Разработка номенклатуры показателей качества для оценки уровня качества кефира

Введение

К группе кисломолочных продуктов  относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это  творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой  ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого  газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению  пищеварения, более высоким по сравнению  с молоком содержанием витаминов  С и В12. Создавая кислую среду  в кишечнике, молочная кислота оказывает  благотворное влияние на процесс  пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает  срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют  возбудителей тифа, туберкулеза и  других.

Издавна считалось, что кисломолочные  продукты оздоровляют организм, поэтому  различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно  позже были научно обоснованы диетические  и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским  физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем  самым улучшают общее состояние  организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

 

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему  усвоению всех компонентов.

Целью данной курсовой работы является разработка номенклатуры показателей  качества для оценки уровня качества кефира.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Дать оценку органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Изучить технологический процесс.
3. Рассчитать энергетическую ценность кефира.
4. Изучить химический состав.

В качестве исследуемой продукции  выбран кефир марки «ЗАО ПЛЕМЗАВОД «Ирмень».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

 

Из истории кефира можно  сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие  в тех местах долгожители-горцы (осетины  и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они  настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в  такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а  потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего  чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в  специальной глиняной посуде, которую  ставят рядом с тёплой печью.

Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом  продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной  кефира.

B давние времена пришел  Пророк Магомет к горе Эльбрус  и восхитился народом, живущим  под его вершинами. В подарок  горцам достал он из своего  посоха несколько мелких горошин  и научил горцев творить из  них целебный напиток здоровья  и долголетия.

 

Только одно заповедал  Магомет – не отдавать зерна эти  никаким иноверцам и тайны  напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну  хранили свято. Берегли так, что  даже дочерям, выходившим замуж в  другие аулы, в приданое их не давали.

Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток  назывался в разных аулах и  кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который  мы теперь называем кефиром.

 

С середины XIX столетия в  Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который  обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

Россияне, воевавшие на Кавказе  и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже  известный европейцам кумыс, ни на русскую  простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал  и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

 

Кефир давно считают советским  национальным напитком, являющийся несомненным  лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.

Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался  изучением процессов старения человеческого  организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!

 

В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.

До начала XX века кефир  в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа  и продавали по очень большой  цене. В Москве кефирные грибки появились  только в 1908 году, и то лишь благодаря  счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными  грибками, похитил богатый поставщик  молочных продуктов из Кисловодска  князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами  кефирных грибков. Уже через несколько  недель после суда кефир смогли попробовать  пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована  технология производства кефира.

Если познакомиться с  кефиром ближе, становится ясно, что  он – действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в  отличие от других видов диетических  продуктов, кефир производят с применением  естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой  симбиоз (совместное существование  организмов) различных микроорганизмов.

По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными  из которых признаны молочнокислые  стрептококки, в том числе ароматообразующие  виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые  бактерии и дрожжи. В кефирных грибках  эти микроорганизмы находятся в  сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать  микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной  закваски не увенчались успехом. В таких  заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось  преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений  терял типичные свойства.

После внесения кефирных грибков  в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта. Сочетание  молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Кефир обладает всеми полезными  свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим  кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому  особенно ценен этот продукт для  детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет  рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять  для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного  тракта.

Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его «крепостью», зависящей от срока длительности процесса его «созревания». Так, односуточный кефир считается «молодым» и обладает «послабляющим» действием, а более «крепкий», трехсуточный кефир — уже «закрепляющим». Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Волшебство кефира заключается  и в том, что чем больше его  крепость, тем сильнее он стимулирует  отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической  усталости. При нарушениях сна, невротических  состояниях в качестве одного из непременных  компонентов рациона пациентов  опять же рекомендуется кефир, поскольку  помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую  сферу.

Более того, нежирный кефир  способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при  некоторых заболеваниях следует  с кефиром соблюдать некоторую  осторожность, так, например, кефир  противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.

Классификация

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей;

В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• маложирный;
• классический;
• жирный;
• высокожирный;

 

В условиях, когда покупатель может выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя молочной продукции является ее качество. Качество кефира напрямую зависит от следующих факторов :

• Идентификационные показатели. Показатели идентификации кефира должны соответствовать положениям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1], национальных стандартов ГОСТ Р 51074–2003 [2], ГОСТ Р 52093–2003 [3] и техническим условиям производителей;
• Показатели безопасности (регламентируются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1]);
• Потребительские показатели качества, а это полезность, обогащение пищевыми добавками, приятный вкус, отсутствие ароматизаторов  и консервантов и т.д.

Лечебные свойства кефира:

Медицинские исследования позволили сделать вывод, что кефир является настоящим лекарством, своеобразной панацеей в лечении таких заболеваний, как острый и хронический гастрит (с нормальной и пониженной кислотностью желудочного сока), гипертония, ишемия, дисбактериоз, авитаминоз, а также для профилактики цирроза печени, диабета, атеросклероза и онкологических заболеваний.