Рыба горячего копчения

Рыба  горячего копчения

 
14.06.11 
 

Способ  приготовления: Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки. 
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал. 
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см. 
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см. 
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. 
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным. 
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают. 
 

Искушение ароматом копченой рыбы  

К процессу горячего копчения рыбы у многих рыболовов  трепетное отношение. Это шикарное искусство  требует знаний, опыта  и терпения, без  которых не получится  не только вкусная, но главное - здоровая пища. И хочу рассказать рыболовам о некоторых  собственных наработках, дать советы - надеюсь, они пригодятся, особенно новичкам.

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения - опилках: как  заготавливать, какие именно, в каком  количестве.

Опилки лучше  употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще  с частичками коры, на рыбу оседает  больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно  без проблем. Помимо ольхи отлично  подходит для копчения мягкая древесина  фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Я, конечно же, не призываю вас взяться за топор, пойти в  сад и вырубить здоровое дерево - просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда - завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной - деревья  гибнут от морозов. Для хозяев это  драма, а для вас, извините, как  выигрыш в лотерею. Главное - не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью  окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный  ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в  дыму опилок плодовых деревьев пополам  с ольховыми, то поймете, почему я  призываю к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно  золотит рыбе чешую, дает в аромате  сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем моим знакомым нравится.

Можно разнообразить  ароматы продукта и другими способами. Мне понравилось добавлять в  опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем  заняться заготовкой опилок, припасенный  ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю  газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте  им поперек ствола. Таким образом  за 20 минут заготовите опилок на целый  год. Ссыпьте их с расстеленного  материала в сухие пакеты и  храните подальше от влажных мест.

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей  коптильни и количества закладываемой  рыбы.

Я придерживаюсь  золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением  сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки - ровно  настолько же больше) употреблять  следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку  начальных 15-20 минут «задымления» в  коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного  сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение - впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них  и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя полфлакона, так  будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Смею заверить, что злоупотребление опилками - одно из самых частых заблуждений во время  копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому  почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом  отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом  горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам  пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными  напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных  проблем с желудком и поджелудочной  железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с  их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди  себе».

Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Теперь о  коптильне. Замечательно, если у вашей  есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет - советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить  основное количество опилок, можно  горкой, чтобы поменьше впитывали  вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в  данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем  же участком коптильни, где размещены  опилки.

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными  коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить  от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку  до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем  вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна  засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к  реке и помыть, используя всем известный  препарат «Фейри».

Грязные металлические  решетки в «колхозных» коптильнях - иногда та же головная боль. Изделий  из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в  помине, а имеющиеся - не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет - на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при  съеме оставляя на решетках лишь немного  налипшей чешуи, собственно мясом редко  касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько  прост, что не знаю, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи  и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку  в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет  чистая, и снимать ее вместе с  «плетнем» или прямо с веточек  легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу  не перегорают.

С подготовкой  «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно  о фигурантах копчения.

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью  сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более  чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась - времени  достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу  убрать заготовку на нижнюю полку  холодильника, а в походных условиях - в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой  или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры  покрупнее солятся дольше. По моим прикидкам, надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может  полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать  или вымачивать. Но соленость продукта - это дело вкуса. В моей семье, например, слишком соленую не жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть  я разрубаю на отдельные куски  соразмерно коптильне. Спинную часть  филерую достаточно широкими пластами вместе с кожей, засаливаю и обязательно  ставлю под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет - в случае чего чуть дольше покоптятся.

Когда они  готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом - вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или  натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете  куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом  к мясу (то есть оба - кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных  рыб, проветриться и подсушиться  или разложите с той же целью  на чистой бумаге за несколько часов  до копчения (летом из-за жары и насекомых  это лучше делать в ночь).

Сгодится  для приготовления и рыбья  мелочевка, например, окуньки или  густерки. Вкусными получаются самые  обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь  от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и  надеть гирляндой на проволоку через  глаза, так потом гроздью и  укладывайте их на решетку.

В отличие  от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать  не надо.

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно  съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» - теши, получается суховатое и волокнистое. Я бы сказал так: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это  просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому  виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских  обитателей нашей семье и друзьям  очень нравятся копченые треска и  терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения не рекомендую - слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно  впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы  для горячего копчения, тем более  что стоят они в магазинах  недорого, а соотношение цены и  качества получаемого продукта вне  конкуренции.