Разработка номенклатуры показателей качества для оценки уровня качества кефира

Кефир является неотъемлемой составляющей многих оздоровительных  и профилактических диет. Особое значение имеет этот кисломолочный продукт  для тех, кто не опускает руки и  активно борется с бичом современности, причиной многих заболеваний – ожирением. А та часть человечества, которая  ведет малоподвижный образ жизни, просто обязана включить в свой рацион кефир, чтобы избежать запоров и  других не менее неприятных заболеваний  кишечника. У маленьких детей  крепкий (выдержанный в течение  трех дней) кефир нормализует стул, оказывая на кишечник закрепляющее действие, а слабый (выдержанный в течение  одного дня) кефир – слабительное.

Отдельно нужно упомянуть  о влиянии кефира на сахарный диабет. Кефир осуществляет в организме  перевод молочного сахара и глюкозы  в другие продукты (что снижает  количество сахара), подъем глюкозы  в крови, защищая от действия перегрузок инсулярный аппарат поджелудочной  железы. Кефир для больных сахарным диабетом может служить как внутренним, так и внешним лекарством. В  комплексном лечении сахарного  диабета важное место занимает уход за кожей, так как малейшие травмы, порезы, потертости, а также сухость  и шелушение могут привести к  гнойничковым заболеваниям кожи и долго  не заживающим язвам. И здесь на выручку  приходит кефир, который может выступать  как в роли заживляющего средства, так и очищающей маски с  увлажняющим, смягчающим, а значит, разглаживающим, омолаживающим эффектом.

В целом, в косметике и  косметологии кефир играет не последнюю  роль при разработке и создании разного  рода кремов, масок, скрабов и даже декоративной косметики.

Говоря о кефире как  о лекарстве, целебном напитке, нельзя не упомянуть об его тонизирующем действии. Стакан кефира, выпитый на ночь, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, принимая активное участие в подавлении гнилостных процессов, возникающих в органах пищеварения. А стакан кефира утром за полчаса-час до завтрака, выпитый на голодный желудок, тонизирует нервную систему, а также возбуждает аппетит.

Приверженцев этого кисломолочного продукта можно поздравить, так как  у них есть все шансы дожить до глубокой старости в здравом уме  и твердой памяти. Так кефир, помимо всего прочего, оказывает на организм омолаживающий эффект.

Многие врачи рекомендуют  включить кефир в обычный пищевой  рацион всем, кто вынужден принимать  химические препараты (таблетки, капсулы, драже, капли, настойки), поскольку любое  длительное «кормление» организма  лекарствами, увы, оказывает тяжелое  воздействие, прежде всего, на органы пищеварения: желудок, печень, поджелудочную железу, желчный пузырь, а также нарушает слаженную работу кишечника и  его естественную флору.

Влияние кефира на человеческий организм огромно, но, прежде всего, этот напиток важен, полезен и просто необходим женской половине человечества. Кефир в качестве успокаивающего, тонизирующего и пробуждающего  аппетит рекомендуется всем женщинам на протяжении всей жизни, а особенно в период менструаций, беременности, кормления грудью и во время климакса.

В эти непростые для  женщин дни кефир нормализует  некоторые обменные процессы в организме, активизирует процесс пищеварения, восстанавливает естественную флору  кишечника, ликвидирует тошноту, помогает устранить неприятный горько-кислый привкус во рту и значительно  обогащает организм кальцием, фосфором, железом. В период беременности кефир  стабилизирует работу кишечника  и устраняет участившиеся запоры, а в качестве тонизирующего препарата  является прекрасным средством от головной боли.

Одно время медики, занимающиеся проблемами алкоголизма и табакокурения, рекомендовали кефир как лучшее средство, устраняющее похмельный синдром. Благодаря содержанию малого количества спирта, этот напиток способен восстановить работу желудка и вернуть утраченный аппетит, являясь одновременно и  хмельным напитком, и целебным лекарственным  препаратом.

Правда, нельзя не упомянуть  о том, что именно содержание небольшого количества спирта послужило основанием некоторым ученым, занимающимся медициной, выстроить своеобразную теорию, которая  отрицает полезные свойства кефира и  делает невозможным его употребление в борьбе с алкоголизмом и некоторыми другими заболеваниями. Можно спорить  с подобной гипотезой, можно принимать  ту или иную сторону в научном  споре о пользе и вреде кефира, но нельзя обойти стороной те полезные человеческому организму свойства, которыми обладает этот напиток.

2. Характеристика изготовляемой продукции

2.1 Органолептические показатели

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. «Органолептические показатели кефира «Верх Ирмень»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой  привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается  газообразование, вызванное действием  микрофлоры кефирных грибков

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 

 

2.2 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 «Физико-химические показатели кефира «Верх Ирмень»

 

Массовая доля жира продукта, %	Норма
обезжиренный	0,1
нежирный	0,3; 0,5; 1,0
маложирный	1,2-2,5
классический	2,7-4,5
жирный	4,7-7,0
высокожирный	7,2-9,5

 

Примечание к таблице 1

Фактические значения массовых долей жира продукта должна быть не более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира  «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

Таблица 3  «Физико-химические показатели кефира «Верх Ирмень»     

			Норма
Наименование показателя	обезжире- нного	нежирного	мало- жирного	классиче- ского	жирного	высоко- жирного
Массовая доля белка, %, не менее		2,8			2,6
Кислотность, То, не более		От	85 до 130
Температура при выпуске  с предприятия Со			4+/-2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПин 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности –  не менее 10⁷.

Количество дрожжей КОЕ  в 1г продукта – не менее 10⁴.

Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы  свидетельствует о высокой эффективности  пастеризации молока, используемого  в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС. 
Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

При определении пероксидазы  в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого  реактива содержимое пробирки тщательно  перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали  при температуре выше +75 ºС.  
При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.  

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации  раствором щелочи водных вытяжек  свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых  продуктов. Окончание нейтрализации  определяют по изменению окраски  внесенного индикатора. Кислотность  молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

Полученную вытяжку фильтруют  через несколько слоев марли  или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят  в коническую колбу, добавляют несколько  капель индикатора фенолфталина и титруют  с помощью бюретки 0,1 н раствором  едкой щелочи (гидроксида натрия или  калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты. 
Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, чтобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. Количество мл щелочи, пошедшей на титрование, замеряют по бюретке и производят расчет общей кислотности по следующей формуле: 
(V/m)*X=   *100;

Где V – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – количество мл взятого для анализа продукта; 100 – коэффициент для пересчета в градусы Тернера.

 

2.3 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кефира

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

 

       

Пакеты  типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным  транспортом.

Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.