Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів

     За  отриманим результатом визначають масу снігу для всієї партії рибних напівфабрикаті.

     За  наявності на поверхні продукту глазурі, паперу або плівкового матеріалу від партії відбирають по три екземпляри напівфабрикатів або блока, видаляють з них глазур, папір або плівковий матеріал шляхом неповного розморожування в повітряному середовищі, не допускаючи витікання вологи з продукту. Кількість видалених глазурі, паперу або плівкового матеріалу у відсотках визначають так, як і кількість снігу. За отриманим результатом знаходять масу глазурі, паперу або плівкового матеріалу для всієї партії заморожених напівфабрикатів.

     Щодо  органолептичної оцінки якості напівфабрикатів, то вона проводиться за середньою пробою, відбір якої ведуться у такий спосіб.

     З відібраних з різних місць партії випадковим чином одиниць упаковки складають середню з трьох  шматків риби або трьох риб  загальною масою не більше 0,6 кг; для подрібнених виробів – з трьох точкових проб масою не більше 0,15 кг кожна, а для пельменів – з трьох точкових проб не більше 10 шт. кожна. Від фасованих напівфабрикатів відбирають не більше трьох одиниць споживчої тари.

     Товарознавець або приймальник товару повинен володіти методикою органолептичної оцінки, правильне проведення якої дозволяє одержати досить достовірні дані про якість досліджуваного товару. Колір продукту, його зовнішній вигляд і стан шкірного покрову визначається візуально шляхом огляду середньої проби. При необхідності залежно від виду виробів колір визначається і на свіжому поперечному зрізі або розламі в найбільш м’ясистій його частині. Якщо вироби морожені, продукт попередньо розморожується в повітряному середовищі при температурі не вище +20°С до температури 0…+5°С.

     Для органолептичної оцінки якості напівфабрикатів  відносять загальноприйняті показники: колір і зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах. Колір визначають візуально  на свіжому поперечному розрізі напівфабрикату, а ступінь пожовтіння, на рибних напівфабрикатах зі шкірою, підшкірної тканини, знімаючи шкіру з риби повністю або в найбільш імовірних місцях пожовтіння.

     Консистенція  мороженого фаршу визначається після  того, як він буде розморожений до температури -1…-2°С і двічі пропущений через м’ясорубку з отворами 3 – 5 мм у діаметрі. Після цього з фаршу негайно формують 10 кульок масою 20 – 25 г кожна, опускають їх у киплячу прісну воду і варять 10 хвилин при слабкому кипінні води. До кінця варіння всі кульки повинні зберігати форму.

     Консистенцію  напівфабрикатів визначають декількома прийомами: стискуванням пальцями найбільш м’ясистих частин продукту; натисненням  на краї поперечного зрізу продукту в найбільш товстій його частині; розжовуванням (одночасно з визначенням смаку).

     Запах напівфабрикатів визначають на поверхні ножа або шпильки, введених у найбільш м’ясисту їхню частину.

     Таким чином, при оцінці якості рибних напівфабрикатів  звертають увагу на зовнішній  вид, смак, запах, колір, консистенцію продукту; визначають масу глазурі, снігу, паперу або плівкового матеріалу, вмістом токсичних елементів і мікробіологічні показники.

2.3 Результати роботи і їх аналіз 

     Асортимент рибних напівфабрикатів у відсотковому відношенні до загального об'єму реалізуємих напівфабрикатів на торгівельному підприємстві ТОВ "Торговий дім "Амстор" представлений у вигляді колової діаграми 3. Рибні напівфабрикати за станом термічної обробки були представлені в замороженому та охолодженому виді, у відсотковому відношенні відповідно 90% та 10%. Формовані рибні продукти що реалізуються на підприємстві представлені на рисунку 4, де такі формовані напівфабрикати як рибні пельмені, шашлики і супові набори були відсутні в продажу. Рибне філе у ТОВ "Амстор" реалізувалися без шкірки (70%) і зі шкіркою без луски (30%); рибного фаршу не було в наявності. Напівфабрикаті реалізуються на вагу (82%) та розфасованими в споживчу тару (18%). 

     Оцінка  якості  обраних зразків рибного філе замороженого за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведена в таблиці 4.  

Рисунок 3 – Асортимент рибних напівфабрикатів ТОВ "Торговий дім "Амстор" 

Рисунок 4 - Асортимент рибних формованих напівфабрикатів ТОВ "Торговий дім "Амстор" 
 

Таблиця 4 - Оцінка якості зразків рибного філе замороженого, що реалізує ТОВ "Торговий дім "Амстор" 

     Зразки  рибного філе замороженого куплені у ТОВ "Амстор" не відповідають вимогам стандарту за органолептичними показниками, тому що у зразка №2 (філе пангасіуса заморожене) філе було злегка забруднене; а у зразка №3 (філе минтая заморожене) невелике деформування філе і незначні порізи м'яса.

     Асортимент  рибних напівфабрикатів відсотковому відношенні до загального об'єму реалізуємих  напівфабрикатів на торгівельному  підприємстві ТОВ "Торгівельна мережа "Обжора" представлені у вигляді колової діаграми 5. Рибні напівфабрикати за станом термічної обробки були представлені тільки в замороженому виді. Формовані рибні продукти, що реалізуються на підприємстві представлені на рисунку 6, де такі формовані напівфабрикати як рибні пельмені, шашлики, котлети, шніцель, тіфтелі і супові набори були відсутні в продажу. Рибне філе у ТОВ "Обжора" реалізувалися без шкірки (83%) і зі шкіркою без луски (17%); рибного фаршу не було в наявності. Напівфабрикаті реалізуються на вагу (87%) та розфасованими в споживчу тару (13%).

     Оцінка  якості  обраних зразків рибного філе замороженого за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведена в таблиці 5.  

Рисунок 5 – Асортимент рибних напівфабрикатів ТОВ "Торговельна мережа Обжора"  

Рисунок 6 – Асортимент рибних формованих напівфабрикатів ТОВ "Торговельна мережа Обжора"  
 

Таблиця 5 – Оцінка якості зразків рибного філе замороженого, що реалізує ТОВ "Торговельна мережа Обжора"  

     Зразки рибного філе замороженого, що були куплені в ТОВ "Обжора" не відповідають вимогам стандарту за органолептичними показниками, тому що у зразка №4 (філе талісмана заморожене) м'якоть розпушена на хвості, з незначними порізами,  після розморожування вона дрябла і ослаблена, після тепловій обробці м’якоть дрябла і не тримає форму; а у зразка №6 (філе минтая заморожене) філе злегка зігнуте.

     Таким чином, усі  досліджувані зразки рибного філе замороженого куплені на різних торгівельних підприємствах не відповідають вимогам стандарту за органолептичними показниками; з представленого асортименту в усіх торгових підприємствах найбільший відсоток має напівфабрикати у вигляді тушок риби, найменший -  напівфабрикати у вигляді стейків та рибні котлети, зрази, пал, бургери, тіфтелі, шніцелі.

Висновки 

1. Рибні товари, що реалізуються на українському ринку - це переважно морожена морська риба й рибне філе. Більш 90% продукції, яка реалізується на ринку - це імпортний товар. Обсяг легального імпорту в 2009 році склав більш 383 тис.т., це приблизно на $400 млн. в інвойских цінах; в I кварталі 2010 року - близько 160 тис.т. (у січні - березні 2009 року - не більш 110 тис.т.). Обсяг внутрішньої реалізації в 2009 році - близько $2 млрд. у роздрібних цінах. На ринку діють 6-8 великих імпортерів, близько 50 великих оптовиків, 2 вітчизняних виробника. В 2010 році, обсяг реалізації мороженої риби в Україні залишається на низькому рівні. Реальний ріст ринку можливий тільки при відчутнім підвищенні доходів громадян. По даним великих роздрібних мереж, самими популярними видами заморожених рибних напівфабрикатів є рибні бургери (круглий і плоский "котлетообразный" продукт) і філе.
2. Цінність рибних напівфабрикатів, як харчового продукту, обумовлюється наявністю в їх складі м'яса риби, яка містить повноцінні білки, легкозасвоювані жири, а також значний вміст вітамінів і мінеральних речовин. Як правило, білки риби повноцінні, вони містять усі незамінні амінокислоти й засвоюються організмом людини на 98%. Важливе фізіологічне значення м'яса риб обумовлюється, вмістом у ньому макро- і мікроелементів - фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, иод, бром, фтор та ін. У жирах риби міститься близько 86% ненасичених жирних кислот. І ще м'ясо риби являє собою джерело жиророзчинних вітамінів A, D, і E, а також водорозчинних групи В: В₁, В₂, В₆, В₉ та ін..
3. В сучасних умовах асортимент рибних напівфабрикатів представлен такими найменуваннями як рибне філе ( 29,5 %), порціонована риба у вигляді тушок і шматків риби (54 %), напівфабрикати у вигляді стейків (7,5 %), формовані рибні напівфабрикати (9 %). Формовані рибні продукти реалізуються у вигляді котлет, зразів, паличок, бургерів, шніцелів, тіфтелей, а такі рибні напівфабрикати, як рибний шашлик, рибні супові набори, рибні пельмені на українському ринку майже не представлені. Філе представлене без шкірки та зі шкіркою без луски; рибний фарш у торгівельних мережах представлений у дуже малій кількості. Рибні напівфабрикати реалізуються на вагу (85%) та разфасованами у споживчу тару (15%), майже всі напівфабрикати представлені у замороженому вигляді. Отже найбільш за всіх переважають напівфабрикати у вигляді тушок і філе. Напівфабрикати у вигляді стейків, рибні бургери, котлети, зрази, палочки, шніцель, тіфтелі, рибний шашлик, рибні супові набори, рибні пельмені та рибний фарш, менше користуються попитом і тому більша їх частина реалізуеться у торгівельній мережі в невеликій кількості.
4. При проведенні дослідження були придбані шість зразків рибного філе в різних торгівельних підприємствах, а саме: ТОВ "Торговий дім "Амстор" і ТОВ "Торгівельна мережа Обжора". Було визначено, що за органолептичними показниками окремі зразки замороженого філе не відповідають вимогам ДСТУ 4379: 2005 "Філе рибне заморожене". У зразка №2 (філе пангасіуса заморожене), що реалізується у ТОВ "Амстор", було невелике забруднення на поверхні продукту; а в зразка №3 (філе минтая заморожене) невелике деформування і незначні порізи м'яса. У зразка №4 (філе талісмана заморожене), що реалізується в ТОВ "Обжора", була розпушена м'якоть на хвості, м'ясо з незначними порізами,  після розморожування стало дряблим і ослабленим, а після тепловій обробці - дрябле і не тримале форму; а в зразка №6 (філе минтая заморожене) філе злегка зігнуте.

Список літератури 

1. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодной обработке: учебник - М.: "Агропромиздат", 1987. - 308 с.
2. Быстрее врядли получится :направление перспективное и востребованое.// Брктто №5.- 2006. – С.22-27
3. Габрильянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник для студ., по спец. 1733 "Товаровед и организация торговли прод. Товарами"– 2-е изд., пере раб. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4. Дикаленко М., Московчук Э., Рыба с ввоза: тенденции // Бизнес. – 2010. – июнь. – С. 68-69.
5. Довідник споживача. – Х.: "Фактор", 2007. - 448 с.
6. ДСТУ 4379: 2005 . Національний стандарт України. Філе рибне заморожене. Технічні умови; введен з 28 лютого 2006.- К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 14 с.
7. Исследование продовольственных товаров / под ред. Чоговадзе Ш.К. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.
8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник – 3-е изд. – М.: Дашков и К, 2009 – 400С.
9. Козлов А.П. Риба та рибні товари: Навч посібник / А.П. Козлов, В.А Павлова, В.Д. Малигіна. – Д.: Вид-во ДУЕП, 2008. – 280 с.
10. Криштафович В.И., Пушков Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2009 – 592 С.
11. Л.Д. Титаренко. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. – Центр навчальної літератури, 2003. – 227 с.
12. Маслова Т.В, Масло А. М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: пищевая промышленность, 1981. – 215 с.
13. Никитин Б. П. Повышение качества рыбных продуктов -  М.: Пищевая промышленность, 1980. - 129 с.
14. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие - 3-е изд.- М.: Академия, 2009. – 128 С.
15. Николаев М.А. Товароведение потребительских товаров. М: Норма. 1999. – 272 с
16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2002.- 283 с.
17. Репников Б.Т Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2009. – 220 С.
18. Родина Т.Г Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебное пособие – М.: Академия, 2007 – 400С.
19. Ростовський В. С., Колісник А. В. Система технології харчових виробництв: Навчальний посібник– К.:Кондор, 2008. – 256 с.
20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.
21. Товароведение мясо-рыбных и гастрономических товаров. И.Е. Кононенко, С.И. Пизик, В.Б. Тылкин. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1984. – 440 с.
22. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. Ред. Скурихина И. М., Влогарева М. Н. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 360 с.
23. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под редакцией Скурихина И. М., Влогарева М. Н. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 224с.
24. Шевченко В.В., Ермилова Н.А., Герасимова В.А. Дмитриченко М.М. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. М.: ИНФРА-М, 2006. – 544с.
25. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов.: Феникс, 2002. – 456 с.