Рыба горячего копчения

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой  и разожгли хорошее пламя. Самый  ответственный момент - это начало копчения. Заранее позаботьтесь о  дровах.

Первое. Вначале  огонь должен быть сильным. Почему запал  я делаю основательным? Чтобы  вызвать сразу резкий приток к  рыбе чистого дыма, без запахов  всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу  впитался.

Второе. Как  только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под  дном шкафа дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше - доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда  те дают жар без языков пламени. Пусть  они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню  по одному небольшому полену.

Все, что  я говорю об orне - это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут  на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять  не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно - м-м-м! - благоухающей, как  блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое я допускаю во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни открываю ее крышку и даю  внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Не знаю, кто придумал, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это  совсем не так!). Аромата в рыбе эта  процедура не убавляет, он от этого  только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или  нет моему примеру - выбирайте  сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично  убедиться в правоте любой  из сторон.

С сомом  я посоветовал бы поступить еще  и так. Выберите для его приготовления  время, когда вечером на рыболовной базе у вас за спиной не стоит  очередь к коптильне, и проделайте следующее. Предварительно часа два (для  крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как я описал, а потом  оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К  утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное - еще раз повторюсь - опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

В моем кулинарном арсенале существуют и некоторые  другие дополнения, улучшающие палитру  вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением  положить в брюшко по паре долек  лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится  просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней рекомендую заложить несколько  кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян  укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как  кумжа, мне нравится внутрь тушки  залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла  и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после  данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или  брюшком вверх, чтобы не вытек  сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте  в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте - и будете вознаграждены  настоящим кулинарным чудом.

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий  дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям  он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это  средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как  его применять. Наносить его на чешую  рыбы лучше кисточкой или, на худой  конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора - они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время  настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу... без опилок! Блюдо готовится быстро - не нужно  думать о поддержании слабого  и ровного огня, запалил его  хорошенько - и через полчаса можно  снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с  использованием опилок, а не «Жидкого дыма», мне больше по душе. Она более  естественна. Но, наверное, кому-то такой  способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте - и вам решать.

Копченая  рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с  жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и  сложить слоями, размещая их перпендикулярно  друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной  камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в  герметичные емкости, увы, нельзя, иначе  они «задохнутся» от собственных  испарений. Что делать?

Если холодильник  позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и  поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда  вы достанете и разморозите продукт  в духовке, а лучше - в микроволновой  печи, он будет благоухать, словно приготовлен  пять минут назад!

Еще могу дать такую рекомендацию из личного опыта. В летних походах крайне редко, но все же случалось, что часть копченой рыбы оставалась у нас все-таки несъеденной. Тогда мы убирали ее вместе с тарелкой, накрыв газетой, прямо в ближайший  стог сена, предварительно выкопав  в нем значительное углубление, затем  заделывали вход. Если бы хранили рыбу в земляной яме, она обязательно  бы «вымокла», в стогу же она долго  оставалась сухой, аппетитной и недоступной  вездесущим предкам опарыша.

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно  использовать в других ипостасях. В  ней невероятно удобно запекать в  фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом  походе.

По  материалам журнала 
«Рыболов»

<<< Вернуться в раздел.

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, миноога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый  способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба.

Вкусовые  качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти  лишь тогда, когда рыба подверглась  заморозке будучи уже несвежей, или  если она слишком долго хранилась  при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы  сохранить форму, обвязывают или  прошивают шпагатом, с этой же целью  тушки протыкают деревянными  палочками. Далее рыбу натирают сухой  солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем  копчении обычно выдерживают 3-4 часа при  температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся  продукт хранят в обычных комнатных  условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй  способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки - потрошения и чистки - морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 1 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%. При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда  рыба станет слегка жест' коватой, а  плавники начнут бледнеть. После этого  температуру в печи следует повысить до 60-70°С. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается  с подвесных устройств.

Время просушивания можно существенно сократить, используя  передвижную клеть или тележку, в которую подвешивают рыбу для  обдувания вентилятором перед началом  копчения. При необходимее ти можно  использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для  защиты от мух.

По окончании  просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины  поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в  печь сразу много дров, так как  температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.

Желательно, чтобы температура копчения в  печи не превышала 110°С. Эту температуру  следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит  до нужной кондиции, а сальмонеллы  и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и  количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно  прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру  не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания  просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании  плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных  рыб рекомендуется проводить  тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс  придания ей красивого цвета. Уже  во время копчения рыба приобретает  более или менее светло-желтую окраску. 
Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразо-вания дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи 18 медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время  копчения рыбы увеличивается и в  том случае, если тушка весит 400 г  и более. В этом случае в печь можно  поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить  всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной  печи одновременно, то тушки рекомендуется  рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой  помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся  раньше и вынимать их из печи придется раньше. 
 
Внимание! Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании. 
 
Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых. 
 
Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.