния производства и устойчивости консервов при хранении	2 раза в смену
Инвентарь, оборудование и руки рабочих	Внешний осмотр и  бактериологический анализ на общую  обсемененность	Периодически
Стерилизованные консервы	В соответствии со стандартом на методы исследования консервов	По одной банке  от каждой сменной выработки

 

1. Отбор и подготовка проб

Для проведения микробиологических исследований пробы пищевых продуктов отбирают по ГОСТ 26668 и ведомственной нормативно - технической документации. Пробы  сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов отбирают по ходу технологического процесса.

Пробы консервов, фасованных в мелкую тару до 1 куб. дм включительно, отбирают непосредственно перед поступлением консервов на стерилизацию (пастеризацию), а от консервов, фасованных в крупную  тару, во время фасовки отбирают с соблюдением правил асептики около 100 г продукта в стерильную тару (банку, колбу).

Отобранные пробы подготавливают к исследованию по ГОСТ 26669, перед  исследованием пробы пищевых  продуктов не термостатируют.

Величину pH контролируют по индикаторной бумаге, для чего небольшое количество продукта отбирают в отдельную пробирку.

Для посева на или в питательные  среды или для приготовления  разведений навески отбирают одним  из способов, описанных ниже:

- от консервов с жидкой фазой  - из жидкой фазы;

- от пюреобразных, фаршевых, паштетных,  пастообразных консервов - непосредственно  из содержимого банок (для консервов  жидкой консистенции);

- от консервов, не содержащих  жидкой фазы или содержащих  ее в незначительном количестве, после их измельчения (если  необходимо), отбирают в стерильную  посуду навеску и добавляют  стерильную воду или пептонно - солевой раствор в соотношении  1:1, закрывают стерильной крышкой  и тщательно перемешивают.

Если консервы расфасованы в  мелкую тару, то для приготовления  исходного разведения используют все  количество продукта, находящегося в  банке.

2. Определение присутствия или  количества спор психрофильных,  мезофильных и термофильных клостридий, психрофильных, мезофильных и  термофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов

Методика предназначена для:

- определения присутствия или  количества спор мезофильных  или термофильных клостридий  в консервируемом продукте до  стерилизации. Исследования проводят: при повышенном количестве МАФАнМ  в консервах до стерилизации: при обнаружении микробиологического  брака готовых консервов по  дефектам бомбаж, "хлопуши", признаки  микробиологической порчи - более  0,2%; при проведении профилактического  контроля. Споры термофильных анаэробных  микроорганизмов определяют при  производстве натуральных консервов  (кроме рыбных), консервов детского  питания, имеющих pH 5,2 и более;

- определение количества спор  психрофильных клостридий в полуконсервах  перед пастеризацией;

- определения количества спор  термофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов в  консервируемом продукте до стерилизации. Исследования проводят: при обнаружении  микробиологического брака более  0,2% (при наличии плоскокислой  порчи; при проведении профилактического  контроля производства натуральных  консервов, в т.ч. консервов  из крабов, консервов детского  питания, имеющих pH 5,2 и более;