Режимы и способы хранения картофеля

Содержание:    Введение................................................................................................................. 3

II . Характеристика  картофеля как обьект хранения.......................................... 4 

III . Режимы и  способы хранения картофеля...................................................... 6

  IV. Уборка  картофеля. ...................................................................................... 11

V. Подготовка  клубней к хранению.................................................................. 12

VI. Хранение  картофеля в стационарных хранилищах................................... 25

  VII. Количественный  и качественный учет картофеля при хранении. ........ 28

  VIII Расчётная  часть........................................................................................... 31

  IX. Подготовка  материально-технической базы к  приему нового урожая.. 34

X. Выводы и  предложения ................................................................................ 36  Используемая литература.................................................................................... 38 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. Введение    

     Сельское  хозяйство производит основные  пищевые продукты, а также   сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности,  выпускающей товары народного потребления. От количества и качества  этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят  здоровье, работоспособность и настроение человека.                                          

     Поэтому  создание в  стране изобилия  сельскохозяйственных продуктов  высокого качества –  одно  из условий развития общества.   Для бесперебойного снабжения  населения продуктами питания  и  промышленности сырьем необходимо  иметь достаточные запасы  каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года  нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть  сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального  развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы.   Лишь небольшая часть с/х продукции непосредственно от  производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов  растениеводства до времени их использования – важнейшее дело.  Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их  валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных  этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие  потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в  послеуборочный период потери могут быть велики.   Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется  значительная часть урожая. По данным Международной организации по  продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10…15%, потери  картофеля, овощей и плодов – 20…30%.             Потери продуктов при хранении  – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание  природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных  режимов хранения позволяет свести потери до минимума и тем самым  способствует реальному росту урожайности.   При правильной организации хранения продукта исключается  понижение его качества. Качество продуктов при хранении снижается  главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного  прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений  (травмирования).   Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями – очень  сложное дело. Организацией хранения продуктов на научной основе  занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы,  экономисты, технологи и механики. В сельском хозяйстве ведущая роль  принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам.    

     Перед  ними и  всеми работниками  сельскохозяйственного производства  поставлены  следующие задачи  в области хранения:   сохранять  продукты и семенные фонды с минимальными потерями  массы и без снижения качества;   повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения,  применяя соответствующие приемы и режимы;   организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с  наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта,  снижать издержки при хранении.   

     Последняя  задача очень важна, так как  при хранении некоторых  продуктов  (капусты, картофеля и др.) издержки  часто превышают  себестоимость  семян, кормов и других продуктов, дает возможность  получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение  позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров,  хранить картофель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их  зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное  хранение продуктов возможно только при наличии и правильной  эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования,  используемых для доработки продуктов с целью повышения их  устойчивости и качества. 
 

II . Характеристика картофеля как обьект хранения. 

     Клубни  картофеля  содержат  крахмал,  азотистые  соединения,  минеральные   вещества  и  витамины.  Картофель   является  важнейшей  продовольственной,  кормовой  и  технической   культурой.  Картофель  -  высокоурожайная  культура,  клубни  которой  способны  сохраняться  в  течение длительного срока.   В  основе  лёжкости  картофеля  лежит  биологическое  свойство  клубней  находиться  после  уборки  более  или  менее  продолжительный  период  в  состоянии  глубокого  физиологического  покоя.   

     Продолжительность   этого  состояния  зависит   от  сорта  (  от  1  до  3  месяцев)  и  в  значительной  степени  определяется  условиями   выращивания и хранения.  Механизм  состояния  покоя  сложен  и  связан  со  специфическим  изменением структуры клетки и всего обмена веществ. В клетках почек  покоящихся  клубней  обнаружено  обособление  протоплазмы.  Оно  сопровождается  сложными  изменениями  в  строении  и  составе  ее  наружного  слоя.  В  покоящихся  клетках  отсутствуют  плазмодесмы,  связывающие их друг с другом в единое целое, когда клубни находятся в  процессе роста. В период покоя поверхностные слои цитоплазмы клеток  насыщаются  липоидными  и  гидрофобными  веществами,  поэтому  проникновение  веществ  в клетку,  испарение воды  из  нее затруднены.  Значительно увеличивается и электросопротивление тканей. Изменения происходят и в других структурах клетки, в том числе таких важных, как ядра, митохондрии, однако характер их изучен недостаточно.  Таким образом,  клетки  единого  органа  растения  -  клубня  оказываются  изолированными  друг  от  друга,  поэтому  интенсивность  процессов жизнедеятельности снижается до минимума.  Изменение  обмена  веществ  покоящихся  клубней  проявляется  в  первую очередь в отчетливом снижении интенсивности всех процессов,  особенно  дыхания.  Выделение  СО 2   клубнями  в  состоянии  покоя  при  температуре  около  4  ’С  составляет  3-6  мг/кг  за  1  ч  в  зависимости  от  сорта.

      По окончании покоя в начале  прорастания клубней интенсивность  дыхания возрастает в 3-5 раз и более, правда это во многом связано и с  повышением  температуры  хранения.  При  покое  естественно,  приостановлена  меристематическая  деятельность  в  почках.  Однако  длительные  процессы, связанные с дифференциацией и развитием конусов нарастания  медленно  совершаются и во  время него.  Они накапливаются до  определенного предела и становятся  основной  причиной окончания этого периода.     

     Процессы  дифференциации  составляют  суть  состояния  покоя.  Во  время  них  почки  подготавливаются  к  последующему  вегетационному  сезону так, как это запрограммировано биологическими особенностями  сорта.   В  механизме  состояния  покоя  важную  роль  играют  активаторы  и  ингибиторы  роста,  соотношение  содержания  которых  в  почках  определяет  физиологическое  состояние  клубней.  В  клубнях  картофеля  обнаружена  индолилуксусная  кислота  (ИУК)  и  ее  производные,  из  ингибиторов  -  В  -ингибитор,  а  также  некоторые  другие  ростовые  вещества  фенольной  природы. Содержание  активаторов  превалирует  с  началом  роста,  а  содержание  ингибиторов  -  в  состоянии  покоя,  что  связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях. Одни  и те же ростовые вещества могут действовать в зависимости от уровня и  направленности  окислительно-восстановительного  обмена  то  как  активаторы, то как ингибиторы.

      Важная  биологическая  особенность   клубней  -  способность  возобновлять  покровную  ткань  в  местах  механических  повреждений.  Значение этой особенности возрастает в связи с широкой механизацией  уборки и послеуборочной доработке.   Лучше  всего  происходит  рубцевание  повреждений  у  растущих  и  свежеубранных  клубней.  Эта  способность  сохраняется  и  в  первый  период хранения, но с началом образования ростков теряется.  Образованию суберина (в высокой степени окисленного липоидного  вещества)  в  зонах  механических  повреждений  способствует  хороший  доступ  кислорода  и  довольно  высокая температура (10-18°С ).  Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не  препятствует  его образованию.  Для формирования  раневой перидермы (несколько слоев новообразованных  уплощенных  клеток  под слоем,  пропитанным  суберином)  также  необходима  температура воздуха не ниже 7’ С и почти полное насыщение его влагой. 

     При   правильном  выборе  сроков  уборки,  поддержании  в  первые  две   недели  хранения  температуры  10-18°С,  относительной  влажности  воздуха  90-95%  и  интенсивном  вентилировании  образование  новой  покровной ткани происходит успешно.  При  хранении  картофеля  в  холодильниках  невызревшие  клубни  с  неокрепшей  кожурой  рекомендуется  выдержать  некоторое  время  при повышенной  температуре, т. е.  организовать лечебный  период,  а затем  перегружать в холодильные камеры на постоянное хранение.   Продолжительность  лечебного  периода  определяется  степенью  поврежденности и зрелостью клубней.  Биосинтез  суберина  и  образование  перидермы  происходят  в  результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается  в  усилении  дыхания,  повышении  активности  окислительно- восстановительных  ферментов  -  пероксидазы,  полифенолоксидазы  и  других. Кроме суберина, образуются и другие вещества полифенольной природы фунгитоксического действия кофейная ,хлорогеновая кислота.  В связи с новообразованием  клеток  в прираневой  зоне  увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ.  

     Важное  технологическое  значение  имеют  процессы  взаимопревращений  крахмал-  сахар.  В  вызревших  клубнях  при  нормальных условиях хранения содержится в среднем 15-18% крахмала  и 0,5-1,5% сахаров. При падении температуры, особенно ниже 3°С, из-за  засахаривания  крахмала  происходит  интенсивное  накопление  сахаров.  Небольшая  часть  их  расходуется  на  дыхание.  Одновременно  совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Однако при  пониженной  температуре  скорость  этого  процесса  замедляется  в  значительно большей степени, чем засахаривание крахмала, что является  причиной накопления сахаров. Если количество сахаров возрастает до 7- 8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при  недлительном  “холодном”  хранении  обратим  при  последующем  отеплении  клубней,  во  время  которого  в  значительной  степени  ресинтезируется  крахмал.  В  результате  клубни  могут  остаться  физиологически  здоровыми  и  их  вкус  станет  нормальным. 

     Чем   ниже  температура  “холодного”  хранения  и  чем  дольше  ее  действие,  тем  медленнее  осуществляется  ресинтез  крахмала,  а  при  переходе  определенных пределов первоначальное соотношение крахмал/сахар не  достигается вовсе.   Накопление  сахаров  в  клубнях  следует  рассматривать  как  их  защитную реакцию на охлаждение. При превращении крахмала в сахара  во  много  раз  возрастает  концентрация  клеточного  сока,  что  обуславливает  повышение  устойчивости  раствора  к  замораживанию.  Установлено  также,  что  сахара  обладают  специфическим  защитным  действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки  при  охлаждении.  Однако  чрезмерное  развитие  процесса  осахаривания  крахмала  во  время  охлаждения  нарушает  работу  ферментных  систем, осуществляющих  обратный  синтез  крахмала,  и  приводит  к  физиологическим расстройствам.

      Они  проявляются  в  подавлении  образования  ростков,  результатом   чего  будут  изреженные,  запоздалые  всходы  и  снижение  урожая  семенного  картофеля.  Поэтому   к  “холодному”  хранению  семенного  материала следует подходить осторожно и после него подвергать клубни  длительной  выдержке  при  повышенной  температуре.  Так  же  физиологические  расстройства  будут  проявляться  в  следующем.  У  клубней с высоким содержанием сахаров легко образуются внутренние  потемнения  мякоти.  Это  объясняется  взаимодействием  сахаров,  содержащих  альдегидную  группу,  с  образованием  темноокрашенных  веществ - меланоидинов. 

     Из  других  особенностей  картофеля   важное  значение  в  технологии  его  хранения  имеют  следующие:  картофель  отличается  сравнительно  невысоким тепло- и влаговыделением. 
 
 

III . Режимы и способы  хранения картофеля     Способы хранения  картофеля. 

       Для  сохранения  больших   партий  картофеля,  в  свежем  виде  при  оптимальных  условиях  применяют  два  основных  способа  хранения:  полевой  –  в  буртах  и  траншеях  щ,то есть в  наиболее  просто  устроенных  приспособлениях,  с  использованием  грунта  в  качестве  основной  изотермической  и гидроизоляционной среды (такое хранение  нередко называют  временным);  стационарный  --  в специально  построенных или приспособленных хранилищах.

     С  учетом особенностей режимов   хранения  отдельных  продуктов  создают  специализированные  картофеле-,  овоще-  (даже  специальные  для  некоторых  овощей,  например  лука,  капусты,  корнеплодов)  и  плодохранилища.  Строят  и  универсальные  (ком- бинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных  объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов  При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и  буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей  или  песком;  насыпью  без  переслойки,  но  с  приточно-вытяжной  вентиляцией;  насыпью  с  устройством  активной  вентиляции;  насыпью  в  крупногабаритных буртах с активной вентиляцией. 

      При  стационарном  способе   хранения  плодоовощную  продукцию   размещают:  в  закромах  хранилища,  оборудованных  приточно-вытяжной  вентиляцией,  с  высотой  загрузки  1,2...1,5м;  насыпью  в  крупных  закромах,  оборудованных  активной  вентиляцией,  с  высотой  загрузки  2,5...4 м (иногда до 5...6м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах,  оборудованных активной вентиляцией,  с высотой  загрузки 2,5...5 м; в таре на  поддонах с высотой восемь- десять ящиков и три -шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной  вентиляцией,  высота загрузки 5...5,5м. 

     Основные  типы хранилищ следующие:    с естественной  вентиляцией,  охлаждаемые наружным  воздухом,  за  счет тепловой конвекции;  с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом,  подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по  методу активного вентилирования;  холодильники, т.е. хранилища с искусственным охлаждением; холодильники  с  регулируемой  газовой  средой.Выбор  способа  хранения происходит в зависимости с его экономической оценкой.  Бурты  представляют  собой  валообразные  удлиненные  штабеля,  наземные  или  в  неглубоких  котлованах,  укрытые  обычно  соломой  и  землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией для контроля  температуры.