Рыба горячего копчения

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную  разделывают на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два  филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для  этого можно использовать доску  или кусок фанеры, соль грубого  помола № 1 или №2. Посыпав солью  доску и рыбу, втирают соль в  тушку, двигая ею по столу с небольшим  нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с  толстой спинкой, делают в ней  разрез вдоль хребта, втирают и  туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы,, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент  или карандашную кальку, чтобы  не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить  рыбу небольшой горкой, а крышкой  придавить, зафиксировав веревкой или  проволокой. 
 
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, от 4-6 часов до суток. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 минут За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно  коптить рыбу. На дно ведра или  бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической  проволоки в средней и верхней  части сосуда размещается рыба, более  крупная - внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную  суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. 
Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ  вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить  температуру просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а  просто испаряется, - режим копчения выдерживается правильно. Такая  копченая рыба не может храниться  долго, ее надо употреблять в течение  двух-трех суток.